Τηγανίτες στα ελληνικά, pancakes στα αγγλικά, crepe – κρέπες στα γαλλικά, bliny – μπλινί στα ρωσικά. Οι τηγανίτες θα πρέπει να είναι από τα πρώτα φαγητά που παρασκεύασε ο άνθρωπος φτιαγμένα από νερό και αλεύρι και γι΄αυτό υπάρχουν στην κουζίνα όλων των λαών, από την Ευρώπη μέχρι την Μογγολία, την Κίνα, την Ινδία, την Αιθιοπία κ.α. 

Για τους Ρώσους όμως, οι τηγανίτες ή μπλινί δεν είναι ένα απλό φαγητό. Είναι ένα εορταστικό έδεσμα που χαρακτηρίζει και παρασκευάζεται την τελευταία εβδομάδα της Αποκριάς που λέγεται και Τυροφάγος ή Τυρινή. Η παρασκευή των μπλινί είναι απλή, αλλά όπως και το ψήσιμό τους θέλει γνώση, υπομονή και τέχνη προκειμένου η ζύμη να είναι ελαστική, ρευστή όσο χρειάζεται και το τελικό προϊόν να είναι αφράτο και να διατηρεί την υγρασία του. Το σημαντικό υλικό που διαφοροποιεί τα μπλινί από τα άλλα παρόμοια εδέσματα είναι ότι χρησιμοποιούμε μαγιά και γάλα για να τα φτιάξουμε.

Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για να φτιάξουμε μπλινί. Διαφέρουν ως προς το αλεύρι που χρησιμοποιούμε και που μπορεί να είναι από μαυροσίταρο με το οποίο γίνονται πατροπαράδοτα τα μπλινί, ή από σιτάρι, κριθάρι, αλλά και στην αντικατάσταση του γάλακτος από σμετάνα, αφρόγαλα, τυρόγαλο ή κεφίρ.
Στη συγκεκριμένη συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε σιταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι. Το καλαμπόκι θα δώσει και το όνομά του στα μπλινί αυτά που λέγονται κουκουρούζνιγιε.

Τα υλικά μας
1 κούπα καλαμποκίσιο αλεύρι
2 κούπες σιταρένιο αλεύρι
2 κούπες γάλα
4 αυγά
25 γραμ. μαγιά φρέσκια μαγιά
1 κούπα αφρόγαλα
1-2 κ.σ. ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι

Προετοιμασία
1. Ζεσταίνουμε το γάλα. Διαλύουμε σε μικρή ποσότητα γάλακτος την μαγιά και προσθέτουμε στο υπόλοιπο γάλα.
2. Σε ένα σκεύος ρίχνουμε το γάλα και σιγά-σιγά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.
3. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να φουσκώσει.
4. Μετά από 1,5-2 ώρες περίπου προσθέτουμε στη ζύμη τους κρόκους των αυγών που τους έχουμε εν τω μεταξύ κτυπήσει με την ζάχαρη και το αλάτι.
5. Ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά και αφήνουμε πάλι τη ζύμη να φουσκώσει. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί 2-3 φορές για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.
6. Όταν η ζύμη φουσκώσει, ετοιμάζουμε το αφρόγαλα, κτυπάμε τα ασπράδια από τα αυγά και ανακατεύουμε τα κτυπημένα ασπράδια με το αφρόγαλα.
7. Στη συνέχεια με πολλή προσοχή ρίχνουμε το μίγμα στη ζύμη και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Αφήνουμε να σταθεί για 15-20 λεπτά.
9. Το μίγμα μας πρέπει να έχει πια τη σωστή ρευστότητα για να φτιάξουμε τα μπλινί.
10. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία πολύ καλά ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι και το αλείφουμε με ένα πινέλο με ελάχιστο βούτυρο ή λάδι.
11. Ρίχνουμε μέσα με μια κουτάλα τόση ποσότητα από τον ρευστό χυλό, ώστε να γίνει ένα μπλιν μεγέθους ίσου με ένα πιατάκι 16-18 εκατ.
12. Συνεχίζουμε να ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά και μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα το μπλιν από την κάτω πλευρά και από την πάνω να κάνει φουσκάλες. Τότε το αναποδογυρίζουμε και το ψήνουμε και από την άλλη πλευρά για πολύ λίγη ώρα. Προσέχουμε ώστε να ψηθεί και από τις δύο πλευρές τόσο ώστε να διατηρήσει την υγρασία του και την ελαστικότητά του.
13. Απομακρύνουμε από τη φωτιά το έτοιμο μπλιν και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία.
14. Κάθε μπλιν το αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με λίγο λιωμένο βούτυρο και το τοποθετούμε πάνω στο προηγούμενο σε ένα σκεύος που κλείνει για να διατηρηθούν ζεστά.

Σερβίρουμε αμέσως και αφού έχουμε ήδη τοποθετήσει στο τραπέζι όλα τα υλικά που θα συνοδεύσουμε τα μπλινί και φυσικά έχουμε γεμίσει τα παγωμένα σφηνάκια με παγωμένη βότκα ή τα κρασοπότηρα με λευκό κρασί.

Τα μπλινί συνοδεύονται από σμετάνα, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, πολύ ψιλοκομμένα βραστά αυγά, παστά και καπνιστά ψάρια (σκουμπρί, σολομό, ρέγγα), μανιτάρια, μαλακά και πλούσια σε γεύση τυριά και φυσικά μαύρο και κόκκινο χαβιάρι. Επίσης συνοδεύονται από μέλι, σοκολάτα, μούρα ή ξηρούς καρπούς και φρούτα.

Τρόποι σερβιρίσματος
Τα μπλινί μπορούμε να τα σερβίρουμε με δύο τρόπους:
Ο πρώτος είναι πιο συνηθισμένος στο ρωσικό τραπέζι. Γεμίζουμε τα μπλινί και είτε τα τυλίγουμε είτε τα διπλώνουμε σε φάλεκο ανάλογα με την γέμιση.
Με τον δεύτερο τρόπο, σερβίρουμε ξεχωριστά τα μπλινί και δίπλα τους τοποθετούμε όλα τα συνοδευτικά και ο καθένας κάνει τους δικούς του συνδυασμούς.

Να ζντορόβιε! (εις υγείαν!)

 Γουρουνόπουλο γεμιστό στο φούρνο

Το ψητό γουρουνόπουλο, στο φούρνο ή στη γάστρα, είναι ένα από τα βασικά πιάτα της γαστρονομικής τελετουργίας που χαρακτηρίζει το ρωσικό τραπέζι τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.

Στα παλιά χρόνια μάλιστα αποτελούσε το πιάτο που υποδήλωνε την υψηλή κοινωνική θέση του οικοδεσπότη. Αυτή η αντίληψη ήταν τόσο διαδεδομένη, που ακόμη και ο Πούσκιν στο ποίημά του «Η κόρη του λοχαγού» βάζει στο στόμα ενός από τα πρόσωπα του έργου, ενός Κοζάκου, την εξής φράση:   « … είναι ολοφάνερο ότι είναι ευπατρίδης, αφού ευαρεστήθηκε να προσφέρει στο γεύμα του δύο ψητά γουρουνόπουλα». Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι, κατά την λαϊκή αντίληψη, το ψητό γουρουνόπουλο στο τραπέζι ήταν δείγμα πλούτου και κύρους.

Τα υλικά μας

1 γουρουνόπουλο 4-6 κιλά
3 ματσάκια σέλερυ

Για την μαρινάδα
6 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.γλ. πάπρικα
½ κ.γλ. κανέλλα
1 κ.γλ. πιπέρι
1 κ.γλ. βασιλικός
1 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
αλάτι
250 ml κούπα κόκκινο κρασί
50 ml ξύδι μπαλσάμικο
150 ml ελαιόλαδο

Για την γέμιση
500γραμ. μπλιγούρι μαυροσίταρου (φαγόπυρος)
250 γραμ. μανιτάρια
4 κρεμμύδια μετρίου μεγέθους
250 γραμ. μοσχαρίσιο συκώτι (προαιρετικά)
250 γραμ. συκωτάκια πουλιών (προαιρετικά)
½ κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

1. Από αρκετά νωρίς μεριμνούμε για ένα μικρό γουρουνάκι γάλακτος με το κεφάλι, ώστε να χωρά άνετα στο φούρνο μας. Ζητούμε από τον κρεοπώλη να ανοίξει την κοιλιά του, να βγάλει τα εντόσθια (τα οποία, αν θέλουμε, τα κρατούμε για να τα χρησιμοποιήσουμε στην γέμιση), να σπάσει τη σπονδυλική στήλη και να αφαιρέσει τα πόδια από τα γόνατα και κάτω.
2. Τρίβουμε το πιπέρι και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αναμειγνύουμε το λάδι, το κρασί, το μπαλσάμικο και την μουστάρδα και στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το αλάτι και ανακατεύουμε.
3. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι κάνουμε εσωτερικά στο κρέας εγκοπές (που να μην φθάνουν όμως μέχρι την εξωτερική επιφάνεια, ούτως ώστε η μαρινάδα να φθάσει παντού. Αλείφουμε καλά και εσωτερικά και εξωτερικά το γουρουνόπουλο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο για 10 ώρες γυρνώντας το από όλες τις μεριές.
4. Για την προετοιμασία της γέμισης
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά.
Σε βραστό νερό ρίχνουμε το μαυροσίταρο, αλατίζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι το μπλιγούρι να είναι σχεδόν έτοιμο, δηλαδή να κρατά λίγο και το σουρώνουμε. Αν δεν μας αρέσει το μπλιγούρι από μαυροσίταρο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με μπλιγούρι από σιτάρι.
Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και τα συκωτάκια με το μπλιγούρι και αλατοπιπερώνουμε.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Γεμίζουμε την κοιλιά του γουρουνόπουλου με τη γέμιση, προσέχοντας να μην το παραγεμίσουμε, το ράβουμε και το τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω σε λαδωμένο ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει το σέλερυ κομμένο σε μεγάλα μπαστουνάκια, για να παίζουν το ρόλο της σχάρας και να στραγγίζουν τα λίπη από το κρέας.
6. Αλείφουμε το γουρουνόπουλο με τη μαρινάδα και καλύπτουμε τα αυτιά και την ουρά με αλουμινόχαρτο ή ζυμάρι. Ψήνουμε στους 180° C-200 ° C για 30 λεπτά και κατόπιν κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 150° C και το ψήνουμε για 4 περίπου ώρες. Τακτικά, το αλείφουμε με την μαρινάδα του και τα υπόλοιπα υγρά από το ψήσιμο. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν αφαιρέσουμε το νήμα και το τεμαχίσουμε.

Σερβίρισμα
Το κόβουμε σε κομμάτια, το τοποθετούμε σε πιατέλα και στολίζουμε με φρέσκα λαχανικά. Την γέμιση την σερβίρουμε ξεχωριστά.

Και του χρόνου!