Τα μαρτιάτικα ψωμάκια που ονομάζονται κορυδαλλοί είναι ένα τελετουργικό αρτοσκεύασμα, το πιο απλό ανάμεσα στην πληθώρα των περίτεχνων αρτοσκευασμάτων που φτιάχνουν οι Ρώσοι και που έχουν τις ρίζες τους είτε σε σλαβικά παγανιστικά έθιμα, είτε στην ορθόδοξη παράδοση.

Οι κορυδαλλοί κατά μία εκδοχή φτιάχνονται στις 20 ή 21 Μαρτίου (ημέρα της εαρινής ισημερίας) και συμβολίζουν τον ερχομό της άνοιξης. Κατά μία δεύτερη εκδοχή φτιάχνονται στις 22 Μαρτίου (9 Μαρτίου με το παλιό ημερολόγιο), που η ορθόδοξη εκκλησία γιορτάζει την μνήμη των 40 μαρτύρων στην Σεβάστεια της Μ. Ασίας με τους κορυδαλλούς να συμβολίζουν τις ψυχές των μαρτύρων που ανεβαίνουν στον ουρανό.

Οι κορυδαλλοί φτιάχνονται με αφράτη ζύμη, πλασμένη με βούτυρο ή λάδι, ελαστική, ούτε πολύ μαλακιά, ούτε πολύ σφικτή. Τα παιδιά συνήθως συμμετέχουν στην διαδικασία του φτιαξίματος των κορυδαλλών.

Τα υλικά μας
500 γραμ. αλεύρι
250 ml χλιαρό γάλα ή νερό
1 κύβος νωπή μαγιά (25 γραμ.) ή 1 φακελάκι ξερή (8γραμ.)
65 γραμ. λάδι ή βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
1/2 κούπα ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι
1 αυγό

Προετοιμασία
1.  Διαλύουμε την ζάχαρη και την μαγιά στο χλιαρό γάλα ή νερό.
2. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι, το αλάτι και το περισσότερο λάδι, πλάθουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το πλάσιμο. Τέλος, προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι και πλάθουμε πάλι μέχρι να έχουμε μια ελαστική, όχι ιδιαίτερα μαλακή, αλλά ούτε σκληρή ζύμη. Συνολικά θα χρειαστεί να πλάσουμε 10΄περίπου.
3.  Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα, το αλείφουμε απαλά με τα χέρια μας με λίγο λάδι, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε 40 λεπτά να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Το ξαναζυμώνουμε και το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει 30΄περίπου.
4. Η ζύμη βγαίνει περίπου 1 κιλό. Την πλάθουμε σε ρολό και την χωρίζουμε σε 10-15 κομμάτια (65γραμ.-100 γραμ. το καθένα) ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε στους κορυδαλλούς.
5. Πλάθουμε 10-15 μπαλάκια, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για 10΄.
6.  Κάθε κομμάτι το πλάθουμε σε κορδόνι μήκους 23-25εκατ. αφήνοντας τα δύο άκρα να είναι λίγο παχύτερα, γιατί από αυτά θα προκύψει το κεφαλάκι και η ουρά του κορυδαλλού μας.
7.  Με το κορδόνι κάνουμε έναν χαλαρό κόμπο και πιέζοντας απαλά σχηματοποιούμε το κεφάλι και το ράμφος. Το άλλο άκρο το πατάμε για να γίνει πεπλατυμένο και το κόβουμε καθέτως στην άκρη με ένα μαχαιράκι δημιουργώντας την ουρά με τα φτερά. Στην θέση των ματιών στερεώνουμε δύο κόκκους πιπέρι.
8.  Αραδιάζουμε τους κορυδαλλούς σε απόσταση μεταξύ τους σε ταψί πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, τους αλείφουμε με το αυγό ή με μαύρο, δυνατό, γλυκό τσάι και τους πασπαλίσουμε με ζάχαρη.
9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190˚C μέχρι να ροδοψηθούν, περίπου 25΄.

Καλή επιτυχία! Χαρούμενη άνοιξη!

Οι Ρώσοι λένε ότι η ζύμη αγαπάει τα χέρια και αυτό ισχύει ιδιαιτέρως όταν κάνουμε κουλίτς, το ρωσικό πασχαλινό ψωμί ή τσουρέκι στα καθ’ημάς, που η αλήθεια είναι ότι θέλει αρκετό ζύμωμα. Στις μέρες μας όμως, αρκεί και το απλό μίξερ χειρός με γάντζους.

Η φετινή συνταγή είναι της διάσημης ρωσίδας ζαχαροπλάστριας Ελένα Σραμκό. Δεν είναι δύσκολη, αν και με αρκετά βήματα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κουλίτς τρυφερό, αρωματικό, βουτυρένιο, απολαυστικό!

Τα υλικά μας (για 10 χάρτινες φόρμες διαμ. 9 εκατ.)
1 κιλ. αλεύρι
100 γραμ. νωπή μαγιά
400 γραμ. βούτυρο (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου)
250 γραμ. ζάχαρη
300 γραμ. ζεστό γάλα (όχι καυτό)
300 γραμ. κρόκοι (αντιστοιχούν σε 15 αυγά πάνω-κάτω)
250 γραμ. σταφίδες
150 γραμ. κόντιτα (ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα)
20 γραμ. αλάτι
75 ml μπράντι ή ρούμι

10 χάρτινες κυλινδρικές φόρμες διαμ. 9 εκατ.
Μίξερ με γάντζο

Προετοιμασία
1.   Με τα χέρια σπάμε την μαγιά και την δουλεύουμε με το 1/3 της ποσότητας του αλευριού και την ζάχαρη. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα και με τα δάκτυλά μας προσπαθούμε να διαλύσουμε τους σβώλους της μαγιάς και να κάνουμε ένα ομοιογενές μίγμα.
2.   Σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το τοποθετούμε στον φούρνο για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει και να γίνει προζύμι.  Επιβοηθητικά μπορούμε να τοποθετήσουμε μαζί κι ένα μπωλ με βραστό νερό.
3.    Ξεχωρίζουμε τους κρόκους 15 αυγών που ζυγίζουν πάνω-κάτω 300 γραμ. Κρατούμε τα ασπράδια.
4.    Στο μίξερ ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι.
5.    Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και δουλεύουμε το μίγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μην ανησυχήσετε που σβωλιάζει.
6.    Τμηματικά ρίχνουμε τους κρόκους και εξακολουθούμε να δουλεύουμε το μίγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Εξακολουθεί να είναι σβωλωτό.
7.    Προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε με το άγκιστρο για αρκετή ώρα μέχρι να γίνει μια ζωντανή, ελαστική και κολλώδης μάζα.
8.    Ρίχνουμε τις σταφίδες, τα κόντιτα και το μπράντι και πάλι ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα.

9.     Μεταφέρουμε σε μεγάλο σκεύος, καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στον φούρνο με ένα μπωλ βραστό νερό. Αφήνουμε να σταθεί για 2 ώρες για να διπλασιαστεί*.

10.   Το πλάθουμε ελαφρά, κόβουμε κομμάτια και γεμίζουμε τις φόρμες μας μέχρι κάτω από την μέση. Βάζουμε όλες τις φόρμες στην σχάρα στον φούρνο και τις αφήνουμε να σταθούν για 1 ώρα, να ξαναφουκώσει η ζύμη.

11.   Ψήνουμε στους 160˚C για 45-60 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τον φούρνο.  Γι’ αυτό ελέγχουμε με οδοντογλυφίδα ή ξυλάκι για  σουβλάκια μετά το μισάωρο. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα καλύπτουμε με γλάσο και τα στολίζουμε με ξηρούς καρπούς.

Και του χρόνου! Να έχετε ένα χαρούμενο, φωτεινό Πάσχα!  

* Σε αυτήν την φάση μπορούμε να διατήσουμε την ζύμη στο ψυγείο μέχρι 1 μήνα μιας και το βούτυρο λειτουργεί σαν συντηρητικό.