Οι Ρώσοι αγαπούν τα άγρια μανιτάρια και αρέσκονται να τα μαζεύουν οι ίδιοι στο δάσος όταν είναι η εποχή τους.  Αγαπούν δε, ιδιαίτερα τις κανθαρέλλες, τα μανιτάρια με το ωραίο φωτεινό πορτοκαλο-κίτρινο χρώμα και το λεπτό άρωμα. Στα ρωσικά ονομάζονται λισίτσκι, δηλαδή μικρά αλεπουδάκια κι αυτό όχι μόνο εξαιτίας του χρώματός τους, αλλά και γιατί φυτρώνουν, σα να κρύβονται, ανάμεσα στα βρύα. Έτσι χρειάζεται ένα εξασκημένο μάτι για να τα εντοπίσει κανείς. Αν τα καταφέρεις, τότε θα έχεις μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία.

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος που μαγειρεύουν οι Ρώσοι τα λισίτσκι είναι τηγανητά με συνοδεία σμετάνας, που ταιριάζουν τέλεια. Συχνά πάλι προσθέτουν λίγο ζυμαράκι, κανα-δυό υλικά και φτιάχνουν  μια θεϊκή πίτα με κανθαρέλες σαν αυτήν.

Τα υλικά μας για την ζύμη
100 γραμ. βούτυρο
180 γραμ. αλεύρι
2 κρόκοι αυγού
2 κ.σ. παγωμένο νερό
μια πρέζα αλάτι
(για ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη ζύμη τάρτας)

Τα υλικά μας για την γέμιση
400 γραμ. κανθαρέλες
1 κρεμμύδι
100 γραμ. σμετάνα ή 100 γραμ. τριμμένο σκληρό τυρί
100 ml κρέμα γάλακτος 20%
2 ασπράδια αυγών
1 κ.σ. νισιστέ
αλάτι, πιπέρι, λίγος μαϊντανός

Προετοιμασία
1.       Τοποθετούμε σε ένα μπωλ το βούτυρο που το έχουμε αφήσει να μαλακώσει, το κοσκινισμένο αλεύρι, τους κρόκους των αυγών, το παγωμένο νερό, μια πρέζα αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη σφικτή. Αν η ζύμη γίνει κολλώδης, προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι. Την τυλίγουμε με διαφανές πλαστικό και την βάζουμε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά.
2.    Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση. Ψιλοκόβουμε το κρεμ-μύδι και το μαραίνουμε με λίγο ηλιέλαιο. Προσθέτουμε τις κανθαρέλες και τις μαγειρεύουμε 10-15 λεπτά. Προσέχουμε να μην τις παραμαγειρέψουμε και χάσουν το ωραίο τους χρώμα και την υφή τους.
3.    Σε ένα άλλο μπωλ αναμειγνύουμε την σμετάνα, την κρέμα γάλακτος, τα δύο ασπράδια, τον νισιστέ, αλάτι, πιπέρι.
4.    Όταν η ζύμη έχει κρυώσει και σκληρύνει αρκετά, την βγά-ζουμε από το ψυγείο, την ανοίγουμε και την στρώνουμε σε φόρμα τάρτας με διάμετρο 24 εκατ. Την τρυπάμε και την ψήνουμε για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚ C.                                      5.     Στην συνέχεια προσθέτουμε την υγρή γέμιση και τελευταίες τις κανθαρέλες. Ψήνουμε στους 180˚ C για 40 λεπτά.

Όταν είναι έτοιμη η πίτα μας με τις κανθαρέλες, την αφήνουμε να κρυώσει, την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και την σερβίρουμε με ένα ωραίο άσπρο κρασί.

Τι κρασί να διαλέξουμε;
Συνήθως με τα μανιτάρια ταιριάζουν κόκκινα κρασιά. Όμως με τις κανθαρέλες που έχουν ξεχωριστή γεύση και λεπτό άρωμα με φρουτώδεις τόνους θα πήγαινε ένα βιονιέ.  Ό,τι και να διαλέξετε πάντως,

Πριγιάτναβα απετίτα!
(καλή όρεξη)