Το χοιρινό είναι ένα από τα κύρια πιάτα στο ρωσικό πασχαλινό τραπέζι και σκεπαστό με χειροποίητη ζύμη γίνεται ακόμη πιο ιδιαίτερο και εορταστικό. Συνήθως, έψηναν ολόκληρο χοιρινό μπούτι μέσα στη ζύμη ή εναλλακτικά σέρβιραν καπνιστό ή παστό χοιρινό.

Τα υλικά μας
1 κιλ. ψαρονέφρι ή μπούτι χοιρινό 2 κιλά περίπου
1 λίτρο κβας για μαρινάδα
Σκόρδα, αλάτι, πιπέρι

Για τη ζύμη
400 γραμ. αλεύρι
200 γραμ. βούτυρο
200 γραμ. σμετάνα
αλάτι
1 αυγό

Προετοιμασία – Ψήσιμο
1. Μαρινάρουμε σε κβας το ψαρονέφρι ή το χοιρινό μπούτι για 8 ώρες. Το κβας είναι παραδοσιακό ποτό των Ρώσων, το αντίστοιχο της μπύρας για τους Γερμανούς, και το βρίσκουμε στα ρωσικά καταστήματα τροφίμων.
2. Αφαιρούμε το κρέας από την μαρινάδα, το σκουπίζουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με λιωμένο σκόρδο και το τυλίγουμε σφικτά με τη ζύμη.
Αν θα μαγειρέψουμε μπούτι, αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά, αλλά και το τρυπούμε αλατοπιπερώνοντας εσωτερικά και βάζοντας μέσα σε κάθε σχισμή από μια σκελίδα σκόρδο.
3. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200ᵒ C περίπου 1,5-2 ώρες αν μαγειρεύουμε ψαρονέφρι ή 3-3,5 ώρες αν μαγειρεύουμε μπουτάκι.

Ήδη μετά τα πρώτα 30 λεπτά, παρατηρούμε ότι η ζύμη έχει αρχίζει να ροδοκοκκινίζει, ενώ το κρέας δεν είναι έτοιμο. Γι’ αυτό καλύπτουμε καλά με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο έχουμε βρέξει με νερό. Ελέγχουμε τακτικά το ψήσιμο και το λαδόχαρτο, ώστε να παραμένει υγρό. Το κρέας είναι έτοιμο, όταν τρυπώντας το μέχρι βαθιά περίπου στο μέσον, το χρώμα του υγρού που βγαίνει είναι διαφανές. Διαφορετικά συνεχίσουμε το ψήσιμο ακόμη λίγο.

Ετοιμασία της ζύμης
1. Δουλεύουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη σμετάνα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ομοιογενής μάζα.
2. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και σταδιακά το αλεύρι. Πλάθουμε μέχρι να έχουμε ζύμη τρυφερή. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και
την αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.
3. Η ζύμη μας είναι εύπλαστη και εύκολα παίρνει το σχήμα που θέλουμε. Την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,7-0,8 εκατ. (περίπου  1 εκατ.) σε σχήμα τετράγωνο ή ορθογώνιο ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος που έχουμε.
4. Τοποθετούμε πάνω στη ζύμη το κρέας και ενώνοντας σφικτά τα δύο άκρα της ζύμης το κλείνουμε μέσα. Γυρνούμε τη ραφή προς τα κάτω και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο που έχει λίγο νερό.
5. Τρυπούμε την επιφάνεια της ζύμης σε αρκετά σημεία για να φεύγει ο ατμός και αλείφουμε με το αυγό. Με όση ζύμη απέμεινε, κάνουμε
σχέδια και στολίζουμε τη ζύμη. Τα αλείφουμε και αυτά με αυγό και φουρνίζουμε.
6. Αν μαγειρεύουμε μπούτι θα διπλασιάσουμε τη δόση για την ζύμη.

Σερβίρουμε με  ψητές πατάτες και λαχανικά.

Χριστός Ανέστη!

Η  πίτα με ψάρι είναι το παραδοσιακό ρω-σικό εορταστικό πιά-το την ημέρα του Ευαγγελισμού. Για να την φτιάξουμε, χρησι-μοποιούμε φρέσκα ή κατεψυγμένα κομμά-τια φιλέτου από διά-φορα ψάρια. Με τον τρόπο αυτό, η πίτα γίνεται νοστιμότερη. Η γεύση της είναι απαλή, ευχάριστη κι ασυνήθιστη.

Οι Ρώσοι πάντα τιμούσαν ιδιαίτερα την ημέρα του Ευαγγελισμού, με την οποία θεωρούσαν ότι ξεκινά η άνοιξη. Την ημέρα αυτή χαλάρωνε η νηστεία και δεν εργαζόταν κανείς. Υπάρχει μάλιστα και η παροιμία: “Την ημέρα αυτή, τα κορίτσια την πλεξούδα τους δεν πλέκουν και τα πουλιά φωλιές δεν ξεκινούν”.

Τα υλικά μας
Θα χρειαστούμε 2 φύλλα κουρού. Αν όμως, έχουμε τη διάθεση και τον χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε την δική μας νηστίσιμη ζύμη με μαγιά.

Για τη ζύμη
700-800 γραμ. αλεύρι πολύ καλής ποιότητας
50 γραμ. φρέσκια μαγιά
2 κούπες χλιαρό νερό
2 κ.σ. ζάχαρη
4-5 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 πρέζα αλάτι

Για την γέμιση
11/2 κιλ. φιλέτο από διάφορα ψάρια (σολομός, πέστροφα, πέρκα ή γλώσσα ή όποιο άλλο φιλέτο ψαριού βρούμε )
5 κρεμμύδια
1 κούπα ρύζι
Βούτυρο (ή ελαιόλαδο) για να σωτάρουμε το κρεμμύδι και το ψάρι

Προετοιμασία
1. Ετοιμάζουμε τη ζύμη με μαγιά και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει ή ξεπαγώνουμε τα έτοιμα φύλλα. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε την γέμιση.
2. Κόβουμε τα φιλέτα των ψαριών σε κομμάτια και τα σωτάρουμε στο βούτυρο.
3. Σωτάρουμε το κρεμμύδι  και το πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη για να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκο κρεμμυδάκι για περισσότερο άρωμα και χρώμα.
4. Βράζουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε με το σωταρισμένο κρεμμύδι.
5. Την μισή ποσότητα του ψαριού την κόβουμε σε ακόμη μικρότερα κομμάτια και την ανακατεύουμε με το βρασμένο ρύζι και το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε.
6. Αν κάνουμε τη δική μας ζύμη, χωρίζουμε τη ζύμη σε περίπου δύο ίσα μέρη για να ανοίξουμε 2 φύλλα πάχους 1 εκατ. Διαφορετικά, χρησιμοποιούμε τα έτοιμα φύλλα και είμαστε έτοιμοι πιο γρήγορα και πολύ πιο εύκολα.
Και στις δύο περιπτώσεις κρατούμε στην άκρη λίγο ζυμαράκι για να το πλάσουμε και να στολίσουμε την πίτα από πάνω.
7. Αλείφουμε με βούτυρο ή λάδι και πασπαλίζουμε με αλεύρι το ταψί μα και μεταφέρουμε σ’ αυτό το πρώτο φύλλο. Στρώνουμε καλά και τρυπούμε με ένα πηρούνι.
8. Απλώνουμε την γέμιση, μετά μερικά κομμάτια ψαριού και μετά πάλι μια στρώση από την γέμιση με το ψάρι, το ρύζι και το κρεμμύδι.
9. Καλύπτουμε την πίτα μας με το δεύτερο φύλλο ενώνοντας καλά τα άκρα των δύο φύλλων. Αλείφουμε με δυνατό και γλυκό μαύρο τσάι.
10. Στολίζουμε την επιφάνεια της πίτας με λουλουδάκια, φύλλα ή άλλα σχέδια από ζυμάρι, τα οποία επίσης αλείφουμε με τσάι.
11. Ψήνουμε στους 180ᵒ-200ᵒ C. Μετά το ψήσιμο καλό είναι να αλείψουμε την πίτα με λίγο λιωμένο βούτυρο με ένα πινελάκι.

Σερβίρουμε την πίτα μας ζεστή και την απολαμβάνουμε, κατά τα ρωσικά πρότυπα, είτε με ζωμό ψαριού, είτε με γλυκό μαύρο τσάι.