Παραδοσιακά το κύριο χριστουγεννιάτικο πιάτο ήταν χήνα ψητή, συ-νήθως γεμιστή με κάσα (χυλό μαυροσίταρου). Με τον καιρό όμως έγινε της μόδας και η πάπια, γεμιστή με μήλα, που σερβίρεται πλέον και στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Τα υλικά μας
1 πάπια 2 κιλών
3-4 πράσινα μήλα (ξινόμηλα)
Για την μαρινάδα
180 γραμ. χυμός πορτοκαλιού
150 γραμ. σόγια σος
60 γραμ. τζίντζερ (τριμμένο στον ψιλό τρίφτη)
3 κ.σ. μέλι
τρίμμα φλούδας ενός πορτοκαλιού
Καρυκεύματα
2 κ.τσ. σκόνη σκόρδου
1/2 κ.τσ. πιπέρι
1 κ.σ. μέλι
1/4 κ.τσ. κανέλα
Σάλτσα πορτοκαλιού
10-12 κ.σ. από τα υγρά της πάπιας
170 γραμ. χυμός πορτοκαλιού
ψίχα από ένα πορτοκάλι εντελώς καθαρισμένη
1-2 κ.τσ. γεμάτες νισιστές
1-2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
50 ml νερό
κανέλα
Προετοιμασία
1) Καθαρίζουμε την πάπια από τα εντόσθια, κόβουμε την ουρά της, την πλένουμε και την σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Μαρινάδα
2) Ετοιμάζουμε την μαρινάδα. Τοποθετούμε την πάπια σε ένα σκεύ-ος που να την χωρά ίσα-ίσα και την περιχύνουμε εσωτερικά και εξωτερικά με την μαρινάδα. Σκεπάζουμε με διαφανές πλαστικό και την αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί ένα 24ωρο. Περιοδικά την αναποδογυρίζουμε, ώστε η μαρινάδα να πάει εξ ίσου παντού.
3) Βγάζουμε την πάπια από την μαρινάδα και την στραγγίζουμε ελαφρά.
Αναμειγνύουμε την σκόνη σκόρδου με το πιπέρι και τρίβουμε εσωτερικά και εξωτερικά την πάπια.
Η σόγια σος έχει ήδη αλμυρό χαρακτήρα, παρά ταύτα, αν θέλουμε, μπορούμε να αλατίσουμε λίγο εσωτερικά και εξωτερικά.
Γέμιση
4) Κόβουμε τα μήλα στα τέσσερα με την φλούδα τους, τα πασπαλί-ζουμε με κανέλα και τα περιχύνουμε με μέλι. Γεμίζουμε την πάπια.
5) Ράβουμε την πάπια ή την πιάνουμε με οδοντογλυφίδες ή με ξυλάκι για σουβλάκι.
Ψήσιμο
6) Τοποθετούμε την πάπια στην γάστρα πάνω στα κομμάτια ενός μήλου (ή στην ειδική σακούλα ψησίματος) με λίγη από την μαρινάδα.
7) Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚С περίπου 60 λεπτά για κάθε κιλό, δηλ. δύο ώρες περίπου.
8) Ελέγχουμε και περιχύνουμε την πάπια με τα υγρά της.
Από τα υγρά της πάπιας παίρνουμε μερικές κουταλιές (10 κ.σ.) για να φτιάξουμε την σάλτσα με την οποία θα συνοδεύσουμε το κρέας.
9) Σκεπάζουμε και ψήνουμε λίγο ακόμη (30 λεπτά περίπου – εξαρτάται από το κρέας και από τον φούρνο) ή όσο χρειάζεται για να πάρει καλοψημένο χρώμα και να είναι μαλακό το κρέας. Αν χρειαστεί,
τυλίγουμε τις φτερούγες και τις άκρες από τα μπούτια με αλουνινό-χαρτο για να μην “αρπάξουν”. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, πρέπει να δείχνει 90 ˚С για να είναι έτοιμη η πάπια.
Όταν πια τελειώσει το ψήσιμο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το ψητό να σταθεί λίγο.
Γλυκόξινη σάλτσα πορτοκαλιού
10) Σε μια κατσαρόλα χύνουμε τα υγρά της πάπιας, τον χυμό πορτο-καλιού και του λεμονιού, την κανέλα, το μέλι. Ανακατεύουμε και περιμένουμε να φτάσει στον βρασμό.
11) Διαλύουμε σε λίγο νερό τον νισιστέ και τον ρίχνουμε στην σάλτσα που βράζει. Ανακατεύουμε και περιμένουμε η σάλτσα να πήξει. Επαναλαμβάνουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να έχουμε την πυκνότητα σάλτσας που θέλουμε.
Δοκιμάζουμε στην γεύση. Θέλουμε να αισθανόμαστε και το γλυκό και το ξινό, οπότε αν χρειαστεί, προσθέτουμε ή λεμόνι ή μέλι/ ζάχαρη.
Όταν κλείσουμε την φωτιά, προσθέτουμε την ψίχα από το πορτοκάλι στην σάλτσα και ανακατεύουμε.
Για το σερβίρισμα χρησιμοποιούμε μια πιατέλα την οποία στολίζουμε με φύλλα σαλάτας και στο κέντρο τοποθετούμε την πάπια.
Μπορούμε να την παρουσιάσουμε ολόκληρη ή κομμένη σε φέτες περιχυμμένες με την σάλτσα πορτοκαλιού.
Τα μήλα έχουν δώσει στο κρέας τους χυμούς τους, η γλυκόξινη γεύση της σάλτσας του πορτοκαλιού εξισορροπεί την λιπαρότητα του πουλιού και αισθανόμαστε το ελαφρύ άρωμα από το πορτοκάλι και το τζίντερ.
Απλά τέλειο! Και του χρόνου!
