Η καλοκαιρινή κρεατόσουπα έχει σαν βάση το κβας, παραδοσιακό ποτό από βύνη σίκαλης ή κριθαριού ή από ξηρό ψωμί σίκαλης, μερικές φορές με την προσθήκη αρωματικών βοτάνων, μελιού κ.α.

Η κρύα κρεατόσουπα με κβας περιέχει, εκτός από κρέας, θρεπτικά και χορταστικά συστατικά, όπως αυγά, πατάτα, ρεπανάκια και η ρωσική της ονομασία είναι ακρόσκα με κβας και κρέας. Υπάρχει και ακρόσκα με βάση το κεφίρ.

Τα υλικά μας
1 λίτρο κβας
200 γραμ. άπαχο βοδινό
2 αυγά
5 πατάτες μικρού μεγέθους
2 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.σ. πολτό χρένου (horseradish)
1/2 ματσάκι άνηθου
5 ρεπανάκια
1 μικρό αγγουράκι
αλάτι
ζάχαρη, ξύδι

1. Σιγομαγειρεύουμε το βοδινό σε αλατισμένο νερό που βράζει, στο οποίο έχουμε ρίξει ένα κρεμμύδι και ένα φύλλο δάφνης. Αφού το κρέας μαγειρευτεί, το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζουμί του, ώστε να απορροφήσει νοστιμιά και να παραμείνει ζουμερό. Όταν κρυώσει εντελώς το βγάζουμε και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
2. Βράζουμε δύο αυγά. Όταν κρυώσουν εντελώς χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και ψιλοκόβουμε τα ασπράδια.
3. Διαλέγουμε 5 μικρές πατάτες, τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε κυβάκια και τις ξεπλένουμε με νερό για να φύγει λίγο από το άμυλό τους. Στη συνέχεια τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει και στο οποίο έχουμε ήδη προσθέσει λίγο αλάτι και ζάχαρη.
Μόλις ρίξουμε τις πατάτες στο νερό προσθέτουμε λίγο ξύδι. Το ξύδι καθυστερεί τον βρασμό και θα βοηθήσει τις πατάτες να διατηρηθούν “al dente”. Σε περίπου 5 λεπτά δοκιμάζουμε και αν τα κυβάκια είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με κρύο νερό για να πέσει η θερμοκρασία τους και να μην μαλακώσουν περισσότερο.
4. Σε ένα μπωλ λιώνουμε τους δύο κρόκους και προσθέτουμε 2 κ.σ. μουστάρδα, λίγο αλάτι και 2 κ.σ. χρένου. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο κβας και ανακατεύουμε με αναδευτήρι μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε την μουστάρδα και το χρένο είναι για να μετριάσουμε την γλυκύτητα που έχει το έτοιμο κβας. Φυσικά, ανάλογα με το γούστο μας μπορούμε να διαφοροποιήσουμε την ποσότητα της μουστάρδας ή του χρένου που θα χρησιμοποιήσουμε.  Σε κάποια ρωσικά εστιατόρια σερβίρουν ξεχωριστά την μουστάρδα και το χρένο, ώστε ο πελάτης να αποφασίσει εάν και πόση ποσότητα θα προσθέσει στο πιάτο του.
5. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον προσθέτουμε μαζί με λίγο ακόμη κβας, αναδεύουμε και τα αφήνουμε να σταθούν.
6. Θα ασχοληθούμε τώρα με τα υπόλοιπα στερεά υλικά της ακρόσκα: τα ρεπανάκια και το αγγούρι. Τα ρεπανάκια τα κόβουμε στην αρχή σε λεπτές φετούλες και μετά σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα ραπανάκια θα προσδώσουν ένταση στη γεύση, καθώς το κόκκινο τμήμα τους είναι ελαφρά πικάντικο. Αντίστοιχα, τεμαχίζουμε το αγγούρι, το οποίο με τη σειρά του θα δώσει τα υγρά του.
7. Ήρθε η ώρα να ρίξουμε όλα τα υλικά, πατάτες, ραπανάκια, αγγουράκια, τα ασπράδια και το κρέας μέσα στη σούπα και να προσθέσουμε επιπλέον κρύο κβας, ώστε η σούπα να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.
8. Ελέγχουμε για το αλάτι και ενδεχομένως για λίγη ακόμη μουστάρδα ή χρένο ανάλογα με το γούστο μας.
9. Βάζουμε την σούπα στο ψυγείο, αν την θέλουμε πιο κρύα ή την σερβίρουμε αμέσως με σικαλίσιο ψωμί και βούτυρο. Αν δε, το σικαλίσιο ψωμί είναι μποροντίσκι, τότε ακόμη καλύτερα.
10. Μερικοί σερβίρουν δίπλα στην ακρόσκα με κβας, κεφίρ ή σμετάνα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, γιατί χαλά την μοναδικότητα της γεύσης της συγκεκριμένης σούπας. Εξάλλου, όποιος αγαπά το κεφίρ και τη σμετάνα δεν έχει παρά να φτάξει μια ακρόσκα με κεφίρ ή ένα κρύο μπορς.

Καλή δροσερή απόλαυση!

ΥΣ. Κβας, πολτό χρένου και ψωμί μποροντίσκι πωλούνται στα σούπερ μάρκετ με ρωσικά προϊόντα.

Τα υλικά μας (για 4-5 μερίδες)
4-5 μετρίου μεγέθους βρασμένα παντζάρια
1-2 αγγούρια
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 λίτρο αριάνι
1 ματσάκι άνηθο
1 κοφτή κ.γλ. ζάχαρη
1-2 κοφτές κ.σ. αλάτι
πιπέρι
3-4 σφιχτά αυγά

Η προετοιμασία
1. Αγοράσουμε ένα πακέτο με βρασμένα παντζάρια και τα τρίβουμε στον τρίφτη.
2. Σε μια σουπιέρα χύνουνε το παγωμένο αριάνι και ρίχνουμε τα τριμμένα παντζάρια με τα υγρά τους.
3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Δοκιμάζουμε και αναλόγως προσθέσουμε επιπλέον αν χρειάζεται.
4. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια τα αγγούρι, ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ρίχνουμε και αυτά στο αριάνι.
5. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

Πριν σερβίρουμε προσθέτουμε πιπέρι κατά το δοκούν και στολίζουμε την επιφάνεια της παγωμένης παντζαρόσουπας με φετούλες αυγού.

Το καλοκαιρινό, παγωμένο μπορς δεν μοιάζει σε τίποτε με το χειμωνιάτικο, που είναι μια σούπα πλούσια σε γεύσεις και αρώματα, που την τρώμε αχνιστή και απαιτεί γνώση και χρόνο για την παρασκευή της, οπότε δίκαια κατατάσσεται στις διασημότερες σούπες του διεθνούς γαστρονομικού πανοράματος.

Όμως παρόλα αυτά, θα ξαφνιαστείτε και θα ξαφνιάσετε με αυτή την απλή, καλοκαιρινή, παγωμένη σούπα.

Καλή απόλαυση!

Οι Ρώσοι αγαπούν τις κρύες σούπες σε τέτοιο βαθμό, που η κουζίνα τους να περιλαμβάνει 3-4 κατηγορίες κρύων σουπών, ανάλογα με τους συνδυασμούς των υλικών που χρησιμοποιούνται. Η ντοματόσουπα ανήκει στην κατηγορία των χαλόντνικ (από τη λέξη χαλόντνιι που σημαίνει κρύος). Οι σούπες χαλόντνικ είναι σούπες λαχανικών/ χορταρικών και έχουν σαν βάση το νερό, ζωμό λαχανικών, γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως σμετάνα κ.α. Η σημερινή μας σούπα είναι λοιπόν χαλόντνικ  με ντομάτα.

Τα υλικά μας
5 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (1 κιλό περίπου)
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους
1 κ.σ. κόκκινο ξύδι από σταφύλι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
μερικές σταγόνες ταμπάσκο
αλάτι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλυτζ. σμετάνα (ή γιαούρτι ή αριάνι)
λίγος μαϊντανός

Ανάλογα με τις ντομάτες, 1 κιλό θα βγάλει περίπου 750 ml πουρέ ντομάτας.

Προετοιμασία
1. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στο σημείο που είναι το κοτσάνι και τις βουτούμε σε νερό που βράζει για δύο λεπτά για να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Μόλις τις βγάλουμε από το καυτό νερό, τις περιχύνουμε με παγωμένο νερό για να κρατήσουν το έντονο χρώμα τους.
2. Τις καθαρίζουμε, προσπαθούμε να απομακρύνουμε τα σπόρια χωρίς να χάσουμε το ζουμί, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και αναμιγνύουμε μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα.
3. Προσθέτουμε αλάτι, λίγο ξύδι, λεμόνι και μερικές σταγόνες ταμπάσκο (αλλιώς πιπέρι) και ανακατεύουμε πάλι.
4. Αν η σούπα είναι πιο πυκνή από όσο θέλουμε, την αραιώνουμε προσθέτοντας παγωμένο νερό ή λίγο αγγούρι. Αν είναι πιο αραιή, προσθέτουμε λίγη ψίχα άσπρου ψωμιού και ανακατεύουμε πάλι.
5. Για να απομακρύνουμε πλήρως τα σπόρια, σουρώνουμε τον πουρέ ντομάτας, αλλά όχι από πολύ ψιλή σίτα για να μην χαθεί η υφή της ντομάτας.
6. Αδειάζουμε τον πουρέ της ντομάτας σε μια σουπιέρα και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Το ελαιόλαδο δεν είναι απαραίτητο, εφόσον θα προσθέσουμε στο τέλος τη σμετάνα, οπότε η σούπα θα αποκτήσει τα λιπαρά που χρειάζεται.
7. Αφήνουμε την σούπα για 3-4 ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει καλά.

Σερβίρουμε το χαλόντνικ με μια κουταλιά σμετάνα σε κάθε μερίδα και σπασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Οι Ρώσοι συνοδεύουν το χαλόντνικ ντομάτας με βραστές πατάτες. Εμείς μπορούμε να το σερβίρουμε σαν πρώτο πιάτο-σούπα σε μικρό μπωλ ή ως ευφάνταστο ορεκτικό σε ποτήρι, σε μικρή δόση των 125-150 ml.

Για την τελευταία περίπτωση, αφήστε στον μπουφέ και μια πολύ παγωμένη βότκα για όσους θελήσουν να …μετατρέψουν την αλά cucina povera ντοματόσουπα σε απεριτίφ Βloody Mary!

Καλή καλοκαιρινή απόλαυση!

Η μπατβίνια είναι κρύα ρωσική ψαρόσουπα που φτιάχνεται με κβας (αντί για νερό) και τα κύρια συστατικά της είναι το ψάρι και τα φύλλα παντζαριού.  Άλλα χορταρικά που χρησιμοποιούνται είναι το χρένο (αγριοράπανο), τα καρότα, τα λάπαθα, οι ρέβες, κάθε είδους ρεπάνι και επίσης ωμά λαχανικά, όπως το αγγούρι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η γεύση της ιδιότροπη, με μια γλυκύτητα ασυνήθιστη για σούπα, γαργαλά ελαφρά τον ουρανίσκο εξαιτίας του κβας. Δροσερή, χορταστική και θρεπτικότατη, όπως άλλωστε όλες οι ψαρόσουπες.

Τα υλικά μας
500-600 γραμ. φρέσκο ψάρι
1 λίτρο κβας
150 γραμ. φύλλα παντζαριού
100 γραμ. σπανάκι
100 γραμ. λάπαθα
100 γραμ. χρένο (αγριοράπανο) ή εναλλακτικά 3-4 κ.σ. πάστας χρένου
3 αυγά
1-2 αγγούρια ανάλογα με το μέγεθος
150 γραμ. φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γραμ. καραβιδοουρές
1 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1. Διαλέγουμε φιλέτο σολομού, πέρκας ή πέστροφα για να φτιάξουμε την μπατβίνια μας.
2. Το κβας είναι ένα παραδοσιακό ποτό των Ρώσων που χρησιμοποιείται συχνά στην μαγειρική. Πωλείται σε γυάλινη ή αλουμινένια συσκευασία στα καταστήματα με ρωσικά προϊόντα.  Επειδή έχει γλυκίζουσα γεύση, ρωτήστε για την μάρκα με την πιο ουδέτερη, λιγότερο γλυκιά γεύση.
3. Το χρένο (αγριοράπανο) έχει έντονα πιπεράτη γεύση και θα προσδώσει στην σούπα μας, που εξαιτίας των συστατικών της έχει αρκετά ουδέτερη γεύση, προσωπικότητα. Επειδή κι αυτό δύσκολα το βρίσκουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με πάστα χρένου που επίσης μπορούμε να αγοράσουμε από τα καταστήματα ρωσικών προϊόντων.

Έχουμε δύο επιλογές : απλή πάστα χρένου που είναι λευκή ή πάστα χρένου με παντζάρι με ωραίο παντζαρί χρώμα. Η επιλογή είναι θέμα γούστου. Όμως η δεύτερη επιλογή είναι πιο ήπια, επομένως γίνεται ευκολότερα αποδεκτή από τον ουρανίσκο μας και δίνει μια ελαφριά κόκκινη απόχρωση στον ζωμό της σούπας, η οποία θα είναι καταπράσινη.

Παρασκευή
1. Ρίχνουμε σε μικρή ποσότητα νερού που βράζει τα κομμάτια του ψαριού και τα μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, όσο χρειάζεται προσέχοντας να μην παραβράσουν. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από τον ζωμό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τον ζωμό θα τον χρησιμοποιήσουμε για την σούπα μαζί με το κβας.
2. Τα λάπαθα, τα φύλλα του παντζαριού και το σπανάκι τα πλένουμε καλά και τα ζεματούμε. Τα κοτσανάκια από τα παντζάρια τα αφήνουμε λίγο περισσότερο μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και τα τοποθετούμε στο σκεύος όπου θα ετοιμάσουμε την μπατβίνια μας.
3. Βράζουμε τα αυγά και τα ψιλοκόβουμε.
4. Αχνίζουμε τις καραβιδοουρές.
5. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τα τρυφερά αγγουράκια.
6.Τρίβουμε το χρένο στην ψιλή μεριά του τρίφτη (εκτός αν χρησιμοποιήσουμε πάστα).
7. Το ένα τρίτο από τα υλικά που ψιλοκόψαμε το κρατούμε στην άκρη, ενώ τα υπόλοιπα τα τοποθετούμε μαζί με τα βρασμένα χορταρικά. Προσθέτουμε το κβας, τον ζωμό, την πάστα χρένου (αν υιοθετήσαμε αυτή την επιλογή), τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε σε φέτες το ψάρι και τις τοποθετούμε την μια δίπλα στην άλλη σε μια πιατέλα. Τις στολίζουμε με λεμόνι και κλωναράκια άνηθου.
9. Γύρω από το ψάρι αραδιάζουμε τα υλικά που κρατήσαμε στην άκρη, το κρεμμυδάκι, τα αυγά, το χρένο, το αγγουράκι, τις καραβιδοουρές. Εάν θέλουμε στολίζουμε και με πατάτα βραστή με την φλούδα της και κομμένη σε φετούλες.

Σερβίρισμα
Πριν το σερβίρισμα αφήνουμε την μπατβίνια στο ψυγείο για 1-2 ώρες στη συνέχεια την σερβίρουμε τοποθετώντας σε κάθε πιάτο μια ροδέλα λεμονιού και ένα φυλλαράκι άνηθο, ενώ την πιατέλα με το ψάρι την τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού.
Κατά τη ρωσική συνήθεια, υπάρχει στο τραπέζι κι ένα μπωλ με παγάκια, ώστε ο καθένας να κάνει την μπατβίνια όσο δροσερή την επιθυμεί.

Τέλος, αν θέλουμε, μπορούμε να κάνουμε ό,τι και οι Ρώσοι μερακλήδες, οι οποίοι συνοδεύουν το βραστό ψάρι με φιλέτο καπνιστού λευκίσκου, ψαριού που ενδημεί στα νερά της Κασπίας. Εμείς θα το αντικαταστήσουμε με φιλέτο καπνιστού σολομού ή ρέγγας.

… και λίγα λόγια ακόμη
Η μπατβίνια ήταν από τα αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα των Ρώσων. Εθεωρείτο δε ντροπή για την νοικοκυρά εάν δεν μπορούσε να μαγειρέψει καλά την μπατβίνια. Σχετικά με αυτό υπάρχει και η παροιμία «Κατά την γυναίκα και η μπατβίνια της». Στην διάρκεια των αιώνων η μπατβίνια είδε την δημοτικότητά της άλλοτε να ανεβαίνει κι άλλοτε να πέφτει. Ιδιαίτερα δημοφιλής ήταν τον 19ο αιώνα και μια πλούσια εκδοχή της εποχής αυτής είναι ετούτη εδώ.

Στο σημερινό ρωσικό τραπέζι η μπατβίνια σπάνια παρουσιάζεται στο μενού. Οι περισσότεροι δεν την έχουν ούτε ακουστά ή την έχουν συναντήσει μόνον σαν αναφορά σε λογοτεχνικά κείμενα. Παρόλα αυτά, η μπατβίνια ήταν και παραμένει ένα από τα μαργαριτάρια της ρωσικής γαστρονομίας. Και για αυτό όχι άδικα, όσοι γνωρίζουν, την ονομάζουν βασίλισσα των ρωσικών κρύων πιάτων.

Καλή σας όρεξη!
ή … επί το ρωσικότερον Πριγιάτναβο απετίτα!

                                                                                                  Η κρύα σούπα με κεφίρ και καβούρι είναι εξαιρετικά δροσιστική, ελαφριά στη γεύση αλλά και στο στομάχι και ταυτόχρονα πλούσια σε θρεπτική αξία. Ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι που έχουμε ανάγκη από γρήγορες και εύκολες συνταγές. Τι καλύτερο λοιπόν για να την προσφέρουμε ως πρώτο πιάτο ή ελαφρύ βραδυνό;

Οι κρύες σούπες αποτελούν μια αγαπημένη συνήθεια των Ρώσων για να αντιμετωπίσουν την ηπειρωτική ζέστη του δικού τους καλοκαιριού. 

 Τα υλικά μας
1 λίτρο κεφίρ ή αριάνι
2 πατάτες μεσαίου μεγέθους
10-12 ρεπανάκια
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
2 αγγούρια
6 βραστά αυγά
4 καβούρια ή 200 γραμ. κονσέρβας καβουριού ή ψίχα καβουριού ή 200 γραμ. μικρές γαριδούλες

Προετοιμασία
1.  Βράζουμε τα αυγά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Καθαρίζουμε, βράζουμε τις πατάτες και κατόπιν τις κόβουμε σε μικρούς κύβους ή τις λιώνουμε χρησιμοποιώντας λίγο από το νερό που έβρασαν.
3.  Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μαζί με τους κρόκους των αυγών τα πολτοποιούμε με το γουδοχέρι για να γίνουν μία πάστα. Προσθέτουμε λίγο από το νερό που έβρασαν οι πατάτες ή το καβούρι, ώστε η πάστα αυτή να γίνει ομοιόμορφη και απαλή.
4. Βράζουμε τα καβούρια, αφαιρούμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσουμε μικρές γαριδούλες, κάνουμε το ίδιο προσέχοντας να μείνουν τρυφερές.
5.  Κόβουμε τα αγγούρια σε κύβους. Εάν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν – τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
6. Τα ρεπανάκια τα κόβουμε σε πολύ ψιλές ροδέλες. Επίσης ψιλοκόβουμε το ασπράδι των αυγών και τον άνηθο.
7.  Όλα τα υλικά τα ρίχνουμε στο αριάνι (ή στο κεφίρ), ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε όσο μας αρέσει.

Τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον πριν το σερβίρισμα.
Για περισσότερη δροσιά, όπως κάνουμε και με τα ποτήρια της μπύρας ή της βότκα, σερβίρουμε σε πιάτα που επίσης έχουμε ψύξει.