Τα πιροσκί (ή πιροζκί) είναι πιτάκια, ψητά ή τηγανητά με γέμιση συνήθως από κιμά, πατάτα ή λάχανο. Η ποικιλία είναι μεγάλη και εξαρτάται από το είδος της ζύμης ή του φύλλου. Παραδοσιακά η ζύμη που χρησιμοποιείται είναι με μαγιά. Πιροσκί βρίσκονται πάντα στο ρωσικό τραπέζι, καθημερινό ή εορταστικό. Και μην ξεχνούμε ότι είναι ιδιαίτερα αγαπητά στα παιδιά. 

Τα υλικά μας για την γέμιση
1/2 κιλ.κιμάς
1/3 κούπας λάδι
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους τριμμένο
μισό ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος
2 αυγά βραστά
αλάτι, πιπέρι

Τα υλικά μας για την ζύμη
1/2 κιλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κούπα (300 γραμ.) γιαούρτι
3/4 κούπας βούτυρο ή ρευστή φυτίνη
1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. baking powder

Προετοιμασία της γέμισης
1. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι και στη συνέχεια τον κιμά. Προσθέτουμε ζεστό νερό για να βράσει και να γίνει αφράτος. Αλατοπιπερώνουμε σύμφωνα με το γούστο μας.
2. Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος και έχει κρυώσει προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αυγά και τον άνηθο και ανακατεύουμε.

Προετοιμασία της ζύμης
1. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το baking powder.
2. Προσθέτουμε στο γιαούρτι τη ζάχαρη και την φυτίνη και ανακατεύουμε πολύ καλά.
3. Αρχίζουμε και προσθέτουμε στο μίγμα το αλεύρι λίγο-λίγο και πλάθουμε. Η ζύμη δεν πρέπει να γίνει ούτε πολύ μαλακή ούτε πολύ σφικτή. Εάν είναι πολύ μαλακή προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Σε κάθε περίπτωση δεν θα χρειαστούμε περισσότερο από μισό κιλό αλεύρι.
4. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μικρά μπαλάκια. Κάθε μπαλάκι το ανοίγουμε με τα δάκτυλά μας στην παλάμη, το γεμίζουμε με μια κουταλιά του γλυκού γέμιση και το κλείνουμε τσιμπώντας τις άκρες του.
5. Τοποθετούμε τα πιροσκί σε λαδόκολλα με το κλείσιμο προς τα κάτω. Τα αλείφουμε με ό,τι απέμεινε από το μίγμα γιαουρτιού-λίπους.
6. Ψήνουμε τα πιροσκί σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο, στους 150^ο C για 20 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε μόλις πάρουν χρυσαφένιο χρώμα για να μείνουν τρυφερά. Τρώγονται και ζεστά και κρύα. Ζεστά όμως είναι ακαταμάχητα!

…και λίγα λόγια ακόμη,
Πιροζκί είναι ο πληθυντικός της λέξης πιραζόκ που σημαίνει μικρό πιτάκι και είναι υποκορεστικό της λέξης πιρόκ που είναι η πίτα στα ρωσικά. Η λέξη πιρόκ με τη σειρά της προέρχεται από την λέξη πιρ που σημαίνει γλέντι, τσιμπούσι.

Τα πελμιένι είναι ένα αυθεντικό ρωσικό πιάτο. Είναι τα ρωσικά ραβιόλι φτιαγμένα με ζυμάρι και κιμά. Οι περισσότεροι συνδέουν τα πελμιένι με τη Σιβηρία και σε πολλές συνταγές τα πελμιένι αποκαλούνται “τα ραβιόλια της Σιβηρίας”.

Είναι πιθανόν να προέρχονται από τη Σιβηρία, αν λάβουμε υπόψη μας ότι αποτελούν έναν τρόπο διατήρησης και αποθήκευσης του κρέατος εξαλείφοντας την ανάγκη διατροφής ζώων κατά τη διάρκεια των μακριών χειμώνων.

Ωστόσο, το ζυμαρικό αυτό έγινε πολύ δημοφιλές σε όλη τη Ρωσία, ενώ παρόμοια πιάτα συναντώνται και σε άλλες κουζίνες. Η ρωσική εκδοχή παραδοσιακά γίνεται από αλεύρι, γάλα, ένα αυγό και αλάτι.

Η ζύμη ανοίγεται αρκετά λεπτή και κόβεται σε κύκλους διαμέτρου από 2 εκ. έως όσο θέλουμε. Η γέμιση είναι συνήθως μείγμα από χοιρινό κιμά, κρεμμύδια, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.

Τα υλικά μας για 50-60 πελμιένι
Για την ζύμη
350 γραμ. αλεύρι
175 γραμ. ζεστό γάλα ή βρασμένο νερό
1 αυγό
1/2 κ.γλ.αλάτι
35 γραμ. λιωμένο βούτυρο
1 κ.γ.ζάχαρη (προαιρετικά)

Για την γέμιση
200 γραμ. μοσχαρίσιο κιμάς
200 γραμ. χοιρινό κιμάς
1 κρεμμύδι
λίγος μαϊντανός
1 κ.σ. σόγια σως
1/2 κούπα (125ml) ζωμός κρέατος
αλάτι και πιπέρι     

Επιχείριση πελμιένι

1. Η γέμιση είναι το εύκολο μέρος της συνταγής.  Καλό είναι ο κιμάς να είναι διπλοαλεσμένος. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι , αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε στο τηγάνι.
Για να γίνει ο κιμάς περισσότερο τρυφερός και ζουμερός, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο γάλα ή λίγο ζωμό κρέατος και σόγια σως. Αφήνουμε την γέμιση να κρυώσει.

2. Για την ζύμη: Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και την ζάχαρη. Προσθέτουμε το γάλα/ νερό αλεύρι σε μικρές ποσότητες μέχρι να απορροφηθεί κάθε φορά. Πλάθουμε με δύναμη κάθε φορά.
Η ζύμη μπορεί να μας φαίνεται λασπώδης αμέσως μετά την προσθήκη του υγρού, αλλά μετά το έντονο πλάσιμο για ένα λεπτό,  παρατηρούμε ότι έχει απορροφήσει όλη την υγρασία και ότι χρειάζεται να προσθέσουμε περισσότερο υγρό. 
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε το υγρό μέχρι η ζύμη μας να έχει πλαστεί καλά και να είναι λεία, αρκετά μαλακή και  το κυριότερο ελαστική.

3. Κάνουμε την ζύμη μπάλα, την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά περίπου.

4 Για να φτιάξουμε τα πελμιένι χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια, κάθε κομμάτι το ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 3χιλ. περίπου, σχεδόν ημιδιαφανές. Μ’ένα στρογγυλό κουμ-πατ ή ποτήρι σχηματίζουμε ζυμαρένια φυλλαράκια, τα οποία γεμίζουμε με μια κ.σ. από τη γέμιση, τα διπλώνουμε σε ημικύκλιο και τα κλείνουμε καλά πιέζοντας στις άκρες. Αν χρειαστεί βρέχουμε με λίγο νερό. Τέλος τσιμπούμε τα δύο άκρα και τα ενώνουμε μεταξύ τους.

Καθώς φτιάχνουμε τα πελμιένι, τα τοποθετούμε σε αλευρομένο σκεύος και φροντίζουμε να τα πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι, έτσι ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Τις στρώσεις τις χωρίζουμε μεταξύ του με λαδόκολλα.

Σ’ αυτήν τη φάση, εάν θεωρήσουμε ότι φτιάξαμε πολλά, μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη, όπου μπορούν να μείνουν για αρκετό καιρό.

5. Για να μαγειρευτούν τα πελμιένι, τα ρίχνουμε τμηματικά σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό ή ζωμό (για καλύτερη γεύση) που βράζει. Είναι έτοιμα όταν ανεβούν στην επιφάνεια. Τα αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα.

Τρόπος σερβιρίσματος
Σερβίρουμε τα πελμιένι ζεστά περιχύνοντάς με βούτυρο, χυμό λεμονιού, ξίδι ή σμετάνα (ξινή κρέμα γάλακτος), που τα σερβίρουμε χωριστά για να επιλέξει ο καθένας ό,τι του αρέσει.

Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μια μικρή σαλάτα από ντομάτες και αγγούρια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια με ξινή κρέμα (σμετάνα) δίνοντας χρώμα στο πιάτο και δημιουργώντας μια δροσιστική έκρηξη βιταμινών.

Καλή όρεξη!