Τα χριστουγεννιάτικα καλτσούνια ή στα ρωσικά Καλιάντκι είναι μικρά πιτάκια που φιλεύονται ως λιχουδιά την περίοδο μεταξύ των Χριστουγέννων και των Θεοφανείων σε όσους  τριγυρνούν στα σπίτια λέγοντας τα κάλαντα, χορεύοντας και απαγγέλοντας στίχους και φυσικά στολίζουν το γιορτινό τραπέζι των ημερών. Καλιάντκι λέγονται επίσης και τα ρωσικά  κάλαντα.
Οι Ρώσοι γιόρταζαν τις ημέρες αυτές και πριν εκχριστιανιστούν, όπως και πολλοί άλλοι λαοί, με αφορμή το χειμερινό ηλιοστάσιο την απαρχή του μεγαλώματος της ημέρας και το πλησίασμα της άνοιξης.

Τα υλικά μας για τη ζύμη
250 γραμ. (2 κούπες) σιταρένιο αλεύρι
250 γραμ. (2 κούπες) σικαλίσιο αλεύρι
250 ml (1 κούπα) γάλα ανακατεμένο με 2 κ.σ. σμετάνα
3 γραμ. αλάτι

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε το αλάτι, ανακατεύουμε απαλά. Το σικαλίσιο αλεύρι βοηθά η ζύμη να είναι εύπλαστη και να διατηρεί το σχήμα που θα  της δώσουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα με την σμετάνα και αρχίζουμε να πλάθουμε την ζύμη. Αν είναι λίγο σκληρή ή άκαμπτη προσθέτουμε ελάχιστο γάλα και ξαναζυμώνουμε.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σκεπασμένη με μια πετσέτα ή τυλιγμένη σε διαφανές πλαστικό.

2. Στο διάστημα που μεσολαβεί, ετοιμάζουμε την γέμιση.

α. Γέμιση γλυκιά με φρούτα του δάσους
Θα χρειαστούμε :
250 γραμ. μούρα (125 γραμ. μύρτιλλα και 125 γραμ. σμέουρα)
75 γραμ. ζάχαρη
10 γραμ. νισιστέ

Στην αγορά βρίσκουμε αρκετά εύκολα πλέον διάφορα είδη φρούτων του δάσους : βατόμουρα, αγριοφράουλες, φραγκοστάφυλα, σμέουρα, κράνα κλπ. είτε φρέσκα είτε κατεψυμένα.
Πασπαλίζουμε τα μούρα με την ζάχαρη και τον νισιστέ και ανακατεύουμε απαλά. Ο νισιστές θα απορροφήσει τους πολλούς χυμούς που έχουν τα μούρα.

β. Γέμιση με τυρί
Θα χρειαστούμε :
500 γραμ. φέτα ή ανθότυρο (η ρωσική συνταγή χρησιμοποιεί μπρίνζα, πρόβειο τυρί που τυροκομούν στην ανατολική Ευρώπη).
1 ωμό αυγό και 2 βρασμένα ψιλοκομμένα
Ψιλοκομμένο μανταϊνό και άνηθο

Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.

γ. Γέμιση με πατάτα
Θα χρειαστούμε :
5-6 βρασμένες πατάτες
150 γραμ. μπέικον
1 αυγό
2-3 κ.σ. λάδι ή φρέσκο βούτυρο
Αλάτι,πιπέρι

Λιώνουμε τις πατάτες, προσθέτουμε το λάδι, το αυγό και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Αν θέλουμε πιο πικάντικη γεύση, προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο τραγανό μπέικον, το οποίο έχουμε προηγούμενως ξεροψήσει στο φούρνο ή αντικολλητικό τηγάνι.

δ. Γέμιση με μανιτάρια
Θα χρειαστούμε
500 γραμ. μανιτάρια
1-2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κούπα σμετάνα
Άνηθο ή μαϊντανό

Πλένουμε, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα σωτάρουμε. Προσθέ-τουμε το κρεμμύδι που έχουμε σωτάρει ξεχωριστά, την σμετάνα, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 15 περίπου λεπτά.
‘Όταν κρυώσουν, πασπαλίσουμε με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό.

3. Τώρα που τελειώσαμε με την γέμιση, ξαναπλάθουμε την ζύμη σε κορδόνι, το οποίο στη συνέχεια κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Καθένα από αυτά πλάθουμε σε ζυμαρένιο μπαλάκι και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε ένα στρογγυλό ή οβάλ πιτάκι πάχους 2 χιλ.
Εναλλακτικά, μπορούμε να πλάσουμε 1 φύλλο και με την βοήθεια ενός τσερκιού να κόψουμε στρογγυλά ή άλλου σχήματος πιτάκια.

4. Σε κάθε πιτάκι τοποθετούμε μια κουταλιά από την γέμιση και γυρίζουμε τα άκρα είτε κάνοντας τα στριφτά είτε τσιμπώντας τη ζύμη προς τα πάνω με τα δάκτυλα, όπως συνηθίζουμε και με τα κρητικά καλτούνια.

5. Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 200°C για περίπου 30 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αλοίφουμε με λίγο βούτυρο ή μίγμα βουτύρου με σμετάνα. Με τον τρόπο αυτό διατηρούνται μαλακά και χυμώδη.

Στα ρωσικά καλτσούνια η γέμιση καθορίζει και το πιάτο με το οποίο θα συνδυαστούν στο τραπέζι. Αν η γέμιση είναι πατάτα, μανιτάρια ή μπλιγούρι τα προσφέρουμε με σούπες ξινολάχανου, ή κρεατόσουπες, ενώ με γλυκιά γέμιση συνοδεύουν άριστα το τσάι, το γάλα, τον καφέ.

Καλή επιτυχία!