Το χοιρινό είναι ένα από τα κύρια πιάτα στο ρωσικό πασχαλινό τραπέζι και σκεπαστό με χειροποίητη ζύμη γίνεται ακόμη πιο ιδιαίτερο και εορταστικό. Συνήθως, έψηναν ολόκληρο χοιρινό μπούτι μέσα στη ζύμη ή εναλλακτικά σέρβιραν καπνιστό ή παστό χοιρινό.
Τα υλικά μας
1 κιλ. ψαρονέφρι ή μπούτι χοιρινό 2 κιλά περίπου
1 λίτρο κβας για μαρινάδα
Σκόρδα, αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύμη
400 γραμ. αλεύρι
200 γραμ. βούτυρο
200 γραμ. σμετάνα
αλάτι
1 αυγό
Προετοιμασία – Ψήσιμο
1. Μαρινάρουμε σε κβας το ψαρονέφρι ή το χοιρινό μπούτι για 8 ώρες. Το κβας είναι παραδοσιακό ποτό των Ρώσων, το αντίστοιχο της μπύρας για τους Γερμανούς, και το βρίσκουμε στα ρωσικά καταστήματα τροφίμων.
2. Αφαιρούμε το κρέας από την μαρινάδα, το σκουπίζουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με λιωμένο σκόρδο και το τυλίγουμε σφικτά με τη ζύμη.
Αν θα μαγειρέψουμε μπούτι, αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά, αλλά και το τρυπούμε αλατοπιπερώνοντας εσωτερικά και βάζοντας μέσα σε κάθε σχισμή από μια σκελίδα σκόρδο.
3. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200ᵒ C περίπου 1,5-2 ώρες αν μαγειρεύουμε ψαρονέφρι ή 3-3,5 ώρες αν μαγειρεύουμε μπουτάκι.
Ήδη μετά τα πρώτα 30 λεπτά, παρατηρούμε ότι η ζύμη έχει αρχίζει να ροδοκοκκινίζει, ενώ το κρέας δεν είναι έτοιμο. Γι’ αυτό καλύπτουμε καλά με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο έχουμε βρέξει με νερό. Ελέγχουμε τακτικά το ψήσιμο και το λαδόχαρτο, ώστε να παραμένει υγρό. Το κρέας είναι έτοιμο, όταν τρυπώντας το μέχρι βαθιά περίπου στο μέσον, το χρώμα του υγρού που βγαίνει είναι διαφανές. Διαφορετικά συνεχίσουμε το ψήσιμο ακόμη λίγο.
Ετοιμασία της ζύμης
1. Δουλεύουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη σμετάνα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
2. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και σταδιακά το αλεύρι. Πλάθουμε μέχρι να έχουμε ζύμη τρυφερή. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και
την αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.
3. Η ζύμη μας είναι εύπλαστη και εύκολα παίρνει το σχήμα που θέλουμε. Την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,7-0,8 εκατ. (περίπου 1 εκατ.) σε σχήμα τετράγωνο ή ορθογώνιο ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος που έχουμε.
4. Τοποθετούμε πάνω στη ζύμη το κρέας και ενώνοντας σφικτά τα δύο άκρα της ζύμης το κλείνουμε μέσα. Γυρνούμε τη ραφή προς τα κάτω και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο που έχει λίγο νερό.
5. Τρυπούμε την επιφάνεια της ζύμης σε αρκετά σημεία για να φεύγει ο ατμός και αλείφουμε με το αυγό. Με όση ζύμη απέμεινε, κάνουμε
σχέδια και στολίζουμε τη ζύμη. Τα αλείφουμε και αυτά με αυγό και φουρνίζουμε.
6. Αν μαγειρεύουμε μπούτι θα διπλασιάσουμε τη δόση για την ζύμη.
Σερβίρουμε με ψητές πατάτες και λαχανικά.
Χριστός Ανέστη!
