Στο ρωσικό τραπέζι οι κοτολέτες (ή κοτλέτες) ήταν συνήθως από βοδινό κρέας. Οι κοτολέτες αλά Παζάρσκι όμως είναι από κοτόπουλο και μαγειρεύτηκαν για πρώτη φορά τον 19ο αι. Όπως συμβαίνει συχνά με διάσημα πιάτα, κυκλοφορούν διάφορες εκδοχές για την δημιουργία τους. Μια από αυτές, αποδίδει την συνταγή στον μάγειρα του Κόμη Παζάρσκι, που μαγείρεψε κοτολέτες κοτόπουλου, ελλείψει άλλου διαθέσιμου κρέατος, όταν ο Μεγάλος Δούκας τους επισκέφθηκε απροσδόκητα. Μια άλλη εκδοχή συνδέει την δημιουργία του πιάτου με την Ντάρια Εβδοκίμοβνα Παζάρσκαγια, ιδιοκτήτρια πανδοχείου στην πόλη Ταρζόκ, στο οποίο συχνά έμενε ο Ρώσος ποιητής Αλεξάντρ Πούσκιν. 

Στην ιστορία της μαγειρικής πολλά είναι τα πιάτα που γεννήθηκαν τυχαία, αλλά είναι σπάνιο ένα πιάτο να αποκτήσει αναφορές στην ποίηση⁽¹⁾ και τη λογοτεχνία, όπως συνέβη με τις κοτλέτες αλά Παζάρσκι.

Τα υλικά μας

1 κότα μέτριου μεγέθους
5-6 φέτες σιταρένιο ψωμί
1/2 κούπα γάλα
3-4 αυγά
100 γραμ. φρέσκο βούτυρο
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι

Για την σάλτσα
2-3 καρότα
λίγη ρέβα
1/2 κούπα μπιζέλια
1,5 κούπα γάλα
2 κ.σ. αλεύρι
30 γραμ. φρέσκο βούτυρο

Προετοιμασία
1. Αφαιρούμε την πέτσα από την κότα, την ξεψαχνίζουμε και είτε κόβουμε πολύ-πολύ ψιλό το κρέας της είτε το βάζουμε στο multi.
2. Προσθέτουμε το ψωμί, το οποίο έχουμε μουσκέψει στο γάλα και ελαφρά στραγγίσει, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την μισή ποσότητα από το βούτυρο και δουλεύουμε ξανά το μίγμα για να γίνει ομοιόμορφο ή το ξαναπερνούμε από το multi.
3. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και πάλι ανακατεύουμε καλά. Το μίγμα, θα λέγαμε ο κιμάς, πρέπει να είναι σφικτό, έτσι ώστε με αυτό να πλάσουμε τις κοτλέτες.
4. Χωρίζουμε τον κιμά σε μεριδούλες των 100-120 γραμ. και σχηματίζουμε με αυτές οβάλ κοτλέτες με πάχος ένα δάκτυλο.
5. Βουτούμε κάθε κοτλέτα στο χτυπημένο αυγό, αμέσως μετά την βυθίζουμε στην τριμμένη φρυγανιά και την τηγανίζουμε στο φρέσκο βούτυρο.

Τα λαχανικά αποτελούν το καλύτερο συνοδευτικό για τις κοτλέτες αλά Παζάρσκι. Στη συνταγή αυτή θα τις σερβίρουμε με λαχανικά μαγειρεμένα σε λευκή σάλτσα.

6. Για να ετοιμάσουμε την σάλτσα, λιώνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε σ’ αυτό 2 κ.σ. αλεύρι, προσθέτουμε μισή κούπα γάλα και ανακατεύουμε καλά για να μην σβολιάσει.
7. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει, το υπόλοιπο βούτυρο και γάλα, αλατίζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
8. Στη συνέχεια περιχύνουμε με την σάλτσα τις κοτολέτες, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.

Καλή όρεξη!

ΥΣ. Η συνταγή αυτή είναι κλασική, είναι εύκολη και γρήγορη. Επίσης στην συνταγή αυτή δεν χρησιμοποιούμε κρεμμύδι ενώ χρησιμοποιούμε αυγό. Υπάρχει η άποψη ότι στην πρωτότυπη συνταγή δεν χρησιμοποιείτο κρεμμύδι. Ποιός μπορεί να είναι σίγουρος; Πάντως το σίγουρο είναι ότι οι κοτλέτες της κυρίας Παζάρσκι ήταν τόσο νόστιμες, που ο Πούσκιν έγραψε ένα ποιηματάκι⁽¹⁾ για αυτές.
     ” Με την άνεσή σας φάτε
       στου Παζάρσκι στο Ταρζόκ
       κοτολέτες φιλευτείτε
       και με ελαφρύ στομάχι σηκωθείτε “

Η σάλτσα ντομάτας α λα Κρασναντάρσκι είναι μια εξαιρετικά εύγευστη, αρωματική και πικάντικη σάλτσα ντομάτας για κρέας κυρίως. Την χρησιμοποιούμε στο μοσχαράκι Στρόγγανωφ ή όπου αλλού μας οδηγήσει η μαγειρική μας έμπνευση.

Τα υλικά μας
700-800 γραμ. ντομάτες
300-400 γραμ. γλυκά μήλα
1/3 κ.γλ. κανέλα
1/3 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
1/3 κ. γλ. κόκκινο καυτερό πιπέρι
1/2 κ.γλ.μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/2 κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. μέλι (ή ζάχαρη)
2 κ.σ. ξύδι
3-4 σκελίδες σκόρδο

Παρασκευή
1. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα βράζουμε σε λίγο νερό με κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Στο νερό της κατσαρόλας που βράζει, βάζουμε τις φρέσκες ντομάτες για 2-3 λεπτά, ώστε να αφαιρέσουμε την φλούδα τους με ευκολία.
3. Όταν οι ντομάτες κρυώσουν, τις κόβουμε σε κομμάτια, αφαιρούμε όλους τους σπόρους και τις πολτοποιούμε μαζί με τα μήλα μέχρι να γίνουν ένας λείος πολτός.
4. Σιγοβράζουμε τον πολτό αυτό για 20-25 λεπτά περίπου μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
5. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το μέλι και σιγοβράσουμε ακόμη 10 λεπτά. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το μέλι με τη ζάχαρη, αλλά το καλό μέλι θα προσδώσει στη σάλτσα μας, εκτός από τη γλύκα του, μια ιδιαίτερη νότα και άρωμα.
6. Τελευταία προσθέτουμε το ξύδι και το σκόρδο το οποίο έχουμε πολτοποιήσει και αφήνουμε στη φωτιά για 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε ή γλυκαίνουμε ανάλογα με το γούστο μας.
7. Η σάλτσα είναι έτοιμη. Γευστική, αρωματική, πραγματικά σπιτική.

Σημείωση
Με 3 δόσεις κάνουμε 1-1,5 λίτρα σάλτσα περίπου (ανάλογα με το πόσο σαρκώδεις είναι οι ντομάτες), την οποία όπως είναι καυτή, την τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα και έχουμε σπιτική σάλτσα, όποτε χρειαστούμε.