Category Archives: Σαλάτες

Ορεκτικά, Σαλάτες

Η ρωσική σαλάτα “βινεγκρέτ”

Η βινεγκρέτ είναι μια από τις πιο δημοφιλείς ρωσικές σαλάτες, οφείλει το όνομά της στην ομώνυμη γαλλική σάλτσα  και εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα τον 19ο αι.  με καταγωγή πιθανότατα γερμανική ή σκανδιναβική.

Τα υλικά της βινεγκρέτ
Παντζάρι : συνήθως βρασμένο και σπανιότερα μαριναρισμένο στο ξύδι ή ακόμη ωμό, τριμμένο με ξύδι και αλάτι για τους μερακλήδες.
Πατάτα : χρησιμοποιείται βρασμένη, χαρίζει λεπτότητα και μαλακώνει την έντονη γεύση από το τουρσί.
Καρότο : μια μικρή προσθήκη καρότων, βρασμένων, προσδίδει στην βινεγκρέτ μια ιδιαίτερη γοητεία.
Κρεμμύδι : ξερό ή φρέσκο είναι απαραίτητο.
Αγγουράκι τουρσί : πάει παντού.
Ξινολάχανο : η ύπαρξή του αλλάζει την γευστική παλέτα. Άνθρωποι που δοκίμασαν την βινεγκρέτ με ξινολάχανο δεν μπορούν πλέον να την σκεφθούν χωρίς αυτό. Το λάχανο αντικαθιστά, αλλά δεν ακυρώνει το αγγούρι. Μπορούμε να βάλουμε και τα δύο.                               Φρέσκο λάχανο : χρησιμοποιείται εναλλακτικά. Με το φρέσκο λάχανο, η γεύση της σαλάτας γίνεται πιο “ήσυχη” και θα χρειαστούμε την ένταση από τα καρυκεύματα.
Μπιζέλι : το πράσινο πάντα χαρίζει στο πιάτο.
Ντομάτα : η μόνη περίπτωση που η ντομάτα κάνει εμφάνιση στη βινεγκρέτ είναι όταν είναι αγίνωτη και τουρσί. Μερικοί λένε ότι ταιριάζει απόλυτα, άλλοι ότι είναι ιεροσυλία.
Πιπεριά : δεν ανήκει στα παραδοσιακά συστατικά της βινεγκρέτ. Αν θέλετε να πρωτοτυπήσετε, μια ψιλοκομμένη γλυκιά πιπεριά οποιουδήποτε χρώματος μπορεί να αποδειχθεί ασυνήθιστος συνδυασμός, γευστικός και χρωματικός.
Μυρωδικά : όπως άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, ή εστραγκόν; Ναι! Γιατί όχι; Ειδικά, αν έχετε εορταστική διάθεση!

Εν ολίγοις, ό,τι ανήκει στα λαχανικά, ραπανάκια,  ρέβα, αγκιναρούλες, φασόλια, κάπαρη, μια χούφτα κράν-μπερι ή κόκκινα μύρτιλα, μπορεί να βρει μια θέση στην βινεγκρέτ. Κύριο μέλημα – να υπάρχει γευστική ισορροπία.

Χοντρικά, παντζάρι, πατάτα και ξινολάχανο μπαίνουν σε ίση ποσότητα, ενώ τα υπόλοιπα υλικά μπαίνουν σε μικρότερη ποσότητα και σύμφωνα με το γούστο μας. Στην τελευταία δοκιμή κρίνονται όλα. Όταν  η σαλάτα είναι έτοιμη ζητούμε από τους παρόντες του σπιτιού να δοκιμάσουν και να πουν τι λείπει. Είναι ένα απαραίτητο τελετουργικό, χωρίς το οποίο η σαλάτα δεν μπορεί να βρει την πραγματική τελειότητα.

Με τι καρυκεύουμε;

Θα χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο. Το πιάτο θα γίνει πιο πικάντικο αν προηγουμένως, το ξυνίσουμε λίγο με την άλμη από το τουρσί. Διαφορετικά, φτιάχνουμε σάλτσα βινεγκρέ  (ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξύδι, μουστάρδα, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι) σε επαρκή ποσότητα και περιχύνουμε.

Πώς παντρεύουμε τα υλικά;

Παράξενη ερώτηση, σωστά; Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις : η μια λέει ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί, περιχύνουμε με την σάλτσα και ανακατεύουμε. Έτσι έχουμε μια σαλάτα στην οποία όλα τα χρώματα υπερκαλύπτονται από το χρώμα των παντζαριών.

Η δεύτερη προσέγγιση λέει : ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους και με το dressing εκτός από τα παντζάρια, τα οποία κόβουμε σε κύβους αλατοπιπε-ρώνουμε και λαδώνουμε ξεχωριστά με αρκετό λάδι ή σάλτσα βινεγκρέ. Τότε μόνον προσθέτουμε τα παντζάρια στα υπόλοιπα συστατικά και ανακατεύουμε απαλά. Το ζητούμενο είναι να παραμείνει η σαλάτα πολύχρωμη. Σε μεγάλο βαθμό όλα κρατούν το χρώμα τους εκτός από την πατάτα που βγαίνει ελαφρώς βαμμένη ροζ. Καμία γενική γεύση δεν δημιουργείται. Κάθε συστατικό παίζει σαν να από μόνο του. Αποδεικνύεται μια υπέροχη ασυμφωνία.

Με τι σερβίρεται η βινεγκρέτ;

Η βινεγκρέτ βασικά είναι ένα χορτοφαγικό πιάτο και ως τέτοιο τρώγεται και μόνο του με λίγο ψωμί.

Παραδοσιακά όμως, η πολύχρωμη βινεγκρέτ συνοδεύει εξαιρετικά τηγανιτό ψάρι (μπακαλιάρο, γαλέο).

Η σκούρα κόκκινη βινεγκρέτ μπορεί να αποτελέσει γαρνιτούρα σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο κρεατικών μαζί και με άλλα συνοδευτικά.

Καλή απόλαυση!

Ορεκτικά, Σαλάτες

Ρολό λαχανικών με σκουμπρί

Ρολό λαχανικών με σκουμπρί.

Το ρολό λαχανικών με σκουμπρί είναι η ασυνήθιστη εναλλακτική στη σαλάτα με ρέγγα και λαχανικά (ή επί το ρωσικόν σούμπα) που είναι το must στο ρωσικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Αντίθετα από την κλασική παρουσίαση της σούμπα, στην οποία οι διαφορετικές στρώσεις των υλικών είναι ορατές και τέρπουν με την ποικιλία των χρωμάτων τους, στη σούμπα σε ρολό όλα τα συστατικά κρύβονται κάτω από το έντονο χρώμα του παντζαριού.

Τα υλικά μας
1 σκουμπρί καπνιστό φιλεταρισμένο (μέχρι 250 γραμ.)
1 μέτριο κρεμμύδι
2 καρότα βρασμένα
3-4 παντζάρια βρασμένα (500 γραμ.)
3 βρασμένες πατάτες μικρού μεγέθους
2 βρασμένα αυγά
100 γραμ. μαγιονέζα (προαιρετικά)

Προετοιμασία
1. Τρίβουμε στον τρίφτη τα παντζάρια και όση ώρα θα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, τα στραγγίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε για να απαλλαγούν εντελώς από τα υγρά τους.
2. Βράζουμε τα αυγά και προσέχουμε να μην παραβράσουμε τα καρότα και τις πατάτες. Τα τρίβουμε στον τρίφτη και τοποθετούμε κάθε υλικό ξεχωριστά.
3. Αλατοπιπερώνουμε. Στις πατάτες προσθέτουμε λίγο λάδι για να γίνουν ομοιογενής, απαλή μάζα που θα μπορεί να απλωθεί εύκολα.
4. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκουμπρί σε κυβάκια, ρίχνουμε λίγο λεμόνι και πιπέρι και τα ανακατεύουμε.
5. Όταν τα τριμμένα παντζάρια έχουν στραγγίσει καλά, τα αλατίζουμε και προσθέτουμε πολτοποιημένο σκόρδο. Το σκόρδο δεν περιλαμβάνεται στη ρωσική συνταγή, αλλά το προσθέσαμε επειδή ταιριάζει με το παντζάρι και το συνηθίζουμε στην ελληνική κουζίνα.
6. Κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι από διαφανή μεμβράνη, το απλώνουμε στο ξύλο κοπής (διαστάσεων 33Χ30 ή μεγαλύτερο) και το στερεώνουμε από κάτω για να παραμείνει τεντωμένο όσο απλώνουμε πάνω του τα υλικά της συνταγής.
7. Πρώτα στρώνουμε προσεκτικά και πυκνά σε σχήμα παραλληλόγραμμου τα παντζάρια.
8. Στη συνέχεια με τη σειρά τα καρότα, τις πατάτες και στο τέλος τα αυγά. Φροντίζουμε η στρώση του καρότου να είναι δυο δάκτυλα πιο μέσα από τη στρώση των παντζαριών, ώστε να μην ξεχειλίσουν όταν τυλίξουμε το ρολό. Αντίστοιχα κάνουμε και για τα υπόλοιπα υλικά.
9. Αν μας αρέσει η μαγιονέζα, ανάμεσα σε κάθε στρώση (με εξαίρεση μεταξύ παντζαριών και καρότου), απλώνουμε όση ποσότητα θέλουμε χωρίς υπερβολές. Διαφορετικά το ρολό θα βγει στεγνό.
Αν πάλι θέλουμε να αποφύγουμε την μαγιονέζα, μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο λάδι σε όλα τα υλικά πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
10. Το σκουμπρί με το κρεμμύδι τα απλώνουμε τελευταία και στο κέντρο κατά μήκος του ρολού.
11. Με προσοχή σηκώνουμε σιγά-σιγά το πλαστικό από τις άκρες του και τις ενώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να ενωθούν και τα άκρα της στρώσης του παντζαριού.
12. Κλείνουμε την μεμβράνη καλά και τυλίγουμε σφικτά τις άκρες της. Πλάθουμε το ρολό, αν χρειαστεί, για να διορθώσουμε το σχήμα του και το τοποθετούμε για 3 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο.
13. Πριν σερβίρουμε το ρολό λαχανικών με σκουμπρί, αφαιρούμε το περιτύλιγμα, διακοσμούμε με φυλλαράκια μαϊντανού και καροτάκια που δένουν χρωματικά με το παντζάρι και αφήνουμε να πάρει την θερμοκρασία δωματίου για να μπορεί να γίνει αισθητή η πικάντικη γεύση του και τα αρώματά του.

Είναι σίγουρο ότι το ορεκτικό αυτό θα τραβήξει αμέσως την προσοχή στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, γιατί συνήθως τα ρολά στο ελληνικό τραπέζι είναι από κρέας. Επίσης θα είναι μια ευχάριστη αλλαγή για τους λάτρεις της κλασικής σούμπα με ρέγγα.

Συνοδέψτε το ρολό λαχανικών με σκουμπρί με παγωμένη βότκα και απολαύστε το!