Το καρπούζι-τουρσί είναι η γαστρονομική περιπέτεια του καλοκαιριού. Σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας, αυτό το ασυνήθιστο παρασκεύασμα είναι από αιώνες γνωστό κι αγαπημένο ορεκτικό.
Το καρπούζι έφτασε στην Ρωσία μεταξύ 13ου-15ου αιώνα από τους Τάταρους, κατά μία εκδοχή, ή από Ινδούς εμπόρους της εποχής της Ρωσίας του Κιέβου, κατά μία άλλη, και άρχισε να καλλιεργείται στο νότο στην περιοχή του Αστραχάν, εκεί όπου εκβάλλει ο Βόλγας. Έγινε ευρύτερα γνωστό όμως στα μέσα του 17ου αι. όταν έφτασε στο τραπέζι του τσάρου Αλεξέι Ρομάνωφ.
Όπως συνέβη με πολλές γαστρονομικές καινοτομίες, έτσι και το καρπούζι δεν έγινε αμέσως αποδεκτό από τον απλό κόσμο. Γενικά, οι Ρώσοι δεν το έτρωγαν ωμό και με δεδομένο ότι κάνουν τουρσί πολλούς καρπούς του καλοκαιριού για να τους συντηρήσουν και να τους έχουν για τον χειμώνα, έτσι άρχισαν να κάνουν τουρσί και το καρπούζι. Το έβραζαν και το αλάτιζαν ή τα μαρινάριζαν ολόκληρα σε ξύλινα βαρέλια με ξύδι ή κιτρικό οξύ. Στο παλάτι η ψίχα του καρπουζιού μαγειρευόταν σε σιρόπι με μπαχαρικά.
Για να πετύχει το καρπούζι τουρσί, η νοικοκυρά πρέπει να προσέξει δύο πράγματα. Πρώτον, να επιλέξει ένα γλυκό, αλλά όχι παραωριμασμένο καρπούζι και δεύτερον τα βάζα που θα χρησιμοποιήσει να έχουν αποστειρωθεί.
Το σκόρδο, κλαράκια άνηθου ή σέλινου, φύλλα δάφνης, κόκκοι μαύρου πιπεριού, μπαχάρι, χρένο (horseradish) χρησιμοποιούνται παραδοσια-κά για να αρωματίσουν το τουρσί.
Το καρπούζι τουρσί σερβίρεται συνήθως σε εορταστικά τραπέζια σαν γαρνιτούρα ή ορεκτικό.
Τα υλικά μας (για δύο βάζα του 1 λίτρου ή ένα 2λιτρο)
Περίπου ¼ ενός μέτριου καρπουζιού
1,5 λίτρο νερό
1 κ.σ. αλάτι (κοφτή)
3 κ.σ. ζάχαρη (γεμάτες)
2 σκελίδες σκόρδο σε ψιλές φετούλες
1 μικρό κρεμμύδι σε φετούλες
1 κ.σ. ξύδι 7%-8%
2 φύλλα δάφνης
μερικά κλαδάκια άνηθο
4-5 κόκκους μαύρο πιπέρι
λίγη καυτερή πιπερίτσα
Προετοιμασία
1. Αποστειρώνουμε τα βάζα είτε τοποθετώντας για λίγο σε νερό που βράζει, είτε στον φούρνο στους 100˚C για 20’ μαζί με ένα μπωλ με νερό.
2. Κόβουμε το καρπούζι σε μικρές τριγωνικές φέτες (μαζί με την φλούδα) που να χωράνε στα βάζα.
3. Τοποθετούμε στον πάτο κάθε βάζου την δάφνη, μερικούς κόκκους πιπεριού, φετούλες σκόρδου και κρεμμυδιού, λίγο άνηθο.
4. Στη συνέχεια τοποθετούμε τις φέτες καρπουζιού προσπαθώντας να καλύψουμε τα κενά, αλλά χωρίς να ασκούμε πίεση. Όταν γεμίσει το βάζο σκεπάζουμε με λίγο άνηθο, την πιπερίτσα κλπ.
5. Βράζουμε το νερό, το ρίχνουμε στα βάζα, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σταθούν για 15΄-20΄. Αδειάζουμε προσεκτικά το νερό στην κατσαρόλα, ξαναβράζουμε και περιχύνουμε πάλι τα καρπούζια. Αφήνουμε για 15΄-20΄.
6. Αφαιρούμε ξανά το νερό, το ζεσταίνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύδι.
7. Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βάζα με την καυτή άλμη και τα κλείνουμε.
8. Γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
9. Από την επόμενη ημέρα ξεκινά η ζύμωση. Μετά από 3-4 ημέρες δοκιμάζουμε, αν η γεύση μας ικανοποιεί τα βάζουμε στο ψυγείο. Διαφορετικά τα αφήνουμε σκεπασμένα σε δροσερό μέρος για να γίνει πιο δυνατή η γεύση της πίκλας. Διατηρούμε στο ψυγείο, είτε εκτός ψυγείου μέχρι 1-1,5 μήνα.
Οι πίκλες θέλουν πειραματισμό για να πετύχει η γεύση που μας αρέσει. Δοκιμάστε, πειραματιστείτε. Σίγουρα κάποιους θα καταπλήξετε!
Καλή έμπνευση!
