Λαχανοντολμάδες νηστίσιμοι γεμιστοί με ρύζι, μανιτάρια και λαχανικά. Ένα πιάτο ελαφρύ,  νόστιμο και πολύ αγαπητό.

Οι λαχανοντολμάδες δείχνουν την τέχνη της ρωσίδας νοικοκυράς και κάθε περιοχή και εθνική ομάδα διεκδικεί την απόλυτη τεχνογνωσία. Ανάλογα με την περιοχή οι λαναχοντολμάδες είναι γεμιστοί με αρνί, με ψάρι, με μανιτάρια, ενώ σε άλλες χρησιμοποιείται γλυκόξινο λάχανο (αποδίδεται στη ρωσική εβραϊκή μαγειρική). Οι λαχανοντολμάδες ονομάζονται γκαλουπτσί, δηλ.περιστεράκια, καθώς μοιάζουν με τα μικρά πουλιά που ξεκουράζονται με τα φτερά διπλωμένα από κάτω.

Τα υλικά μας
1 μεσαίου μεγέθους λάχανο ή κινέζικο λάχανο
1 κούπα ρύζι (150-200 γραμ.)
500 γραμ. μανιτάρια 
5 καρότα  (400 γραμ.)
2 μεγάλα κρεμμύδια (300 γραμ.)
100 γραμ. ελαιόλαδο
100 γραμ. ντοματοχυμός (προαιρετικά)
άνηθος
λίγα φύλλα σέλινου
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1.    Καλύπτουμε το ρύζι με καυτό νερό και το αφήνουμε να σταθεί για 1-2 ώρες. Διαφορετικά το ετοιμάζουμε κανονικά και το ανακατεύουμε με την υπόλοιπη γέμιση.

2.   Ετοιμάζουμε το λάχανο. Το κινέζικο λάχανο είναι μια επιλογή που κάνει τα πράγματα πιο εύκολα γιατί είναι πιο τρυφερό, με λιγότερα και λεπτότερα νεύρα, μαγειρεύεται γρηγορότερα και δεν μυρίζει.

Ξεχωρίζουμε τα φύλλα και κόβουμε λίγο από το κάτω τραγανό μέρος τους, το οποίο το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στην γέμιση για να την κάνει ζουμερή, αν θέλουμε.

Βράζουμε νερό σε αβαθή κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα λίγα-λίγα τα φύλλα για 2 λεπτά το πολύ. Μόλις η άκρη μαλακώσει, τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό, ώστε να σταματήσουν να μαλακώνουν. Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.

Αν κάποιο νεύρο είναι χοντρό, μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε λίγο από το πάχος του. Έτσι όλα τα φύλλα θα είναι λεπτά και εύκολα στο τύλιγμα.

3.     Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, τα κομματάκια από τα φύλλα του λάχανου και τρίβουμε τα καρότα. Ξεκινώντας από τα κρεμμύδια τα σωτάρουμε μαζί με το λάχανο και τα καρότα. Τα μανιτάρια τα σωτάρουμε ξεχωριστά.
4.    Ανακατεύουμε τα 2/3 των λαχανικών με το ρύζι και τα μανιτάρια, τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και το σέλινο. Βάζουμε σε κάθε φύλλο 1 κ.σ. γέμιση και τυλίγουμε.
5.  Σ΄ ένα πήλινο σκεύος απλώνουμε τους ντολμάδες και τους αλατοπιπερώνουμε.                                                                                                            6.    Αραιώνουμε την σάλτσα ντομάτας με λίγο ζεστό νερό ή ζωμό και προσθέτουμε λίγο αλάτι ή ζάχαρη, αν χρειάζεται.
7.  Πασπαλίζουμε τους ντολμάδες με τα υπολείμματα από τα σωταρισμένα λαχανικά και τους περιχύνουμε με την σάλτσα, ώστε σχεδόν να τα σκεπάζει.
8.    Μαγειρεύουμε στον φούρνο στους 180˚C για 20΄-30΄ με το κινέζικο λάχανο ή περίπου 40΄με το κλασικό.

Σερβίρουμε τους πεντανόστιμους νηστίσιμους ντολμάδες μας, τα γκαλουπτσί μας, ζεστά ή κρύα με σμετάνα.  

Καλή όρεξη!

Το μπορς είναι το πιο φημισμένο ρωσικό πιάτο, αν και ο μισός σλαβικός κόσμος (Ουκρανοί, Λευκορώσοι, Πολωνοί, Λετονοί) διεκδικεί την πατρότητά του επίσης. Στην τελική δεν έχει σημασία. Άλλωστε το σημαντικό για μια σούπα είναι : να διεγείρει τις αισθήσεις (όραση, όσφρηση), να ανοίγει την όρεξη για το επόμενο πιάτο και φυσικά να είναι νόστιμη. Και το μπορς τα έχει και τα τρία.

Τα υλικά μας
500 γραμ. μοσχάρι για βραστό (κότσι, ποντίκι)
1 πατάτα μεσαίου μεγέθους
2 καρότα μεσαίου μεγέθους
1 κρεμμύδι μικρό
1 παντζάρι μεγάλο
200-250 γραμ. λάχανο
1 ντομάτα μεγάλη
3 σκελίδες σκόρδο
2-3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. λευκό ξύδι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1.    Βάζουμε το κρέας (κομμένο σε 3-4 κομμάτια) σε κατσαρόλα με 3 λίτρα κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι, μισό καρότο, μισό κρεμμύδι, ένα φύλλο δάφνης.  Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με ανοικτό καπάκι και ξαφρίζουμε σχολαστικά.
2.    Τρίβουμε τα καρότα και το παντζάρι από την χοντρή μεριά του τρίφτη. Κόβουμε την πατάτα σε κυβάκια και το λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Οι ποσότητες παντζαριού, πατάτας και καρότου πρέπει να είναι περίπου ίδιες.
3.    Επίσης, τρίβουμε την ντομάτα, αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους και ψιλοκόβουμε μια σκελίδα σκόρδου.
4.    Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το καρότο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. βούτυρο (για άρωμα και γεύση), το ψιλοκομμένο σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και τα σωτάρουμε ελαφρά.
5.    Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το παντζάρι, 1½ κ.σ. λευκό ξύδι, 2 κουτάλες ζωμό από το κρέας, 1 φύλλο δάφνης, ανακατεύουμε, προσθέτουμε  ακόμη 1 κ.σ. βούτυρο και μία ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν.
6.    Για να ενισχύσουμε επιπλέον το κατακόκκινο χρώμα του μπορς, προσθέτουμε και την τριμμένη ντομάτα. Αν η ντομάτα είναι γλυκιά και θέλουμε να αυξήσουμε την οξύτητα της σούπας, τότε προσθέτουμε ακόμη λίγο ξύδι.
7.    Όταν το κρέας ετοιμαστεί, αφαιρούμε από τον ζωμό το καρότο, το κρεμμύδι και την δάφνη.
8.    Ενώ ακόμη είναι καυτό, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φετούλες και το ρίχνουμε αμέσως στον ζωμό για να μην χάσει την υγρασία του. Στην συνέχεια ρίχνουμε στον ζωμό την πατάτα και το λάχανο και τα αφήνουμε 7-10 λεπτά για να μαγειρευτούν.
8.     Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα παντζάρια,  ελέγχουμε ως προς το αλάτι, την οξύτητα και την γλυκύτητα και είμαστε έτοιμοι.

Τρόπος σερβιρίσματος                                                                                       Σερβίρουμε το μπορς καυτό με σμετάνα, που είναι ο κλασικός ρωσικός τρόπος ή/ με μια αρωματική και πικάντικη πάστα που φτιάχνεται εύκολα.

Αρωματική πράσινη πάστα                                                                         Παίρνουμε 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, αρκετό άνηθο, μια σκελίδα  σκόρδο και χοιρινό λίπος ή σάλο, όπως το λένε οι Ρώσοι.  Όλα αυτά τα ψιλοκόβουμε, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα ανακατεύουμε πιέζοντάς τα για να γίνουν πάστα.  Αυτό είναι το σιβηριανό συνοδευτικό του μπορς.

Η σμετάνα προσδίδει γεύση δροσερή και πιο ελαφριά. Άλλωστε και η σούπα είναι ελαφριά, ενώ η πράσινη πάστα δίνει πιο πικάντικη και ελαφρά πιο λιπαρή νότα, εξάλλου για τον βορρά της Ρωσίας μιλάμε.

Είναι σίγουρο ότι το σιβηριανό μπορς με το κατακόκκινο χρώμα του, την οξύτητα και την γλύκα του θα σας ανοίξει την όρεξη.  Δοκιμάστε το!