Η βινεγκρέτ είναι μια από τις πιο δημοφιλείς ρωσικές σαλάτες, οφείλει το όνομά της στην ομώνυμη γαλλική σάλτσα και εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα τον 19ο αι. με καταγωγή πιθανότατα γερμανική ή σκανδιναβική.
Τα υλικά της βινεγκρέτ
Παντζάρι : συνήθως βρασμένο και σπανιότερα μαριναρισμένο στο ξύδι ή ακόμη ωμό, τριμμένο με ξύδι και αλάτι για τους μερακλήδες.
Πατάτα : χρησιμοποιείται βρασμένη, χαρίζει λεπτότητα και μαλακώνει την έντονη γεύση από το τουρσί.
Καρότο : μια μικρή προσθήκη καρότων, βρασμένων, προσδίδει στην βινεγκρέτ μια ιδιαίτερη γοητεία.
Κρεμμύδι : ξερό ή φρέσκο είναι απαραίτητο.
Αγγουράκι τουρσί : πάει παντού.
Ξινολάχανο : η ύπαρξή του αλλάζει την γευστική παλέτα. Άνθρωποι που δοκίμασαν την βινεγκρέτ με ξινολάχανο δεν μπορούν πλέον να την σκεφθούν χωρίς αυτό. Το λάχανο αντικαθιστά, αλλά δεν ακυρώνει το αγγούρι. Μπορούμε να βάλουμε και τα δύο. Φρέσκο λάχανο : χρησιμοποιείται εναλλακτικά. Με το φρέσκο λάχανο, η γεύση της σαλάτας γίνεται πιο “ήσυχη” και θα χρειαστούμε την ένταση από τα καρυκεύματα.
Μπιζέλι : το πράσινο πάντα χαρίζει στο πιάτο.
Ντομάτα : η μόνη περίπτωση που η ντομάτα κάνει εμφάνιση στη βινεγκρέτ είναι όταν είναι αγίνωτη και τουρσί. Μερικοί λένε ότι ταιριάζει απόλυτα, άλλοι ότι είναι ιεροσυλία.
Πιπεριά : δεν ανήκει στα παραδοσιακά συστατικά της βινεγκρέτ. Αν θέλετε να πρωτοτυπήσετε, μια ψιλοκομμένη γλυκιά πιπεριά οποιουδήποτε χρώματος μπορεί να αποδειχθεί ασυνήθιστος συνδυασμός, γευστικός και χρωματικός.
Μυρωδικά : όπως άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, ή εστραγκόν; Ναι! Γιατί όχι; Ειδικά, αν έχετε εορταστική διάθεση!
Εν ολίγοις, ό,τι ανήκει στα λαχανικά, ραπανάκια, ρέβα, αγκιναρούλες, φασόλια, κάπαρη, μια χούφτα κράν-μπερι ή κόκκινα μύρτιλα, μπορεί να βρει μια θέση στην βινεγκρέτ. Κύριο μέλημα – να υπάρχει γευστική ισορροπία.
Χοντρικά, παντζάρι, πατάτα και ξινολάχανο μπαίνουν σε ίση ποσότητα, ενώ τα υπόλοιπα υλικά μπαίνουν σε μικρότερη ποσότητα και σύμφωνα με το γούστο μας. Στην τελευταία δοκιμή κρίνονται όλα. Όταν η σαλάτα είναι έτοιμη ζητούμε από τους παρόντες του σπιτιού να δοκιμάσουν και να πουν τι λείπει. Είναι ένα απαραίτητο τελετουργικό, χωρίς το οποίο η σαλάτα δεν μπορεί να βρει την πραγματική τελειότητα.
Με τι καρυκεύουμε;
Θα χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο. Το πιάτο θα γίνει πιο πικάντικο αν προηγουμένως, το ξυνίσουμε λίγο με την άλμη από το τουρσί. Διαφορετικά, φτιάχνουμε σάλτσα βινεγκρέ (ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξύδι, μουστάρδα, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι) σε επαρκή ποσότητα και περιχύνουμε.
Πώς παντρεύουμε τα υλικά;
Παράξενη ερώτηση, σωστά; Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις : η μια λέει ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί, περιχύνουμε με την σάλτσα και ανακατεύουμε. Έτσι έχουμε μια σαλάτα στην οποία όλα τα χρώματα υπερκαλύπτονται από το χρώμα των παντζαριών.
Η δεύτερη προσέγγιση λέει : ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους και με το dressing εκτός από τα παντζάρια, τα οποία κόβουμε σε κύβους αλατοπιπε-ρώνουμε και λαδώνουμε ξεχωριστά με αρκετό λάδι ή σάλτσα βινεγκρέ. Τότε μόνον προσθέτουμε τα παντζάρια στα υπόλοιπα συστατικά και ανακατεύουμε απαλά. Το ζητούμενο είναι να παραμείνει η σαλάτα πολύχρωμη. Σε μεγάλο βαθμό όλα κρατούν το χρώμα τους εκτός από την πατάτα που βγαίνει ελαφρώς βαμμένη ροζ. Καμία γενική γεύση δεν δημιουργείται. Κάθε συστατικό παίζει σαν να από μόνο του. Αποδεικνύεται μια υπέροχη ασυμφωνία.
Με τι σερβίρεται η βινεγκρέτ;
Η βινεγκρέτ βασικά είναι ένα χορτοφαγικό πιάτο και ως τέτοιο τρώγεται και μόνο του με λίγο ψωμί.
Παραδοσιακά όμως, η πολύχρωμη βινεγκρέτ συνοδεύει εξαιρετικά τηγανιτό ψάρι (μπακαλιάρο, γαλέο).
Η σκούρα κόκκινη βινεγκρέτ μπορεί να αποτελέσει γαρνιτούρα σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο κρεατικών μαζί και με άλλα συνοδευτικά.
Καλή απόλαυση!
