H μοσχαρίσια σούπα rassolnik είναι παλιό, παραδοσιακό ρωσικό πιάτο με έντονη, ξινή γεύση και πικάντικο άρωμα.  Είναι μια δυναμωτική σούπα με αγγουράκια τουρσί, άλμη, ρίζες (καρότα, κρεμμύδια, πατάτα) και μπλιγούρι κριθαριού. Στην αυθεντική συνταγή, αντί για μοσχάρι ή άλλο κρέας, χρησιμοποιούσαν εντόσθια (συκώτι και νεφρά μοσχαριού, αρνιού ή πουλερικών).

Η παραλλαγή της συνταγής με μοσχαρίσιο κότσι προέρχεται από το Λένινγκραντ και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στα εστιατόρια της εποχής. 

Παραδοσιακά, το rassolnik σερβίρεται με πίτα με ψάρι, μυζηθροπιτάκια (βατρούσκι) και σφωλιατοπιτάκια γεμιστά με συκώτι.

Τα υλικά μας
1 μοσχαρίσιο κότσι
5-6 κ.σ. μπλιγούρι κριθαριού ή σιταριού (βρασμένο)
3 μέτρια  καρότα
2 μέτρια κρεμμύδια 
2 μικρές πατάτες
150-200 γραμ. αγγούρια τουρσί
200 ml άλμη (από το τουρσί)
1 φύλλο δάφνη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2-3 σκελίδες σκόρδο                                                                                                            λίγο φρέσκο βούτυρο
άνηθος
ελαιόλαδο

Προετοιμασία
1. Βράζουμε το κότσι με κρεμμύδι, καρότο κι ένα φύλλο δάφνης σε ελαφρά αλατισμένο νερό, φροντίζοντας να μας μείνουν στο τέλος 1,5-2 λίτρα ζωμού.
2.   Σουρώνουμε τον ζωμό και ξεψαχνίζουμε το κότσι.
3.  Σκεπάζουμε το μπλιγούρι με βραστό νερό και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι να μαλακώσει. Κατόπιν το στραγγίζουμε.
3.  Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους και τις βράζουμε στον ζωμό ίσα να μαλακώσουν.
4.   Κόβουμε σε κύβους τα καρότα, το κρεμμύδι και τα αγγουράκια τουρσί (αφού αφαιρέσουμε την φλούδα τους, αν είναι τραχιά). Τα καβουρδίζουμε σε ένα τηγάνι με βούτυρο και ελάχιστο  λάδι . Προσθέτουμε τον πελτέ και 100-150 ml από τον ζωμό. Τα μαγειρεύουμε για λίγο (περίπου 5΄).
5.  Στην συνέχεια τα ρίχνουμε στον ζωμό του κρέατος, μαζί με το κρέας και μερικές κουταλιές από το μπλιγούρι. Τόσες ώστε να έχουμε η σούπα να έχει την πυκνότητα που θέλουμε. 
6.  Προσθέτουμε σε δύο δόσεις την άλμη, δοκιμάζοντας κι ανάλογα με το γούστο μας. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε ακόμη 3΄-5΄ .
7.  Όταν το κατεβάσουμε από την φωτιά, πασπαλίζουμε με το λιωμένο σκόρδο και τον ψιλοκομμένο άνηθο.

Το αρωματικό και ελαφρά πικάντικο ρασόλνικ το σερβίρουμε με σμετάνα. Eναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγη μαγιονέζα.

Καλή όρεξη!

Το μπορς είναι το πιο φημισμένο ρωσικό πιάτο, αν και ο μισός σλαβικός κόσμος (Ουκρανοί, Λευκορώσοι, Πολωνοί, Λετονοί) διεκδικεί την πατρότητά του επίσης. Στην τελική δεν έχει σημασία. Άλλωστε το σημαντικό για μια σούπα είναι : να διεγείρει τις αισθήσεις (όραση, όσφρηση), να ανοίγει την όρεξη για το επόμενο πιάτο και φυσικά να είναι νόστιμη. Και το μπορς τα έχει και τα τρία.

Τα υλικά μας
500 γραμ. μοσχάρι για βραστό (κότσι, ποντίκι)
1 πατάτα μεσαίου μεγέθους
2 καρότα μεσαίου μεγέθους
1 κρεμμύδι μικρό
1 παντζάρι μεγάλο
200-250 γραμ. λάχανο
1 ντομάτα μεγάλη
3 σκελίδες σκόρδο
2-3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. λευκό ξύδι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1.    Βάζουμε το κρέας (κομμένο σε 3-4 κομμάτια) σε κατσαρόλα με 3 λίτρα κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι, μισό καρότο, μισό κρεμμύδι, ένα φύλλο δάφνης.  Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με ανοικτό καπάκι και ξαφρίζουμε σχολαστικά.
2.    Τρίβουμε τα καρότα και το παντζάρι από την χοντρή μεριά του τρίφτη. Κόβουμε την πατάτα σε κυβάκια και το λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Οι ποσότητες παντζαριού, πατάτας και καρότου πρέπει να είναι περίπου ίδιες.
3.    Επίσης, τρίβουμε την ντομάτα, αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους και ψιλοκόβουμε μια σκελίδα σκόρδου.
4.    Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το καρότο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. βούτυρο (για άρωμα και γεύση), το ψιλοκομμένο σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και τα σωτάρουμε ελαφρά.
5.    Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το παντζάρι, 1½ κ.σ. λευκό ξύδι, 2 κουτάλες ζωμό από το κρέας, 1 φύλλο δάφνης, ανακατεύουμε, προσθέτουμε  ακόμη 1 κ.σ. βούτυρο και μία ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν.
6.    Για να ενισχύσουμε επιπλέον το κατακόκκινο χρώμα του μπορς, προσθέτουμε και την τριμμένη ντομάτα. Αν η ντομάτα είναι γλυκιά και θέλουμε να αυξήσουμε την οξύτητα της σούπας, τότε προσθέτουμε ακόμη λίγο ξύδι.
7.    Όταν το κρέας ετοιμαστεί, αφαιρούμε από τον ζωμό το καρότο, το κρεμμύδι και την δάφνη.
8.    Ενώ ακόμη είναι καυτό, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φετούλες και το ρίχνουμε αμέσως στον ζωμό για να μην χάσει την υγρασία του. Στην συνέχεια ρίχνουμε στον ζωμό την πατάτα και το λάχανο και τα αφήνουμε 7-10 λεπτά για να μαγειρευτούν.
8.     Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα παντζάρια,  ελέγχουμε ως προς το αλάτι, την οξύτητα και την γλυκύτητα και είμαστε έτοιμοι.

Τρόπος σερβιρίσματος                                                                                       Σερβίρουμε το μπορς καυτό με σμετάνα, που είναι ο κλασικός ρωσικός τρόπος ή/ με μια αρωματική και πικάντικη πάστα που φτιάχνεται εύκολα.

Αρωματική πράσινη πάστα                                                                         Παίρνουμε 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, αρκετό άνηθο, μια σκελίδα  σκόρδο και χοιρινό λίπος ή σάλο, όπως το λένε οι Ρώσοι.  Όλα αυτά τα ψιλοκόβουμε, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα ανακατεύουμε πιέζοντάς τα για να γίνουν πάστα.  Αυτό είναι το σιβηριανό συνοδευτικό του μπορς.

Η σμετάνα προσδίδει γεύση δροσερή και πιο ελαφριά. Άλλωστε και η σούπα είναι ελαφριά, ενώ η πράσινη πάστα δίνει πιο πικάντικη και ελαφρά πιο λιπαρή νότα, εξάλλου για τον βορρά της Ρωσίας μιλάμε.

Είναι σίγουρο ότι το σιβηριανό μπορς με το κατακόκκινο χρώμα του, την οξύτητα και την γλύκα του θα σας ανοίξει την όρεξη.  Δοκιμάστε το!

Η κολοκύθα είναι ένα υπέροχο λαχανικό για να μαγειρέψεις πολλά πιάτα, όπως πουτίγκες, πίτες, επιδόρπια, να την συνδυάσεις με κρέας, να δώσεις χρώμα σε σαλάτες, να κάνεις λαχταριστές σούπες, όπως αυτή που ακολουθεί.

Τα υλικά μας
λίγο κοτόπουλο για να κάνουμε ζωμό
400 γραμ. καθαρισμένης κολοκύθας 
200 γραμ. καρότα
150 γραμ. πράσινο κολοκύθι
1/2 κρεμμύδι
20 γραμ. τζίντζερ 
1 κ.σ. βούτυρο 
200 ml γάλα καρύδας
χυμός 1/2 πορτοκαλιού
χυμός 1/3 λεμονιού
3-4 κ.σ. σόγια σως
1 φύλλο δάφνη
ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα
καπνιστή πάπρικα
μερικές πολύ λεπτές φετούλες καπνιστό μοσχάρι
2-3 φυλλαράκια βασιλικού

Προετοιμασία
1.     Προετοιμάζουμε τον ζωμό. Βράζουμε το κοτόπουλο με την δάφνη, ένα μικρό κομματάκι τζίντερ και 3 κ.σ. σόγια σως.
2.     Κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους και την σωτάρουμε σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα κομμένα σε μικρά κομμάτια και το τζίντζερ ψιλοκομμένο.  Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά.
3.     Τα καρότα ταιριάζουν με την κολοκύθα στην γλυκύτητα και χρώμα. Το τζίντζερ κάνει την γεύση πιο πικάντικη. Τα λαχανικά θα πρέπει να ροδίσουν και να ενωθούν η γεύση και το άρωμά τους. Αλατίζουμε ελαφρά και προσθέτουμε μια κ.σ. βούτυρο και τον χυμό μισού πορτοκαλιού.
4.     Προσθέτουμε τόσο ζωμό  όσος χρειάζεται ίσα για να καλυφθούν τα λαχανικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο. θα χρειαστούν περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα.
5.     Όταν τα καρότα είναι σχεδόν έτοιμα προσθέτουμε 200 ml γάλα καρύδας. Το προτιμούμε γιατί έχει καλύτερη συμπεριφορά στον βρασμό από την κρέμα γάλακτος και δίνει μια διαφορετική γεύση.
6.     Για να εξισορροπήσουμε την γλυκύτητα των καρότων και της κολοκύθας ρίχνουμε λίγο λεμόνι, μια ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και αν μας αρέσει μία κουταλίτσα σόγιας σως.
7.      Αφήνουμε τα υλικά να σιγοβράσουν όλα μαζί για 1-2 λεπτά και απομακρύνουμε την σούπα από την φωτιά.  Η γεύση της σούπας είναι ισορροπημένη μεταξύ γλυκού, ξινού και πικάντικου.  Μπουρούμε να  την αφήσουμε ως έχει.  
8.     Αν όμως μας αρέσει ο κουρκουμάς, ταιριάζει να προσθέσουμε μερικές πρέζες και να απογειώσουμε την γεύση.  Με τον κουρκουμά ενισχύουμε και το χρώμα της σούπας.   
9.     Κατόπιν ομοιογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός. Ελέγχουμε το αλάτι και αν η σούπα είναι πηκτή κατά τη γνώμη μας, προσθέτουμε λίγο ζωμό.

Σερβίρουμε και διακοσμούμε το πιάτο με καπνιστή πάπρικα και πολύ λεπτές φέτες καπνιστού μοσχαριού.

Μια ωραία σούπα με ασυνήθιστο συνδυασμό γεύσεων και με λεπτή κρεμώδη υφή που είναι βέβαιο ότι θα σας ευχαριστήσει.
Καλή όρεξη!

Η λαχανόσουπα ή στσί είναι η πανάρχαια σούπα των Ρώσων της κεντρικής και βόρειας Ρωσίας, των Ουραλίων και της Σιβηρίας. Τα βασικά υλικά της είναι το λάχανο και οι ρίζες καρπών όπως το σέλινο, η ρέβα, το καρότο, ο μαϊντανός.  Η χρήση του κρέατος βέβαια αυξάνει την θρεπτική αξία της σού-πας και την κατατάσσει στις πλούσιες ή πλήρεις σούπες, όπως τις ονομάζουν οι Ρώσοι.

Τα υλικά μας  
500 γραμ. κρέας για βραστό
400 γραμ. λάχανο (τουρσί ή φρέσκο)
1 ρίζα σέλινου ή σέλερυ και τα φύλλα του
1 ρίζα μαϊντανού (αν βρούμε) και τα φύλλα του
1-2 ρέβες
2 καρότα
2 μικρές πατάτες
2 κρεμμύδια
3-4 μανιτάρια αποξηραμένα
3-4 μανιτάρια φρέσκα ή τουρσί
3-4 σκελίδες σκόρδο
1-2 φύλλα δάφνης
Μερικοί κόκκοι πιπεριού
Αλάτι
Λίγο άνηθος
½ κούπα λευκό κρασί
50 γραμ. βούτυρο
ελαιόλαδο

Προετοιμασία
1.   Πρώτα ετοιμάζουμε τον ζωμό. Σε 2 λίτρα νερό, Σιγοβράζουμε το κρέας με το ένα κρεμμύδι και την μισή ποσότητα από την σελινόριζα, την ρέβα. Προς το μέσον αλατίζουμε και προσθέτουμε το δαφνόφυλλο.
2.   Πετούμε τις ρίζες, σουρώνουμε τον ζωμό.
3.   Όσο το κρέας μαγειρεύεται, περιχύνουμε το λάχανο (φρέσκο ή τουρσί) με ½ λίτρο καυτό νερό, προσθέτουμε το βούτυρο και το μαγειρεύουμε σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσει.
4.   Ενώνουμε τον ζωμό του κρέατος, το λάχανο και το κρέας σε μια κατσαρόλα.
5.   Σε λίγο ζεστό νερό ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε.
6.   Σε ένα κατσαρολάκι χύνουμε 2 κούπες νερό και μαγειρεύουμε όλα τα μανιτάρια και τις πατάτες χοντροκομένες.
7.   Όταν είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε στον ζωμό κρέατος με τα υπόλοιπα υλικά.
8.   Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το υπόλοιπο σέλινο και ρέβα και το καρότο, όλα ψιλοκομμένα, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 15-20 ακόμη. Λίγο πριν τέλος προσθέτουμε το λευκό κρασί.
9.   Αφού απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, πασπαλί-ζουμε με το ψιλοτριμμένο σκόρδο και με τα ψιλοκομμένα φύλλα του μαϊντανού, άνηθου και σέλινου.
10.   Αφήνουμε την σούπα να σταθεί για 30 λεπτά.

Σερβίρουμε με σμετάνα ή, εν απουσία της,  στραγγιστό γιαούρτι .

Μια ελαφριά σούπα κολοκύθας με πλούσιο χρώμα και λεπτό άρωμα που οφείλεται στο γεγονός ότι πρώτα ψήνουμε ελαφρά την κολοκύ- θα και τα υπόλοιπα λαχανικά.

Τα υλικά μας
800 γραμ. ψαχνό κολοκύθας
1 πράσο
2 καρότα
1 κρεμμύδι
1 λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών ή κότας ή νερό
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
θυμάρι
λίγο φρέσκο βούτυρο

Προετοιμασία

1. Προμηθευόμαστε δύο πακετάκια κολοκύθας βρασμένης στον ατμό. Διαφορετικά παίρνουμε ένα κομμάτι κολοκύθας υπολο-γίζοντας ότι όταν την καθαρίσουμε να μείνουν περίπου 800 γρ. ψαχνό.
2. Κόβουμε σε ροδέλες τα καρότα, το πράσο και το κρεμμύδι. Τα απλώνουμε σε χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί και ανάμεσά τους τοποθετούμε και τα κομμάτια της κολοκύθας. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και θυμάρι.
3. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο τους 190˚ С για 30΄-60΄ (ανάλογα αν η κολοκύθα είναι ωμή ή προβρασμένη).
4. Αφού τελειώσει το ψήσιμο, ρίχνουμε τα λαχανικά σε μια κατσα-ρόλα με ελαιόλαδο, τα πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό των λαχανικών ή ζεστό νερό. Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι.
5. Καβουρντίζουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και μόλις το απομακρύνουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το θυμάρι.
6. Σερβίρουμε την σούπα και από πάνω ρίχνουμε λίγο από το μυρωμένο με θυμάρι φρέσκο βούτυρο.

Καλή όρεξη!

ΥΣ Επίσης μπορούμε να παρουσιάσουμε την σούπα κολοκύθας με ξινή κρέμα (σμετάνα) και σπόρους κολοκύθας.

Τα υλικά μας
500 γραμ. βοδινό με κόκκαλο
400 γραμ. λάχανο τουρσί κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1 καρότο
2 κρεμμύδια
1/2 κεφάλι σέλινο
1/2 ρέβα
2 μικρές πατάτες
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
50 γραμ. ελαιόλαδο
3-4 ξερά μανιτάρια
3-4 μανιτάρια τουρσί
1/2 κούπα ξηρό άσπρο κρασί
1 φύλλο δάφνης
κόκκους πιπεριού
3-4 σκελίδες σκόρδο
1/2 ματσάκι μαϊντανό
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

Προετοιμασία
1. Τοποθετούμε το κρέας με το ένα κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και την ρέβα σε μια κατσαρόλα, περιχύνουμε με παγωμένο νερό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζουμε το κρέας και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε το κρέας. Όταν αυτό είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τον ζωμό και το ξεψαχνίζουμε.
2. Σε ένα άλλο σκεύος τοποθετούμε το λάχανο* με μισό λίτρο νερό, προσθέτουμε το δεύτερο κρεμμύδι σε ψιλοκομμένες φετούλες, μία κ.σ. πελτέ, το λάδι και αχνίζουμε με κλειστό σκέπασμα. Το λάχανο θέλουμε να γίνει πολύ μαλακό, οπότε αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό.
3. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τον ζωμό του κρέατος, το κρέας που ξεψαχνίσαμε και το λάχανο με τα υγρά του.
4. Βράζουμε τις χοντροκομένες πατάτες σε 2 ποτήρια νερό. Μαζί με τις πατάτες ρίχνουμε στο νερό και τα μανιτάρια** κομμένα σε φετούλες. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα ξαναρίχνουμε μέσα και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν.
5. Ρίχνουμε τον ζωμό των μανιταριών στον ζωμό του κρέατος, προσθέτουμε ένα φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και βράζουμε 10-15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το κρασί.
6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι (αν μας λείπει στην γεύση), λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και το πολτοποιημένο σκόρδο. Αφήνουμε την σούπα να σταθεί για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σμετάνα.

Έξοχη σούπα για πρώτο πιάτο σε γιορτινο τραπέζι, αλλά και για κύριο πιάτο, χορταστικό, υγιεινό και διαιτητικό για καθημερινή απόλαυση.

Σχόλια
* Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε λάχανο τουρσί με ξύδι το οποίο έχει πιο ήπια γεύση σε σύγκριση με το τουρσί με αλατόνερο. Μην διστάσετε, γιατί καθώς θα το αχνίσουμε με νερό η γεύση του θα γίνει ακόμη πιο ήπια κρατώντας μόνο μια νότα από το τουρσί που είναι ευχάριστη και ανοίγει την όρεξη. Αν όμως δεν σας αρέσει το τουρσί ή δεν βρίσκετε, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε φρέσκο λάχανο προσθέτοντας στην σούπα λίγο λευκό ξύδι.
** Χρησιμοποιούμε τα μανιτάρια τουρσί για να ενισχύσουμε την οξύτητα του πιάτου και τα αποξηραμένα για περισσότερο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιή-σουμε και φρέσκα μανιτάρια.
*** Δεν αλατίζουμε όσο βράζει ο ζωμός για να διατηρήσει την διαύγειά του.
**** Αν θέλουμε η σούπα να γίνει χυλωμένη, διαλύουμε λίγο αλεύρι σε νερό και αφού διαλυθεί καλά, το προσθέτουμε στον ζωμό.

Η καλοκαιρινή κρεατόσουπα έχει σαν βάση το κβας, παραδοσιακό ποτό από βύνη σίκαλης ή κριθαριού ή από ξηρό ψωμί σίκαλης, μερικές φορές με την προσθήκη αρωματικών βοτάνων, μελιού κ.α.

Η κρύα κρεατόσουπα με κβας περιέχει, εκτός από κρέας, θρεπτικά και χορταστικά συστατικά, όπως αυγά, πατάτα, ρεπανάκια και η ρωσική της ονομασία είναι ακρόσκα με κβας και κρέας. Υπάρχει και ακρόσκα με βάση το κεφίρ.

Τα υλικά μας
1 λίτρο κβας
200 γραμ. άπαχο βοδινό
2 αυγά
5 πατάτες μικρού μεγέθους
2 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.σ. πολτό χρένου (horseradish)
1/2 ματσάκι άνηθου
5 ρεπανάκια
1 μικρό αγγουράκι
αλάτι
ζάχαρη, ξύδι

1. Σιγομαγειρεύουμε το βοδινό σε αλατισμένο νερό που βράζει, στο οποίο έχουμε ρίξει ένα κρεμμύδι και ένα φύλλο δάφνης. Αφού το κρέας μαγειρευτεί, το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζουμί του, ώστε να απορροφήσει νοστιμιά και να παραμείνει ζουμερό. Όταν κρυώσει εντελώς το βγάζουμε και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
2. Βράζουμε δύο αυγά. Όταν κρυώσουν εντελώς χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και ψιλοκόβουμε τα ασπράδια.
3. Διαλέγουμε 5 μικρές πατάτες, τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε κυβάκια και τις ξεπλένουμε με νερό για να φύγει λίγο από το άμυλό τους. Στη συνέχεια τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει και στο οποίο έχουμε ήδη προσθέσει λίγο αλάτι και ζάχαρη.
Μόλις ρίξουμε τις πατάτες στο νερό προσθέτουμε λίγο ξύδι. Το ξύδι καθυστερεί τον βρασμό και θα βοηθήσει τις πατάτες να διατηρηθούν “al dente”. Σε περίπου 5 λεπτά δοκιμάζουμε και αν τα κυβάκια είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με κρύο νερό για να πέσει η θερμοκρασία τους και να μην μαλακώσουν περισσότερο.
4. Σε ένα μπωλ λιώνουμε τους δύο κρόκους και προσθέτουμε 2 κ.σ. μουστάρδα, λίγο αλάτι και 2 κ.σ. χρένου. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο κβας και ανακατεύουμε με αναδευτήρι μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε την μουστάρδα και το χρένο είναι για να μετριάσουμε την γλυκύτητα που έχει το έτοιμο κβας. Φυσικά, ανάλογα με το γούστο μας μπορούμε να διαφοροποιήσουμε την ποσότητα της μουστάρδας ή του χρένου που θα χρησιμοποιήσουμε.  Σε κάποια ρωσικά εστιατόρια σερβίρουν ξεχωριστά την μουστάρδα και το χρένο, ώστε ο πελάτης να αποφασίσει εάν και πόση ποσότητα θα προσθέσει στο πιάτο του.
5. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον προσθέτουμε μαζί με λίγο ακόμη κβας, αναδεύουμε και τα αφήνουμε να σταθούν.
6. Θα ασχοληθούμε τώρα με τα υπόλοιπα στερεά υλικά της ακρόσκα: τα ρεπανάκια και το αγγούρι. Τα ρεπανάκια τα κόβουμε στην αρχή σε λεπτές φετούλες και μετά σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα ραπανάκια θα προσδώσουν ένταση στη γεύση, καθώς το κόκκινο τμήμα τους είναι ελαφρά πικάντικο. Αντίστοιχα, τεμαχίζουμε το αγγούρι, το οποίο με τη σειρά του θα δώσει τα υγρά του.
7. Ήρθε η ώρα να ρίξουμε όλα τα υλικά, πατάτες, ραπανάκια, αγγουράκια, τα ασπράδια και το κρέας μέσα στη σούπα και να προσθέσουμε επιπλέον κρύο κβας, ώστε η σούπα να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.
8. Ελέγχουμε για το αλάτι και ενδεχομένως για λίγη ακόμη μουστάρδα ή χρένο ανάλογα με το γούστο μας.
9. Βάζουμε την σούπα στο ψυγείο, αν την θέλουμε πιο κρύα ή την σερβίρουμε αμέσως με σικαλίσιο ψωμί και βούτυρο. Αν δε, το σικαλίσιο ψωμί είναι μποροντίσκι, τότε ακόμη καλύτερα.
10. Μερικοί σερβίρουν δίπλα στην ακρόσκα με κβας, κεφίρ ή σμετάνα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, γιατί χαλά την μοναδικότητα της γεύσης της συγκεκριμένης σούπας. Εξάλλου, όποιος αγαπά το κεφίρ και τη σμετάνα δεν έχει παρά να φτάξει μια ακρόσκα με κεφίρ ή ένα κρύο μπορς.

Καλή δροσερή απόλαυση!

ΥΣ. Κβας, πολτό χρένου και ψωμί μποροντίσκι πωλούνται στα σούπερ μάρκετ με ρωσικά προϊόντα.

Τα υλικά μας (για 4-5 μερίδες)
4-5 μετρίου μεγέθους βρασμένα παντζάρια
1-2 αγγούρια
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 λίτρο αριάνι
1 ματσάκι άνηθο
1 κοφτή κ.γλ. ζάχαρη
1-2 κοφτές κ.σ. αλάτι
πιπέρι
3-4 σφιχτά αυγά

Η προετοιμασία
1. Αγοράσουμε ένα πακέτο με βρασμένα παντζάρια και τα τρίβουμε στον τρίφτη.
2. Σε μια σουπιέρα χύνουνε το παγωμένο αριάνι και ρίχνουμε τα τριμμένα παντζάρια με τα υγρά τους.
3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Δοκιμάζουμε και αναλόγως προσθέσουμε επιπλέον αν χρειάζεται.
4. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια τα αγγούρι, ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ρίχνουμε και αυτά στο αριάνι.
5. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

Πριν σερβίρουμε προσθέτουμε πιπέρι κατά το δοκούν και στολίζουμε την επιφάνεια της παγωμένης παντζαρόσουπας με φετούλες αυγού.

Το καλοκαιρινό, παγωμένο μπορς δεν μοιάζει σε τίποτε με το χειμωνιάτικο, που είναι μια σούπα πλούσια σε γεύσεις και αρώματα, που την τρώμε αχνιστή και απαιτεί γνώση και χρόνο για την παρασκευή της, οπότε δίκαια κατατάσσεται στις διασημότερες σούπες του διεθνούς γαστρονομικού πανοράματος.

Όμως παρόλα αυτά, θα ξαφνιαστείτε και θα ξαφνιάσετε με αυτή την απλή, καλοκαιρινή, παγωμένη σούπα.

Καλή απόλαυση!

Οι Ρώσοι αγαπούν τις κρύες σούπες σε τέτοιο βαθμό, που η κουζίνα τους να περιλαμβάνει 3-4 κατηγορίες κρύων σουπών, ανάλογα με τους συνδυασμούς των υλικών που χρησιμοποιούνται. Η ντοματόσουπα ανήκει στην κατηγορία των χαλόντνικ (από τη λέξη χαλόντνιι που σημαίνει κρύος). Οι σούπες χαλόντνικ είναι σούπες λαχανικών/ χορταρικών και έχουν σαν βάση το νερό, ζωμό λαχανικών, γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως σμετάνα κ.α. Η σημερινή μας σούπα είναι λοιπόν χαλόντνικ  με ντομάτα.

Τα υλικά μας
5 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (1 κιλό περίπου)
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους
1 κ.σ. κόκκινο ξύδι από σταφύλι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
μερικές σταγόνες ταμπάσκο
αλάτι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλυτζ. σμετάνα (ή γιαούρτι ή αριάνι)
λίγος μαϊντανός

Ανάλογα με τις ντομάτες, 1 κιλό θα βγάλει περίπου 750 ml πουρέ ντομάτας.

Προετοιμασία
1. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στο σημείο που είναι το κοτσάνι και τις βουτούμε σε νερό που βράζει για δύο λεπτά για να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Μόλις τις βγάλουμε από το καυτό νερό, τις περιχύνουμε με παγωμένο νερό για να κρατήσουν το έντονο χρώμα τους.
2. Τις καθαρίζουμε, προσπαθούμε να απομακρύνουμε τα σπόρια χωρίς να χάσουμε το ζουμί, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και αναμιγνύουμε μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα.
3. Προσθέτουμε αλάτι, λίγο ξύδι, λεμόνι και μερικές σταγόνες ταμπάσκο (αλλιώς πιπέρι) και ανακατεύουμε πάλι.
4. Αν η σούπα είναι πιο πυκνή από όσο θέλουμε, την αραιώνουμε προσθέτοντας παγωμένο νερό ή λίγο αγγούρι. Αν είναι πιο αραιή, προσθέτουμε λίγη ψίχα άσπρου ψωμιού και ανακατεύουμε πάλι.
5. Για να απομακρύνουμε πλήρως τα σπόρια, σουρώνουμε τον πουρέ ντομάτας, αλλά όχι από πολύ ψιλή σίτα για να μην χαθεί η υφή της ντομάτας.
6. Αδειάζουμε τον πουρέ της ντομάτας σε μια σουπιέρα και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Το ελαιόλαδο δεν είναι απαραίτητο, εφόσον θα προσθέσουμε στο τέλος τη σμετάνα, οπότε η σούπα θα αποκτήσει τα λιπαρά που χρειάζεται.
7. Αφήνουμε την σούπα για 3-4 ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει καλά.

Σερβίρουμε το χαλόντνικ με μια κουταλιά σμετάνα σε κάθε μερίδα και σπασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Οι Ρώσοι συνοδεύουν το χαλόντνικ ντομάτας με βραστές πατάτες. Εμείς μπορούμε να το σερβίρουμε σαν πρώτο πιάτο-σούπα σε μικρό μπωλ ή ως ευφάνταστο ορεκτικό σε ποτήρι, σε μικρή δόση των 125-150 ml.

Για την τελευταία περίπτωση, αφήστε στον μπουφέ και μια πολύ παγωμένη βότκα για όσους θελήσουν να …μετατρέψουν την αλά cucina povera ντοματόσουπα σε απεριτίφ Βloody Mary!

Καλή καλοκαιρινή απόλαυση!

Η σολιάνκα είναι από τα αντιπροσωπευτικά πιάτα της ρωσικής κουζίνας. Είναι θρεπτική ζεστή σούπα, καλός τρόπος για να αντιμετωπιστούν οι βαρείς ρωσικοί χειμώνες και επιπλέον η διαδικασία του μαγειρέματός της  είναι σε μεγάλο βαθμό μια δημιουργική διαδικασία, γιατί ό,τι υπάρχει στο ψυγείο μπορεί να πάει στην κατσαρόλα και το αποτέλεσμα να είναι νόστιμο.

Τα υλικά μας
500 γραμ. βοδινό κρέας με κόκκαλο
4 λουκάνικα
300-400 γραμ. διαφορετικούς τύπους αλλαντικών (ζαμπόν, μπέικον)
250 γραμ. πατάτες
3-4 αγγουράκια τουρσί
2 κρεμμύδια
1 καρότο
100 γραμ. πελτέ ντομάτας
1 λεμόνι
Λίγες πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι και ολόκληρες μαύρες ελιές
κάπαρη, μπαχάρι, πιπέρι, δάφνη, αλάτι, σκόρδο
προαιρετικά, ανάλογα με το γούστο και τη διάθεση άλλα αρωματικά βότανα (π.χ.μαϊντανός, άνηθος)
ξινή κρέμα ή σμετάνα

Προετοιμασία
1. Αρχικά ετοιμάζουμε τον ζωμό κρέατος. Βάζουμε το βοδινό σε κρύο νερό, προσθέτουμε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, τη δάφνη, το μπαχάρι και το αλάτι. Μαγειρεύουμε για περίπου 1,5 ώρες.
2. Περίπου 30 λεπτά πριν είναι έτοιμος ο ζωμός, σωτάρουμε το δεύτερο κρεμμύδι, το καρότο και τα αγγούρια τουρσί, όλα ψιλοκομμένα ή τριμμένα.
3. Όταν το μείγμα είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε στο τηγάνι τα λουκάνικα και τα αλλαντικά κομμένα σε κύβους ή λωρίδες. Ανακατεύουμε πάλι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν λίγο ακόμη. Προς το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε και 1-2 κουταλιές από τον ζωμό κρέατος.
4. Αφαιρούμε το κρέας από το ζωμό και ξεψαχνίζουμε το κόκκαλο.
5. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρέας πάλι στην κατσαρόλα και το μείγμα από τα λαχανικά και το λουκάνικο και τις πατάτες κομμένες σε φέτες.
6. Αφήνουμε την σούπα να βράσει για άλλα 20 λεπτά και μετά προσθέτουμε τις ελιές, την κάππαρη, σκόρδο και τα μπαχαρικά. Κόβουμε στη μέσητο λεμόνι. Το ένα μισό το στίβουμε και το άλλο το κόβουμε σε στρογγυλές φέτες ή και ακόμη μικρότερα κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
7. Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια, κλείνουμε το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά.
8. Σερβίρουμε τη σολιάνκα με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σμετάνα, μαύρο ψωμί Borodinsky και πίνοντας κρύο κβας ή υδρόμελι.

Πολύ ρωσική γευστική εμπειρία!

ΥΣ. Αυτή είναι μόνο μία από τις πολλές συνταγές. Η σολιάνκα μπορεί επίσης να γίνει με ζωμό από ψάρι ή μανιτάρια και να χρησιμοποιήσουμε καπνιστά χοιρινά παϊδάκια, εντόσθια, μπουτάκια κοτόπουλου, σολομό πέστροφα ή μανιτάρια. Ή μπορούμε να μαγειρέψουμε μια χορτοφαγική σολιάνκα με λάχανο τουρσί.