Το καρπούζι-τουρσί  είναι η γαστρονομική περιπέτεια του καλοκαιριού.  Σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας,  αυτό το ασυνήθιστο παρασκεύασμα είναι από αιώνες γνωστό κι αγαπημένο ορεκτικό.

Το καρπούζι έφτασε στην Ρωσία μεταξύ 13ου-15ου αιώνα από τους Τάταρους, κατά μία εκδοχή, ή από  Ινδούς εμπόρους της εποχής της Ρωσίας του Κιέβου, κατά μία άλλη, και άρχισε να καλλιεργείται στο νότο στην περιοχή του Αστραχάν, εκεί όπου εκβάλλει ο Βόλγας.  Έγινε ευρύτερα γνωστό όμως στα μέσα του 17ου αι. όταν  έφτασε στο τραπέζι του τσάρου Αλεξέι Ρομάνωφ.

Όπως συνέβη με πολλές γαστρονομικές καινοτομίες, έτσι και το καρπούζι δεν έγινε αμέσως αποδεκτό από τον απλό κόσμο. Γενικά, οι Ρώσοι δεν το έτρωγαν ωμό και με δεδομένο ότι κάνουν τουρσί πολλούς καρπούς του καλοκαιριού για να τους συντηρήσουν και να τους έχουν για τον χειμώνα, έτσι  άρχισαν να κάνουν τουρσί και το καρπούζι.  Το έβραζαν και το αλάτιζαν ή τα μαρινάριζαν ολόκληρα σε ξύλινα βαρέλια με ξύδι ή κιτρικό οξύ. Στο παλάτι η ψίχα του καρπουζιού μαγειρευόταν σε σιρόπι  με μπαχαρικά.    

Για να πετύχει το καρπούζι τουρσί, η νοικοκυρά πρέπει να προσέξει δύο πράγματα. Πρώτον,  να επιλέξει ένα γλυκό, αλλά όχι παραωριμασμένο καρπούζι και δεύτερον τα βάζα που θα χρησιμοποιήσει να έχουν αποστειρωθεί.

Το σκόρδο, κλαράκια άνηθου ή σέλινου, φύλλα δάφνης, κόκκοι μαύρου πιπεριού,  μπαχάρι,  χρένο (horseradish) χρησιμοποιούνται παραδοσια-κά για να αρωματίσουν το τουρσί.

Το καρπούζι τουρσί  σερβίρεται συνήθως σε εορταστικά τραπέζια σαν γαρνιτούρα ή ορεκτικό.

Τα υλικά μας (για δύο βάζα του 1 λίτρου ή ένα 2λιτρο)
Περίπου ¼ ενός μέτριου καρπουζιού
1,5 λίτρο νερό
1 κ.σ. αλάτι (κοφτή)
3 κ.σ. ζάχαρη (γεμάτες)
2 σκελίδες σκόρδο σε ψιλές φετούλες
1 μικρό κρεμμύδι σε φετούλες
1 κ.σ. ξύδι 7%-8%
2 φύλλα δάφνης
μερικά κλαδάκια άνηθο
4-5 κόκκους μαύρο πιπέρι
λίγη καυτερή πιπερίτσα 

Προετοιμασία
1.  Αποστειρώνουμε τα βάζα είτε τοποθετώντας για λίγο σε νερό που βράζει, είτε στον φούρνο στους 100˚C για 20’ μαζί με ένα μπωλ με νερό.
2.   Κόβουμε το καρπούζι σε μικρές τριγωνικές φέτες (μαζί με την φλούδα) που να χωράνε στα βάζα.
3.  Τοποθετούμε στον πάτο κάθε βάζου την δάφνη, μερικούς κόκκους  πιπεριού, φετούλες σκόρδου και κρεμμυδιού, λίγο άνηθο.
4.   Στη συνέχεια τοποθετούμε τις φέτες καρπουζιού προσπαθώντας να καλύψουμε τα κενά, αλλά χωρίς να ασκούμε πίεση. Όταν γεμίσει το βάζο σκεπάζουμε με λίγο άνηθο, την πιπερίτσα κλπ.
5.  Βράζουμε το νερό, το ρίχνουμε στα βάζα, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σταθούν για 15΄-20΄. Αδειάζουμε προσεκτικά το νερό στην κατσαρόλα, ξαναβράζουμε και περιχύνουμε πάλι τα καρπούζια.  Αφήνουμε για 15΄-20΄.
6. Αφαιρούμε ξανά το νερό, το ζεσταίνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύδι.
7.    Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βάζα με την καυτή άλμη  και τα κλείνουμε.
8. Γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
9.  Από την επόμενη ημέρα ξεκινά η ζύμωση. Μετά από 3-4  ημέρες δοκιμάζουμε, αν η γεύση μας ικανοποιεί τα βάζουμε στο ψυγείο. Διαφορετικά τα αφήνουμε σκεπασμένα σε δροσερό μέρος για να γίνει πιο δυνατή η γεύση της πίκλας. Διατηρούμε στο ψυγείο, είτε εκτός ψυγείου μέχρι 1-1,5 μήνα.

Οι πίκλες θέλουν πειραματισμό για να πετύχει η γεύση που μας αρέσει. Δοκιμάστε, πειραματιστείτε. Σίγουρα κάποιους θα καταπλήξετε! 

Καλή έμπνευση!

Τα μαρτιάτικα ψωμάκια που ονομάζονται κορυδαλλοί είναι ένα τελετουργικό αρτοσκεύασμα, το πιο απλό ανάμεσα στην πληθώρα των περίτεχνων αρτοσκευασμάτων που φτιάχνουν οι Ρώσοι και που έχουν τις ρίζες τους είτε σε σλαβικά παγανιστικά έθιμα, είτε στην ορθόδοξη παράδοση.

Οι κορυδαλλοί κατά μία εκδοχή φτιάχνονται στις 20 ή 21 Μαρτίου (ημέρα της εαρινής ισημερίας) και συμβολίζουν τον ερχομό της άνοιξης. Κατά μία δεύτερη εκδοχή φτιάχνονται στις 22 Μαρτίου (9 Μαρτίου με το παλιό ημερολόγιο), που η ορθόδοξη εκκλησία γιορτάζει την μνήμη των 40 μαρτύρων στην Σεβάστεια της Μ. Ασίας με τους κορυδαλλούς να συμβολίζουν τις ψυχές των μαρτύρων που ανεβαίνουν στον ουρανό.

Οι κορυδαλλοί φτιάχνονται με αφράτη ζύμη, πλασμένη με βούτυρο ή λάδι, ελαστική, ούτε πολύ μαλακιά, ούτε πολύ σφικτή. Τα παιδιά συνήθως συμμετέχουν στην διαδικασία του φτιαξίματος των κορυδαλλών.

Τα υλικά μας
500 γραμ. αλεύρι
250 ml χλιαρό γάλα ή νερό
1 κύβος νωπή μαγιά (25 γραμ.) ή 1 φακελάκι ξερή (8γραμ.)
65 γραμ. λάδι ή βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
1/2 κούπα ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι
1 αυγό

Προετοιμασία
1.  Διαλύουμε την ζάχαρη και την μαγιά στο χλιαρό γάλα ή νερό.
2. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι, το αλάτι και το περισσότερο λάδι, πλάθουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το πλάσιμο. Τέλος, προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι και πλάθουμε πάλι μέχρι να έχουμε μια ελαστική, όχι ιδιαίτερα μαλακή, αλλά ούτε σκληρή ζύμη. Συνολικά θα χρειαστεί να πλάσουμε 10΄περίπου.
3.  Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα, το αλείφουμε απαλά με τα χέρια μας με λίγο λάδι, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε 40 λεπτά να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Το ξαναζυμώνουμε και το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει 30΄περίπου.
4. Η ζύμη βγαίνει περίπου 1 κιλό. Την πλάθουμε σε ρολό και την χωρίζουμε σε 10-15 κομμάτια (65γραμ.-100 γραμ. το καθένα) ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε στους κορυδαλλούς.
5. Πλάθουμε 10-15 μπαλάκια, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για 10΄.
6.  Κάθε κομμάτι το πλάθουμε σε κορδόνι μήκους 23-25εκατ. αφήνοντας τα δύο άκρα να είναι λίγο παχύτερα, γιατί από αυτά θα προκύψει το κεφαλάκι και η ουρά του κορυδαλλού μας.
7.  Με το κορδόνι κάνουμε έναν χαλαρό κόμπο και πιέζοντας απαλά σχηματοποιούμε το κεφάλι και το ράμφος. Το άλλο άκρο το πατάμε για να γίνει πεπλατυμένο και το κόβουμε καθέτως στην άκρη με ένα μαχαιράκι δημιουργώντας την ουρά με τα φτερά. Στην θέση των ματιών στερεώνουμε δύο κόκκους πιπέρι.
8.  Αραδιάζουμε τους κορυδαλλούς σε απόσταση μεταξύ τους σε ταψί πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, τους αλείφουμε με το αυγό ή με μαύρο, δυνατό, γλυκό τσάι και τους πασπαλίσουμε με ζάχαρη.
9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190˚C μέχρι να ροδοψηθούν, περίπου 25΄.

Καλή επιτυχία! Χαρούμενη άνοιξη!