Η σαλάτα με μαριναρισμένο ψάρι και λαχανικά είναι αγαπημένο πιάτο στο εορταστικό τραπέζι των Ρώσων. Σήμερα η παραλλαγή του αγαπημένου αυτού ορεκτικού είναι με σολομό (μαριναρισμένο ή καπνιστό)  αντί της κλασικής ρέγγας. 

Το πιάτο αυτό γίνεται με ένα στρογγυλό τσέρκι όπου σε στρώσεις τοποθετούμε ένα-ένα τα υλικά. Είναι αρκετά εντυπωσιακή γιατί όταν αφαιρούμε την φόρμα αποκαλύπτονται όλες οι διαφορετικού χρώματος στρώσεις.
Στην σημερινή συνταγή θα αλλάξουμε την παρουσίαση σε ρολό. Είναι λίγο πιο δύσκολο από την άποψη ότι καμιά φορά το ρολό ανοίγει, αλλά η επανάληψη είναι μήτηρ μαθήσεως, όπως λένε.

Όσον αφορά τον μαριναρισμένο σολομό, πωλείται στα καταστήματα με ρωσικά προϊόντα και σε μερικά σούπερ μάρκετ ή μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας (εύκολα μαρινάρουμε σολομό εδώ).

Τα υλικά μας
2 παντζάρια βρασμένα μέτριου μεγέθους προς μεγάλα
1 καρότο βρασμένο
1 πατάτα βρασμένη
130-150 γραμ. μαριναρισμένος σολομός ή καπνιστός σολομός
1/2 κρεμμύδι κομμένο σε φετούλες
3-4 εσωτερικά φύλλα μαρουλιού
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
1 κ.γλ. ζάχαρη
3/4  κούπας μαγιονέζα

Για να φτιάξουμε το ρολό θα χρειαστούμε ένα σουπλά ή ένα ματ για σούσι από μπαμπού.  Θα χρειαστεί να τυλίξουμε το σουπλά με διαφανή μεμβράνη.

Προετοιμασία
1.  Κόβουμε το κρεμμύδι σε φετούλες. Το περυχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και την ζάχαρη και το αφήνουμε σε μπωλ για να μαριναριστεί.
2.  Στον χοντρό τρίφτη τρίβουμε ξεχωριστά την πατάτα και το καρότο.
3. Κόβουμε τα παντζάρια σε πολύ λεπτές φέτες με την βοήθεια ενός κόφτη-μαντολίνου.
4.   Κόβουμε τον σολομό σε μικρά κομμάτια.
5.  Και ξεκινούμε να στήνουμε την σαλάτα πάνω στο σουπλά ή το σούσι ματ.
6.  Πρώτα απλώνουμε τις φέτες των παντζαριών την μία δίπλα στην άλλη φροντίζοντας να επικαλύπτουν η μία την άλλη. Αφήνουμε ακάλυπτο οπωσδήποτε το 1/4 του σουπλά.  Απλώνουμε μαγιονέζα.
7.  Απλώνουμε το τριμμένο καρότο ξεκινώντας από την άκρη της στρώσης των παντζαριών, αλλά καλύπτοντας μόνο 3/4 περίπου της επιφάνειας των παντζαριών.  Αλείφουμε με μαγιονέζα.
8.   Ακολουθεί μια στρώση πατάτας και πάλι μαγιονέζα. Ισιώνουμε με ένα κουτάλι πιέζοντας ελαφρά για να  σταθεροποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους.
9.  Προς την άκρη των υλικών τοποθετούμε τα τρυφερά φύλλα του μαρουλιού και πάνω τους τον σολομό.
10. Στραγγίζουμε το κρεμμύδι από τα υγρά και πασπαλίζουμε τον σολομό.
11.  Πολύ προσεκτικά σηκώνουμε την άκρη του ρολό και αρχίζουμε να το γυρίζουμε, σφίγγοντας πολύ απαλά και σταθερά ώστε τα υλικά να μην προφτάσουν να φύγουν από την θέση τους. Γυρνάμε μέχρι να φτάσουμε στην άλλη άκρη και να δημιουργηθεί ένα ρολό καλυμμένο με παντζάρι. Τακτοποιούμε στα πλαϊνά ότι έχει αρχίσει να βγαίνει. Καλύπτουμε το ρολό με μεβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες για να σφίξει.

Για να το σερβίρουμε πολύ προσεκτικά αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη, ανοίγουμε το σουπλά και με πολλή προσοχή το σπρώχνουμε στην πιατέλα που θα το παρουσιάσουμε.

Στολίζουμε το ρολό με μαγιονέζα ή με καροτάκια κομμένα σε διάφορα σχήματα.

Καλή επιτυχία!

Παραδοσιακά το κύριο χριστουγεννιάτικο πιάτο ήταν χήνα ψητή, συ-νήθως γεμιστή με κάσα (χυλό μαυροσίταρου). Με τον καιρό όμως έγινε της μόδας και η πάπια, γεμιστή με μήλα, που σερβίρεται πλέον και στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Τα υλικά μας
1 πάπια 2 κιλών
3-4 πράσινα μήλα (ξινόμηλα)

Για την μαρινάδα
180 γραμ. χυμός πορτοκαλιού
150 γραμ. σόγια σος
60 γραμ. τζίντζερ (τριμμένο στον ψιλό τρίφτη)
3 κ.σ. μέλι
τρίμμα φλούδας ενός πορτοκαλιού

Καρυκεύματα
2 κ.τσ. σκόνη σκόρδου
1/2 κ.τσ. πιπέρι
1 κ.σ. μέλι
1/4 κ.τσ. κανέλα

Σάλτσα πορτοκαλιού
10-12 κ.σ. από τα υγρά της πάπιας
170 γραμ. χυμός πορτοκαλιού
ψίχα από ένα πορτοκάλι εντελώς καθαρισμένη
1-2 κ.τσ. γεμάτες νισιστές
1-2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
50 ml νερό
κανέλα

Προετοιμασία
1) Καθαρίζουμε την πάπια από τα εντόσθια, κόβουμε την ουρά της, την πλένουμε και την σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Μαρινάδα
2) Ετοιμάζουμε την μαρινάδα. Τοποθετούμε την πάπια σε ένα σκεύ-ος που να την χωρά ίσα-ίσα και την περιχύνουμε εσωτερικά και εξωτερικά με την μαρινάδα. Σκεπάζουμε με διαφανές πλαστικό και την αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί ένα 24ωρο. Περιοδικά την αναποδογυρίζουμε, ώστε η μαρινάδα να πάει εξ ίσου παντού.
3) Βγάζουμε την πάπια από την μαρινάδα και την στραγγίζουμε ελαφρά.
Αναμειγνύουμε την σκόνη σκόρδου με το πιπέρι και τρίβουμε εσωτερικά και εξωτερικά την πάπια.
Η σόγια σος έχει ήδη αλμυρό χαρακτήρα, παρά ταύτα, αν θέλουμε, μπορούμε να αλατίσουμε λίγο εσωτερικά και εξωτερικά.
Γέμιση
4) Κόβουμε τα μήλα στα τέσσερα με την φλούδα τους, τα πασπαλί-ζουμε με κανέλα και τα περιχύνουμε με μέλι. Γεμίζουμε την πάπια.
5) Ράβουμε την πάπια ή την πιάνουμε με οδοντογλυφίδες ή με ξυλάκι για σουβλάκι.
Ψήσιμο
6) Τοποθετούμε την πάπια στην γάστρα πάνω στα κομμάτια ενός μήλου (ή στην ειδική σακούλα ψησίματος) με λίγη από την μαρινάδα.
7) Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚С περίπου 60 λεπτά για κάθε κιλό, δηλ. δύο ώρες περίπου.
8) Ελέγχουμε και περιχύνουμε την πάπια με τα υγρά της.
Από τα υγρά της πάπιας παίρνουμε μερικές κουταλιές (10 κ.σ.) για να φτιάξουμε την σάλτσα με την οποία θα συνοδεύσουμε το κρέας.
9) Σκεπάζουμε και ψήνουμε λίγο ακόμη (30 λεπτά περίπου – εξαρτάται από το κρέας και από τον φούρνο) ή όσο χρειάζεται για να πάρει καλοψημένο χρώμα και να είναι μαλακό το κρέας. Αν χρειαστεί,
τυλίγουμε τις φτερούγες και τις άκρες από τα μπούτια με αλουνινό-χαρτο για να μην “αρπάξουν”. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, πρέπει να δείχνει 90 ˚С για να είναι έτοιμη η πάπια.
Όταν πια τελειώσει το ψήσιμο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το ψητό να σταθεί λίγο.
Γλυκόξινη σάλτσα πορτοκαλιού
10) Σε μια κατσαρόλα χύνουμε τα υγρά της πάπιας, τον χυμό πορτο-καλιού και του λεμονιού, την κανέλα, το μέλι. Ανακατεύουμε και περιμένουμε να φτάσει στον βρασμό.
11) Διαλύουμε σε λίγο νερό τον νισιστέ και τον ρίχνουμε στην σάλτσα που βράζει. Ανακατεύουμε και περιμένουμε η σάλτσα να πήξει. Επαναλαμβάνουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να έχουμε την πυκνότητα σάλτσας που θέλουμε.
Δοκιμάζουμε στην γεύση. Θέλουμε να αισθανόμαστε και το γλυκό και το ξινό, οπότε αν χρειαστεί, προσθέτουμε ή λεμόνι ή μέλι/ ζάχαρη.
Όταν κλείσουμε την φωτιά, προσθέτουμε την ψίχα από το πορτοκάλι στην σάλτσα και ανακατεύουμε.

Για το σερβίρισμα χρησιμοποιούμε μια πιατέλα την οποία στολίζουμε με φύλλα σαλάτας και στο κέντρο τοποθετούμε την πάπια.
Μπορούμε να την παρουσιάσουμε ολόκληρη ή κομμένη σε φέτες περιχυμμένες με την σάλτσα πορτοκαλιού.

Τα μήλα έχουν δώσει στο κρέας τους χυμούς τους, η γλυκόξινη γεύση της σάλτσας του πορτοκαλιού εξισορροπεί την λιπαρότητα του πουλιού και αισθανόμαστε το ελαφρύ άρωμα από το πορτοκάλι και το τζίντερ.

Απλά τέλειο! Και του χρόνου!

Σας προτείνουμε μια ασυνήθιστη, αλμυρή τούρτα με κιμά, μανιτάρια και καρότο σαν ένα από τα ορεκτικά του εορταστικού τραπεζιού σας.

Γίνεται με συνηθισμένα υλικά, μην αποθαρρυνθείτε από τα πολλά βήματα γιατί είναι πολύ απλή στην προετοιμασία της.

Τα υλικά μας
700 γραμ. κιμάς κοτόπουλου
200 γραμ. χοιρινός κιμάς
400 γραμ. μανιτάρια
100 γραμ. άσπρο ψωμί
100 γραμ. κεφίρ ή γάλα
3 κρεμμύδια
3 καρότα
4 βραστά αυγά
100 γραμ. μαγιονέζα
1 αυγό ωμό
1 ματσάκι άνηθος
2-3 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
1 κ.σ. καλαμπόκι
1 κ.σ. σπόρια ροδιού

Προετοιμασία
1) Κομματιάζουμε και μουλιάζουμε το ψωμί στο κεφίρ ή το γάλα.
2) Αναμειγνύουμε τους δύο κιμάδες, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μουλιασμένο ψωμί, ένα ωμό αυγό και αλατοπιπερώνουμε.
3) Τον κιμά τον χωρίζουμε στα δύο και τον απλώνουμε σε δύο κομμάτια λαδόχαρτου διαστάσεων 30Χ35 εκατ.
4) Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚C για 40-45 λεπτά.
5) Στη συνέχεια ετοιμάζουμε την γέμιση με τα μανιτάρια. Τα κόβουμε σε φετούλες, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με λίγο λάδι και τα μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
6) Προσθέτουμε στο τηγάνι λίγο ακόμη λάδι, ρίχνουμε το δεύτερο κρεμμύδι που έχουμε κόψει σε φετούλες. Σκεπάζουμε και μαγειρεύ-ουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα. Απομακρύνουμε από την φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
7) Ψιλοκόβουμε και το τρίτο κρεμμύδι και τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.
8) Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι, μαραίνουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το καρότο, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το καρότο, περίπου 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε 2 κ.σ. μαγιονέζα και το λιωμένο σκόρδο.
9) Όταν ο κιμάς ψηθεί, κόβουμε κάθε κομμάτι στα δύο και έτσι έχουμε 4 “φύλλα”. Τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο και τα ξακρίζουμε.
10) Στρώνουμε σε μια στενόμακρη πιατέλα το πρώτο “φύλλο”. Πάνω του απλώνουμε την μισή ποσότητα από το καρότο.
11) Σκεπάζουμε με το δεύτερο “φύλλο” και το αλείφουμε με μαγιονέζα.
12) Απλώνουμε τα μανιτάρια.
13) Αλείφουμε με μαγιονέζα το τρίτο “φύλλο” και το τοποθετούμε με την αλειμμένη πλευρά προς τα μανιτάρια.
14) Απλώνουμε την υπόλοιπη ποσότητα του καρότου και σκεπάζουμε με το τελευταίο “φύλλο”.
15) Τρίβουμε ξεχωριστά στον ψιλό τρίφτη τους κρόκους και τα ασπράδια από τα βραστά αυγά.
16) Αλείφουμε με μαγιονέζα όλες τις πλευρές της τούρτας μας. Πασπαλίζουμε τα πλαϊνά με τον τριμμένο κρόκο και την επάνω μέρος με το τριμμένο ασπράδι (σαν να είναι χιονισμένη!)
17) Απλώνουμε τα κλαράκια του άνηθου και σχηματίζουμε ένα δέντρο, το οποίο στολίζουμε με τους σπόρους του ροδιού και το καλαμπόκι.

Φωτογραφίστε την αλμυρή τούρτα με κιμά, μανιτάρια και καρότο, διατηρείστε την δροσερή μέχρι να την σερβίρετε και απολαύστε την!

Η σαλάτα με ρέγγα και λαχανικά ή ρωσιστί σιλιότκα πατ σούμπαϊ ή απλούστερα σούμπα είναι το must του ρωσικού πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού.

Η παρούσα συνταγή είναι μια παραλλαγή της κλασικής σούμπα προς το απλούστερο, αφού τα συστατικά που χρησιμοποιούμε είναι λιγότερα και είναι εντυπωσιακή σε ατομική μερίδα για μπουφέ.

Για το στήσιμο θα χρειαστούμε 3 μικρά στρογγυλά τσέρκια ή κάποιο αντίστοιχο σκεύος.

Τα υλικά μας (για 3 μερίδες)
3 φέτες μαύρο ψωμί
100 γραμ. ρέγγα μαριναρισμένη σε ξύδι (1 φιλέτο)
150 γραμ. παντζάρι βρασμένο
150 γραμ. μαγιονέζα
30 γραμ. χυμό λεμονιού (περίπου 1 λεμόνι)
1/2 κ.γλ.τριμμένο κορίανδρο
10 γραμ. φύλλα ζελατίνας
1/2 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή 1-2 λεπτά φρέσκα κρεμμυδάκια
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

1. Καλύπτουμε τα φύλλα ζελατίνης με κρύο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.

2. Κόβουμε την ρέγγα σε μικρά κυβάκια και την ανακατεύουμε με το κρεμμύδι.

3. Χτυπούμε στο μούλτι τα παντζάρια, την μαγιονέζα, τον χυμό λεμονιού, τον κορίανδρο, αλάτι, πιπέρι μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.

4. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης και κρατούμε 70 ml από το νερό τους. Τα βάζουμε για 2-3 λεπτά σε μικρό κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά για να διαλυθούν και ανακατεύουμε συνεχώς.

5. Χύνουμε την λιωμένη ζελατίνη στη μους των παντζαριών και ανακατεύουμε καλά.

6. Με κάθε τσέρκι κόβουμε στρογγυλό κομμάτι από καθεμιά φέτα ψωμιού και την έχουμε ως πάτο, πάνω στον οποίο σχηματίζουμε ένα “βουναλάκι” από το μίγμα ρέγγας-κρεμμυδιού. Προσέχουμε να αφήσουμε περιθώριο γύρω-γύρω, γιατί εκεί θα χύσουμε τη μους παντζαριού, ώστε να σκεπαστεί πλήρως η ρέγγα και να μην φαίνεται.

7. Μοιράζουμε το μίγμα και την μους στα 3 τσέρκια, σκεπάζουμε με μεμβάνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για να πήξει.

Πριν σερβίρουμε, τα ξεφορμάρουμε, στολίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή σχοινόπρασο.

Φυσικά συνοδεύουμε με παγωμένη βότκα!

Καλή Πρωτοχρονιά!

Καλή Χρονιά!

Ευτυχισμένο και “νόστιμο” 2014!

Το ψητό γουρουνόπουλο, στο φούρνο ή στη γάστρα, είναι ένα από τα βασικά πιάτα της γαστρονομικής τελετουργίας που χαρακτηρίζει το ρωσικό τραπέζι τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.

Στα παλιά χρόνια μάλιστα αποτελούσε το πιάτο που υποδήλωνε την υψηλή κοινωνική θέση του οικοδεσπότη. Αυτή η αντίληψη ήταν τόσο διαδεδομένη, που ακόμη και ο Πούσκιν στο ποίημά του «Η κόρη του λοχαγού» βάζει στο στόμα ενός από τα πρόσωπα του έργου, ενός Κοζάκου, την εξής φράση:   « … είναι ολοφάνερο ότι είναι ευπατρίδης, αφού ευαρεστήθηκε να προσφέρει στο γεύμα του δύο ψητά γουρουνόπουλα». Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι, κατά την λαϊκή αντίληψη, το ψητό γουρουνόπουλο στο τραπέζι ήταν δείγμα πλούτου και κύρους.

Τα υλικά μας

1 γουρουνόπουλο 4-6 κιλά
3 ματσάκια σέλερυ

Για την μαρινάδα
6 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.γλ. πάπρικα
½ κ.γλ. κανέλλα
1 κ.γλ. πιπέρι
1 κ.γλ. βασιλικός
1 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
αλάτι
250 ml κούπα κόκκινο κρασί
50 ml ξύδι μπαλσάμικο
150 ml ελαιόλαδο

Για την γέμιση
500γραμ. μπλιγούρι μαυροσίταρου (φαγόπυρος)
250 γραμ. μανιτάρια
4 κρεμμύδια μετρίου μεγέθους
250 γραμ. μοσχαρίσιο συκώτι (προαιρετικά)
250 γραμ. συκωτάκια πουλιών (προαιρετικά)
½ κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

1. Από αρκετά νωρίς μεριμνούμε για ένα μικρό γουρουνάκι γάλακτος με το κεφάλι, ώστε να χωρά άνετα στο φούρνο μας. Ζητούμε από τον κρεοπώλη να ανοίξει την κοιλιά του, να βγάλει τα εντόσθια (τα οποία, αν θέλουμε, τα κρατούμε για να τα χρησιμοποιήσουμε στην γέμιση), να σπάσει τη σπονδυλική στήλη και να αφαιρέσει τα πόδια από τα γόνατα και κάτω.
2. Τρίβουμε το πιπέρι και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αναμειγνύουμε το λάδι, το κρασί, το μπαλσάμικο και την μουστάρδα και στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το αλάτι και ανακατεύουμε.
3. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι κάνουμε εσωτερικά στο κρέας εγκοπές (που να μην φθάνουν όμως μέχρι την εξωτερική επιφάνεια, ούτως ώστε η μαρινάδα να φθάσει παντού. Αλείφουμε καλά και εσωτερικά και εξωτερικά το γουρουνόπουλο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο για 10 ώρες γυρνώντας το από όλες τις μεριές.
4. Για την προετοιμασία της γέμισης
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά.
Σε βραστό νερό ρίχνουμε το μαυροσίταρο, αλατίζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι το μπλιγούρι να είναι σχεδόν έτοιμο, δηλαδή να κρατά λίγο και το σουρώνουμε. Αν δεν μας αρέσει το μπλιγούρι από μαυροσίταρο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με μπλιγούρι από σιτάρι.
Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και τα συκωτάκια με το μπλιγούρι και αλατοπιπερώνουμε.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Γεμίζουμε την κοιλιά του γουρουνόπουλου με τη γέμιση, προσέχοντας να μην το παραγεμίσουμε, το ράβουμε και το τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω σε λαδωμένο ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει το σέλερυ κομμένο σε μεγάλα μπαστουνάκια, για να παίζουν το ρόλο της σχάρας και να στραγγίζουν τα λίπη από το κρέας.
6. Αλείφουμε το γουρουνόπουλο με τη μαρινάδα και καλύπτουμε τα αυτιά και την ουρά με αλουμινόχαρτο ή ζυμάρι. Ψήνουμε στους 180° C-200 ° C για 30 λεπτά και κατόπιν κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 150° C και το ψήνουμε για 4 περίπου ώρες. Τακτικά, το αλείφουμε με την μαρινάδα του και τα υπόλοιπα υγρά από το ψήσιμο. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν αφαιρέσουμε το νήμα και το τεμαχίσουμε.

Σερβίρισμα
Το κόβουμε σε κομμάτια, το τοποθετούμε σε πιατέλα και στολίζουμε με φρέσκα λαχανικά. Την γέμιση την σερβίρουμε ξεχωριστά.

Και του χρόνου!