Η συνταγή αυτή της τυρένιας Πάσχα χρονολογείται από το 1889 και προέρχεται από το περίφημο βιβλίο μαγειρικής της Σοφίας Αντρέγιεβνα Τολστάγια, της συζύγου του μεγάλου Ρώσου συγγραφέα και στοχαστή, Λέοντα Τολστόι. Η δοσολογία, που αναφε-ρόταν στο βιβλίο, ήταν στην πραγματικότητα τριπλάσια από αυτήν που παρουσιάζεται εδώ, μια και η οικογένεια Τολστόι ήταν πολυμελής και επίσης πολύ συχνά φιλοξενούσε επισκέπτες και φίλους.

Η συνταγή γίνεται γρήγορα, γιατί την Μεγάλη Εβδομάδα στη Γιάσναγια Παλιάνα οι προετοιμασίες για το πασχαλιάτικο τραπέζι ήταν πολλές, η ετοιμασία και το ψήσιμο των κουλιτσί – των ρωσικών τσουρεκιών, το βάψιμο των αυγών, η προετοιμασία γαλατόπιτας, βραστού χοιρινού, του πασχαλινών κέικ και μπλινί κλπ, και δεν υπήρχε χρόνος για χάσιμο.

Τα υλικά μας
1 κιλ. μυζήθρα
300 γραμ. κρέμα γάλακτος
400 γραμ. σμετάνα
150 γραμ. φρέσκο βούτυρο
150 γραμ. ξανθές σταφίδες (σουλτανίνα)
150 γραμ. μαύρη σταφίδα
σπόρους από μισό κλωναράκι βανίλιας (ή εναλλακτικά 4 φιαλίδια σκόνης βανίλιας)
1 κ.γλ. ζάχαρη
λίγο αλάτι

Προετοιμασία
1. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε την μυζήθρα, την σμετάνα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.
2. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τους μισούς σπόρους από το κλωναράκι βανίλιας ή την σκόνη βανίλιας, την ζάχαρη και το αλάτι.
3.  Προσθέτουμε την μυζήθρα και την σμετάνα.
4. Τοποθετούμε το μίγμα σε ένα σουρωτήρι, το οποίο εσωτερικά έχουμε καλύψει με ένα μεγάλο κομμάτι, ελαφρά υγρό, τουλπάνι (μαλακή γάζα ή ύφασμα με αραιή ύφανση που χρησιμοποιείται για να σουρώνουμε από περιττά υγρά). Περισσότερες πληροφορίες δείτε στη συνταγή για την αυτοκρατορική πάσχα.
5. Σκεπάζουμε και από πάνω με τουλπάνι και τοποθετούμε ένα βαρύ σκεύος για να πιέζει το μίγμα να στραγγίσει από τα υγρά του. (Σήμερα) αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο για 12 ώρες.
6. Πριν σερβίρουμε την Πάσχα την στολίζουμε σχηματίζοντας τα γράμματα Χ.Β. που είναι τα αρχικά των λέξεων Χριστός Βασκριέσε και σημαίνουν Χριστός Ανέστη.

Στο σπίτι των Τολστόι σέρβιραν την τυρένια Πάσχα με τσάι από βότανα (και όχι το σύνηθες μαύρο τσάι) και σπιτικά γλυκά, όπως φραγκοστάφυλο, βατόμουρο ή φράουλα, που παρασκεύαζαν στην Γιάσναγια Παλιάνα.

Καλή επιτυχία,
Χαρούμενο και φωτεινό Πάσχα!

Το ρωσικό τσουρέκι ή κουλίτς είναι το τελετουργικό ψωμί του Πάσχα που βρίσκεται πάντοτε στο ρωσικό τραπέζι. Η συνταγή με σμετάνα διαφέρει από την κλασική συνταγή, καθώς έχει πιο πλούσια γεύση και  είναι λιγότερη στεγνή.

Το κουλίτς, συγκρινόμενο με το ελληνικό τσουρέκι, είναι λιγότερο γλυκό, λιγότερο αφράτο, αλλά νόστιμο, αρωματικό,  με σταφίδες, κόντιτα ή ξηρούς καρπούς και πρωτότυπο με το κυλινδρικό του σχήμα και την στολισμένη με γλάσο κορυφή του.

Η παρασκευή των κουλιτσί (πληθυντικός της λέξης κουλίτς) ξεκινά το βράδυ της Μεγ. Πέμπτης και ολοκληρώνεται το πρωί της Μεγ. Παρασκευής. Το βράδυ της Ανάστασης το πηγαίνουν στην εκκλησία για να ευλογηθεί μαζί με τα κόκκινα αυγά και την τυρένια Πάσχα.

Τα υλικά μας

Προετοιμασία
1.  Ζεσταίνουμε το γάλα αρκετά,  αλλά χωρίς να γίνει καυτό.
2.  Κομματιάζουμε την μαγιά και προσθέτοντας κουταλιά-κουταλιά λίγο ζεστό γάλα, την διαλύουμε.
3. Στο υπόλοιπο γάλα προσθέτουμε την ζάχαρη και κατόπιν την διαλυμένη μαγιά. Ανακατεύουμε συνεχώς, κατά προτίμηση με ξύλινη κουτάλα, και σταδιακά προσθέτουμε το μισό κιλό αλεύρι.
4.  Σκεπάζουμε το σκεύος με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα. Στο διάστημα αυτό ο όγκος του μίγματος θα πρέπει να διπλασιαστεί. Ανακατεύουμε καλά με την ξύλινη κουτάλα και παρατηρούμε το προζύμι να αναπνέει και να ξεφουσκώνει. Το ξανασκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί  15 λεπτά ακόμη.
5.  Για να είναι οι σταφίδες ζουμερές μέσα στο κουλίτς, τις ρίχνουμε για λίγη ώρα, 15-20 λεπτά, σε βραστό νερό και πριν τις χρησιμοποιήσουμε τις στραγγίζουμε καλά και τις σκουπίζουμε.
6. Στο διάστημα που περιμένουμε να διπλασιαστεί το προζύμι, κτυπούμε τα 5 αυγά με τη ζάχαρη και με τη σειρά προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο (ζεστό, αλλά όχι καυτό) και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν όλα μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια προσθέτουμε και την σμετάνα και ανακατεύουμε καλά.
7.  Το μίγμα αυτό το προσθέτουμε στο προζύμι και ανακατεύουμε προς μία κατεύθυνση μέχρι να έχουμε ομοιογενή μάζα.
8.   Στο σημείο αυτό προσθέτουμε και τις σταφίδες και ανακατεύουμε για να πάνε παντού. Εκτός από σταφίδες μπορούμε να προσθέτουμε και κόντιτα (μικρά ζαχαρωμένα κομματάκια φρούτων) ή καρύδια. Αν βάλουμε καρύδια, καλό είναι να μην βάλουμε πολλά, γιατί θα “καθήσει” η ζύμη.
9.  Λίγο-λίγο προσθέτουμε και το αλεύρι. Ζυμώνουμε για αρκετή ώρα, προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή, την χωρίζουμε σε δύο μέρη και την βάζουμε σε δύο μεγάλα σκεύη, ώστε να χωρά και όταν διπλασιαστεί ο όγκος. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα ή έως ότου “σηκωθεί”.
10. Ξαναζυμώνουμε και χωρίζουμε την ζύμη σε μικρές ποσότητες, τις οποίες πλάθουμε ξεχωριστά την καθεμιά και τις τοποθετούμε μέσα στις φόρμες ψησίματος. Η ζύμη θα πρέπει να φτάνει μέχρι το μέσον του ύψους της φόρμας.  Από την συγκεκριμένη δοσολογία  θα έχουμε 10 φόρμες διαμέτρου 14 εκατ.
11. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 40-50 λεπτά,  ή όσο χρειαστεί προσέχοντας να μην παραψηθούν.
12. Για το γλάσο κτυπούμε πολύ καλά τα ασπράδια 3 αυγών, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και τέλος μια κ.σ. χυμό λεμονιού. Με πινέλο καλύπτουμε με γλάσο το πάνω μέρος των κουλιτσί  και πασπαλίζουμε με ψιλές, πολύχρωμες χάνδρες ζαχαροπλαστικής.

Χαρούμενο και φωτεινό Πάσχα!

ΥΓ.   Ως φόρμες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε κουτιά από κονσέρβες, τα οποία ντύνουμε εσωτερικά με αντικολλητικό χαρτί, είτε χάρτινες φόρμες που βρίσκουμε στα ρωσικά καταστήματα τροφίμων, οι οποίες είναι κατάλληλες για το ψήσιμο, αλλά και την ωραία συσκευασία των κουλιτσί.