Η καλοκαιρινή κρεατόσουπα έχει σαν βάση το κβας, παραδοσιακό ποτό από βύνη σίκαλης ή κριθαριού ή από ξηρό ψωμί σίκαλης, μερικές φορές με την προσθήκη αρωματικών βοτάνων, μελιού κ.α.

Η κρύα κρεατόσουπα με κβας περιέχει, εκτός από κρέας, θρεπτικά και χορταστικά συστατικά, όπως αυγά, πατάτα, ρεπανάκια και η ρωσική της ονομασία είναι ακρόσκα με κβας και κρέας. Υπάρχει και ακρόσκα με βάση το κεφίρ.

Τα υλικά μας
1 λίτρο κβας
200 γραμ. άπαχο βοδινό
2 αυγά
5 πατάτες μικρού μεγέθους
2 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.σ. πολτό χρένου (horseradish)
1/2 ματσάκι άνηθου
5 ρεπανάκια
1 μικρό αγγουράκι
αλάτι
ζάχαρη, ξύδι

1. Σιγομαγειρεύουμε το βοδινό σε αλατισμένο νερό που βράζει, στο οποίο έχουμε ρίξει ένα κρεμμύδι και ένα φύλλο δάφνης. Αφού το κρέας μαγειρευτεί, το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζουμί του, ώστε να απορροφήσει νοστιμιά και να παραμείνει ζουμερό. Όταν κρυώσει εντελώς το βγάζουμε και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
2. Βράζουμε δύο αυγά. Όταν κρυώσουν εντελώς χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και ψιλοκόβουμε τα ασπράδια.
3. Διαλέγουμε 5 μικρές πατάτες, τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε κυβάκια και τις ξεπλένουμε με νερό για να φύγει λίγο από το άμυλό τους. Στη συνέχεια τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει και στο οποίο έχουμε ήδη προσθέσει λίγο αλάτι και ζάχαρη.
Μόλις ρίξουμε τις πατάτες στο νερό προσθέτουμε λίγο ξύδι. Το ξύδι καθυστερεί τον βρασμό και θα βοηθήσει τις πατάτες να διατηρηθούν “al dente”. Σε περίπου 5 λεπτά δοκιμάζουμε και αν τα κυβάκια είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με κρύο νερό για να πέσει η θερμοκρασία τους και να μην μαλακώσουν περισσότερο.
4. Σε ένα μπωλ λιώνουμε τους δύο κρόκους και προσθέτουμε 2 κ.σ. μουστάρδα, λίγο αλάτι και 2 κ.σ. χρένου. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο κβας και ανακατεύουμε με αναδευτήρι μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε την μουστάρδα και το χρένο είναι για να μετριάσουμε την γλυκύτητα που έχει το έτοιμο κβας. Φυσικά, ανάλογα με το γούστο μας μπορούμε να διαφοροποιήσουμε την ποσότητα της μουστάρδας ή του χρένου που θα χρησιμοποιήσουμε.  Σε κάποια ρωσικά εστιατόρια σερβίρουν ξεχωριστά την μουστάρδα και το χρένο, ώστε ο πελάτης να αποφασίσει εάν και πόση ποσότητα θα προσθέσει στο πιάτο του.
5. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον προσθέτουμε μαζί με λίγο ακόμη κβας, αναδεύουμε και τα αφήνουμε να σταθούν.
6. Θα ασχοληθούμε τώρα με τα υπόλοιπα στερεά υλικά της ακρόσκα: τα ρεπανάκια και το αγγούρι. Τα ρεπανάκια τα κόβουμε στην αρχή σε λεπτές φετούλες και μετά σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα ραπανάκια θα προσδώσουν ένταση στη γεύση, καθώς το κόκκινο τμήμα τους είναι ελαφρά πικάντικο. Αντίστοιχα, τεμαχίζουμε το αγγούρι, το οποίο με τη σειρά του θα δώσει τα υγρά του.
7. Ήρθε η ώρα να ρίξουμε όλα τα υλικά, πατάτες, ραπανάκια, αγγουράκια, τα ασπράδια και το κρέας μέσα στη σούπα και να προσθέσουμε επιπλέον κρύο κβας, ώστε η σούπα να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.
8. Ελέγχουμε για το αλάτι και ενδεχομένως για λίγη ακόμη μουστάρδα ή χρένο ανάλογα με το γούστο μας.
9. Βάζουμε την σούπα στο ψυγείο, αν την θέλουμε πιο κρύα ή την σερβίρουμε αμέσως με σικαλίσιο ψωμί και βούτυρο. Αν δε, το σικαλίσιο ψωμί είναι μποροντίσκι, τότε ακόμη καλύτερα.
10. Μερικοί σερβίρουν δίπλα στην ακρόσκα με κβας, κεφίρ ή σμετάνα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, γιατί χαλά την μοναδικότητα της γεύσης της συγκεκριμένης σούπας. Εξάλλου, όποιος αγαπά το κεφίρ και τη σμετάνα δεν έχει παρά να φτάξει μια ακρόσκα με κεφίρ ή ένα κρύο μπορς.

Καλή δροσερή απόλαυση!

ΥΣ. Κβας, πολτό χρένου και ψωμί μποροντίσκι πωλούνται στα σούπερ μάρκετ με ρωσικά προϊόντα.

Τα υλικά μας (για 4-5 μερίδες)
4-5 μετρίου μεγέθους βρασμένα παντζάρια
1-2 αγγούρια
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 λίτρο αριάνι
1 ματσάκι άνηθο
1 κοφτή κ.γλ. ζάχαρη
1-2 κοφτές κ.σ. αλάτι
πιπέρι
3-4 σφιχτά αυγά

Η προετοιμασία
1. Αγοράσουμε ένα πακέτο με βρασμένα παντζάρια και τα τρίβουμε στον τρίφτη.
2. Σε μια σουπιέρα χύνουνε το παγωμένο αριάνι και ρίχνουμε τα τριμμένα παντζάρια με τα υγρά τους.
3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Δοκιμάζουμε και αναλόγως προσθέσουμε επιπλέον αν χρειάζεται.
4. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια τα αγγούρι, ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ρίχνουμε και αυτά στο αριάνι.
5. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

Πριν σερβίρουμε προσθέτουμε πιπέρι κατά το δοκούν και στολίζουμε την επιφάνεια της παγωμένης παντζαρόσουπας με φετούλες αυγού.

Το καλοκαιρινό, παγωμένο μπορς δεν μοιάζει σε τίποτε με το χειμωνιάτικο, που είναι μια σούπα πλούσια σε γεύσεις και αρώματα, που την τρώμε αχνιστή και απαιτεί γνώση και χρόνο για την παρασκευή της, οπότε δίκαια κατατάσσεται στις διασημότερες σούπες του διεθνούς γαστρονομικού πανοράματος.

Όμως παρόλα αυτά, θα ξαφνιαστείτε και θα ξαφνιάσετε με αυτή την απλή, καλοκαιρινή, παγωμένη σούπα.

Καλή απόλαυση!

Οι Ρώσοι αγαπούν τις κρύες σούπες σε τέτοιο βαθμό, που η κουζίνα τους να περιλαμβάνει 3-4 κατηγορίες κρύων σουπών, ανάλογα με τους συνδυασμούς των υλικών που χρησιμοποιούνται. Η ντοματόσουπα ανήκει στην κατηγορία των χαλόντνικ (από τη λέξη χαλόντνιι που σημαίνει κρύος). Οι σούπες χαλόντνικ είναι σούπες λαχανικών/ χορταρικών και έχουν σαν βάση το νερό, ζωμό λαχανικών, γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως σμετάνα κ.α. Η σημερινή μας σούπα είναι λοιπόν χαλόντνικ  με ντομάτα.

Τα υλικά μας
5 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (1 κιλό περίπου)
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους
1 κ.σ. κόκκινο ξύδι από σταφύλι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
μερικές σταγόνες ταμπάσκο
αλάτι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλυτζ. σμετάνα (ή γιαούρτι ή αριάνι)
λίγος μαϊντανός

Ανάλογα με τις ντομάτες, 1 κιλό θα βγάλει περίπου 750 ml πουρέ ντομάτας.

Προετοιμασία
1. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στο σημείο που είναι το κοτσάνι και τις βουτούμε σε νερό που βράζει για δύο λεπτά για να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Μόλις τις βγάλουμε από το καυτό νερό, τις περιχύνουμε με παγωμένο νερό για να κρατήσουν το έντονο χρώμα τους.
2. Τις καθαρίζουμε, προσπαθούμε να απομακρύνουμε τα σπόρια χωρίς να χάσουμε το ζουμί, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και αναμιγνύουμε μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα.
3. Προσθέτουμε αλάτι, λίγο ξύδι, λεμόνι και μερικές σταγόνες ταμπάσκο (αλλιώς πιπέρι) και ανακατεύουμε πάλι.
4. Αν η σούπα είναι πιο πυκνή από όσο θέλουμε, την αραιώνουμε προσθέτοντας παγωμένο νερό ή λίγο αγγούρι. Αν είναι πιο αραιή, προσθέτουμε λίγη ψίχα άσπρου ψωμιού και ανακατεύουμε πάλι.
5. Για να απομακρύνουμε πλήρως τα σπόρια, σουρώνουμε τον πουρέ ντομάτας, αλλά όχι από πολύ ψιλή σίτα για να μην χαθεί η υφή της ντομάτας.
6. Αδειάζουμε τον πουρέ της ντομάτας σε μια σουπιέρα και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Το ελαιόλαδο δεν είναι απαραίτητο, εφόσον θα προσθέσουμε στο τέλος τη σμετάνα, οπότε η σούπα θα αποκτήσει τα λιπαρά που χρειάζεται.
7. Αφήνουμε την σούπα για 3-4 ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει καλά.

Σερβίρουμε το χαλόντνικ με μια κουταλιά σμετάνα σε κάθε μερίδα και σπασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Οι Ρώσοι συνοδεύουν το χαλόντνικ ντομάτας με βραστές πατάτες. Εμείς μπορούμε να το σερβίρουμε σαν πρώτο πιάτο-σούπα σε μικρό μπωλ ή ως ευφάνταστο ορεκτικό σε ποτήρι, σε μικρή δόση των 125-150 ml.

Για την τελευταία περίπτωση, αφήστε στον μπουφέ και μια πολύ παγωμένη βότκα για όσους θελήσουν να …μετατρέψουν την αλά cucina povera ντοματόσουπα σε απεριτίφ Βloody Mary!

Καλή καλοκαιρινή απόλαυση!

                                                                                                  Η κρύα σούπα με κεφίρ και καβούρι είναι εξαιρετικά δροσιστική, ελαφριά στη γεύση αλλά και στο στομάχι και ταυτόχρονα πλούσια σε θρεπτική αξία. Ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι που έχουμε ανάγκη από γρήγορες και εύκολες συνταγές. Τι καλύτερο λοιπόν για να την προσφέρουμε ως πρώτο πιάτο ή ελαφρύ βραδυνό;

Οι κρύες σούπες αποτελούν μια αγαπημένη συνήθεια των Ρώσων για να αντιμετωπίσουν την ηπειρωτική ζέστη του δικού τους καλοκαιριού. 

 Τα υλικά μας
1 λίτρο κεφίρ ή αριάνι
2 πατάτες μεσαίου μεγέθους
10-12 ρεπανάκια
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
2 αγγούρια
6 βραστά αυγά
4 καβούρια ή 200 γραμ. κονσέρβας καβουριού ή ψίχα καβουριού ή 200 γραμ. μικρές γαριδούλες

Προετοιμασία
1.  Βράζουμε τα αυγά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Καθαρίζουμε, βράζουμε τις πατάτες και κατόπιν τις κόβουμε σε μικρούς κύβους ή τις λιώνουμε χρησιμοποιώντας λίγο από το νερό που έβρασαν.
3.  Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μαζί με τους κρόκους των αυγών τα πολτοποιούμε με το γουδοχέρι για να γίνουν μία πάστα. Προσθέτουμε λίγο από το νερό που έβρασαν οι πατάτες ή το καβούρι, ώστε η πάστα αυτή να γίνει ομοιόμορφη και απαλή.
4. Βράζουμε τα καβούρια, αφαιρούμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσουμε μικρές γαριδούλες, κάνουμε το ίδιο προσέχοντας να μείνουν τρυφερές.
5.  Κόβουμε τα αγγούρια σε κύβους. Εάν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν – τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
6. Τα ρεπανάκια τα κόβουμε σε πολύ ψιλές ροδέλες. Επίσης ψιλοκόβουμε το ασπράδι των αυγών και τον άνηθο.
7.  Όλα τα υλικά τα ρίχνουμε στο αριάνι (ή στο κεφίρ), ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε όσο μας αρέσει.

Τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον πριν το σερβίρισμα.
Για περισσότερη δροσιά, όπως κάνουμε και με τα ποτήρια της μπύρας ή της βότκα, σερβίρουμε σε πιάτα που επίσης έχουμε ψύξει.