Η μπατβίνια είναι κρύα ρωσική ψαρόσουπα που φτιάχνεται με κβας (αντί για νερό) και τα κύρια συστατικά της είναι το ψάρι και τα φύλλα παντζαριού.  Άλλα χορταρικά που χρησιμοποιούνται είναι το χρένο (αγριοράπανο), τα καρότα, τα λάπαθα, οι ρέβες, κάθε είδους ρεπάνι και επίσης ωμά λαχανικά, όπως το αγγούρι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η γεύση της ιδιότροπη, με μια γλυκύτητα ασυνήθιστη για σούπα, γαργαλά ελαφρά τον ουρανίσκο εξαιτίας του κβας. Δροσερή, χορταστική και θρεπτικότατη, όπως άλλωστε όλες οι ψαρόσουπες.

Τα υλικά μας
500-600 γραμ. φρέσκο ψάρι
1 λίτρο κβας
150 γραμ. φύλλα παντζαριού
100 γραμ. σπανάκι
100 γραμ. λάπαθα
100 γραμ. χρένο (αγριοράπανο) ή εναλλακτικά 3-4 κ.σ. πάστας χρένου
3 αυγά
1-2 αγγούρια ανάλογα με το μέγεθος
150 γραμ. φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γραμ. καραβιδοουρές
1 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
1. Διαλέγουμε φιλέτο σολομού, πέρκας ή πέστροφα για να φτιάξουμε την μπατβίνια μας.
2. Το κβας είναι ένα παραδοσιακό ποτό των Ρώσων που χρησιμοποιείται συχνά στην μαγειρική. Πωλείται σε γυάλινη ή αλουμινένια συσκευασία στα καταστήματα με ρωσικά προϊόντα.  Επειδή έχει γλυκίζουσα γεύση, ρωτήστε για την μάρκα με την πιο ουδέτερη, λιγότερο γλυκιά γεύση.
3. Το χρένο (αγριοράπανο) έχει έντονα πιπεράτη γεύση και θα προσδώσει στην σούπα μας, που εξαιτίας των συστατικών της έχει αρκετά ουδέτερη γεύση, προσωπικότητα. Επειδή κι αυτό δύσκολα το βρίσκουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με πάστα χρένου που επίσης μπορούμε να αγοράσουμε από τα καταστήματα ρωσικών προϊόντων.

Έχουμε δύο επιλογές : απλή πάστα χρένου που είναι λευκή ή πάστα χρένου με παντζάρι με ωραίο παντζαρί χρώμα. Η επιλογή είναι θέμα γούστου. Όμως η δεύτερη επιλογή είναι πιο ήπια, επομένως γίνεται ευκολότερα αποδεκτή από τον ουρανίσκο μας και δίνει μια ελαφριά κόκκινη απόχρωση στον ζωμό της σούπας, η οποία θα είναι καταπράσινη.

Παρασκευή
1. Ρίχνουμε σε μικρή ποσότητα νερού που βράζει τα κομμάτια του ψαριού και τα μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, όσο χρειάζεται προσέχοντας να μην παραβράσουν. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από τον ζωμό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τον ζωμό θα τον χρησιμοποιήσουμε για την σούπα μαζί με το κβας.
2. Τα λάπαθα, τα φύλλα του παντζαριού και το σπανάκι τα πλένουμε καλά και τα ζεματούμε. Τα κοτσανάκια από τα παντζάρια τα αφήνουμε λίγο περισσότερο μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και τα τοποθετούμε στο σκεύος όπου θα ετοιμάσουμε την μπατβίνια μας.
3. Βράζουμε τα αυγά και τα ψιλοκόβουμε.
4. Αχνίζουμε τις καραβιδοουρές.
5. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τα τρυφερά αγγουράκια.
6.Τρίβουμε το χρένο στην ψιλή μεριά του τρίφτη (εκτός αν χρησιμοποιήσουμε πάστα).
7. Το ένα τρίτο από τα υλικά που ψιλοκόψαμε το κρατούμε στην άκρη, ενώ τα υπόλοιπα τα τοποθετούμε μαζί με τα βρασμένα χορταρικά. Προσθέτουμε το κβας, τον ζωμό, την πάστα χρένου (αν υιοθετήσαμε αυτή την επιλογή), τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε σε φέτες το ψάρι και τις τοποθετούμε την μια δίπλα στην άλλη σε μια πιατέλα. Τις στολίζουμε με λεμόνι και κλωναράκια άνηθου.
9. Γύρω από το ψάρι αραδιάζουμε τα υλικά που κρατήσαμε στην άκρη, το κρεμμυδάκι, τα αυγά, το χρένο, το αγγουράκι, τις καραβιδοουρές. Εάν θέλουμε στολίζουμε και με πατάτα βραστή με την φλούδα της και κομμένη σε φετούλες.

Σερβίρισμα
Πριν το σερβίρισμα αφήνουμε την μπατβίνια στο ψυγείο για 1-2 ώρες στη συνέχεια την σερβίρουμε τοποθετώντας σε κάθε πιάτο μια ροδέλα λεμονιού και ένα φυλλαράκι άνηθο, ενώ την πιατέλα με το ψάρι την τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού.
Κατά τη ρωσική συνήθεια, υπάρχει στο τραπέζι κι ένα μπωλ με παγάκια, ώστε ο καθένας να κάνει την μπατβίνια όσο δροσερή την επιθυμεί.

Τέλος, αν θέλουμε, μπορούμε να κάνουμε ό,τι και οι Ρώσοι μερακλήδες, οι οποίοι συνοδεύουν το βραστό ψάρι με φιλέτο καπνιστού λευκίσκου, ψαριού που ενδημεί στα νερά της Κασπίας. Εμείς θα το αντικαταστήσουμε με φιλέτο καπνιστού σολομού ή ρέγγας.

… και λίγα λόγια ακόμη
Η μπατβίνια ήταν από τα αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα των Ρώσων. Εθεωρείτο δε ντροπή για την νοικοκυρά εάν δεν μπορούσε να μαγειρέψει καλά την μπατβίνια. Σχετικά με αυτό υπάρχει και η παροιμία «Κατά την γυναίκα και η μπατβίνια της». Στην διάρκεια των αιώνων η μπατβίνια είδε την δημοτικότητά της άλλοτε να ανεβαίνει κι άλλοτε να πέφτει. Ιδιαίτερα δημοφιλής ήταν τον 19ο αιώνα και μια πλούσια εκδοχή της εποχής αυτής είναι ετούτη εδώ.

Στο σημερινό ρωσικό τραπέζι η μπατβίνια σπάνια παρουσιάζεται στο μενού. Οι περισσότεροι δεν την έχουν ούτε ακουστά ή την έχουν συναντήσει μόνον σαν αναφορά σε λογοτεχνικά κείμενα. Παρόλα αυτά, η μπατβίνια ήταν και παραμένει ένα από τα μαργαριτάρια της ρωσικής γαστρονομίας. Και για αυτό όχι άδικα, όσοι γνωρίζουν, την ονομάζουν βασίλισσα των ρωσικών κρύων πιάτων.

Καλή σας όρεξη!
ή … επί το ρωσικότερον Πριγιάτναβο απετίτα!

Τηγανίτες στα ελληνικά, pancakes στα αγγλικά, crepe – κρέπες στα γαλλικά, bliny – μπλινί στα ρωσικά. Οι τηγανίτες θα πρέπει να είναι από τα πρώτα φαγητά που παρασκεύασε ο άνθρωπος φτιαγμένα από νερό και αλεύρι και γι΄αυτό υπάρχουν στην κουζίνα όλων των λαών, από την Ευρώπη μέχρι την Μογγολία, την Κίνα, την Ινδία, την Αιθιοπία κ.α. 

Για τους Ρώσους όμως, οι τηγανίτες ή μπλινί δεν είναι ένα απλό φαγητό. Είναι ένα εορταστικό έδεσμα που χαρακτηρίζει και παρασκευάζεται την τελευταία εβδομάδα της Αποκριάς που λέγεται και Τυροφάγος ή Τυρινή. Η παρασκευή των μπλινί είναι απλή, αλλά όπως και το ψήσιμό τους θέλει γνώση, υπομονή και τέχνη προκειμένου η ζύμη να είναι ελαστική, ρευστή όσο χρειάζεται και το τελικό προϊόν να είναι αφράτο και να διατηρεί την υγρασία του. Το σημαντικό υλικό που διαφοροποιεί τα μπλινί από τα άλλα παρόμοια εδέσματα είναι ότι χρησιμοποιούμε μαγιά και γάλα για να τα φτιάξουμε.

Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για να φτιάξουμε μπλινί. Διαφέρουν ως προς το αλεύρι που χρησιμοποιούμε και που μπορεί να είναι από μαυροσίταρο με το οποίο γίνονται πατροπαράδοτα τα μπλινί, ή από σιτάρι, κριθάρι, αλλά και στην αντικατάσταση του γάλακτος από σμετάνα, αφρόγαλα, τυρόγαλο ή κεφίρ.
Στη συγκεκριμένη συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε σιταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι. Το καλαμπόκι θα δώσει και το όνομά του στα μπλινί αυτά που λέγονται κουκουρούζνιγιε.

Τα υλικά μας
1 κούπα καλαμποκίσιο αλεύρι
2 κούπες σιταρένιο αλεύρι
2 κούπες γάλα
4 αυγά
25 γραμ. μαγιά φρέσκια μαγιά
1 κούπα αφρόγαλα
1-2 κ.σ. ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι

Προετοιμασία
1. Ζεσταίνουμε το γάλα. Διαλύουμε σε μικρή ποσότητα γάλακτος την μαγιά και προσθέτουμε στο υπόλοιπο γάλα.
2. Σε ένα σκεύος ρίχνουμε το γάλα και σιγά-σιγά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.
3. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να φουσκώσει.
4. Μετά από 1,5-2 ώρες περίπου προσθέτουμε στη ζύμη τους κρόκους των αυγών που τους έχουμε εν τω μεταξύ κτυπήσει με την ζάχαρη και το αλάτι.
5. Ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά και αφήνουμε πάλι τη ζύμη να φουσκώσει. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί 2-3 φορές για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.
6. Όταν η ζύμη φουσκώσει, ετοιμάζουμε το αφρόγαλα, κτυπάμε τα ασπράδια από τα αυγά και ανακατεύουμε τα κτυπημένα ασπράδια με το αφρόγαλα.
7. Στη συνέχεια με πολλή προσοχή ρίχνουμε το μίγμα στη ζύμη και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Αφήνουμε να σταθεί για 15-20 λεπτά.
9. Το μίγμα μας πρέπει να έχει πια τη σωστή ρευστότητα για να φτιάξουμε τα μπλινί.
10. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία πολύ καλά ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι και το αλείφουμε με ένα πινέλο με ελάχιστο βούτυρο ή λάδι.
11. Ρίχνουμε μέσα με μια κουτάλα τόση ποσότητα από τον ρευστό χυλό, ώστε να γίνει ένα μπλιν μεγέθους ίσου με ένα πιατάκι 16-18 εκατ.
12. Συνεχίζουμε να ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά και μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα το μπλιν από την κάτω πλευρά και από την πάνω να κάνει φουσκάλες. Τότε το αναποδογυρίζουμε και το ψήνουμε και από την άλλη πλευρά για πολύ λίγη ώρα. Προσέχουμε ώστε να ψηθεί και από τις δύο πλευρές τόσο ώστε να διατηρήσει την υγρασία του και την ελαστικότητά του.
13. Απομακρύνουμε από τη φωτιά το έτοιμο μπλιν και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία.
14. Κάθε μπλιν το αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με λίγο λιωμένο βούτυρο και το τοποθετούμε πάνω στο προηγούμενο σε ένα σκεύος που κλείνει για να διατηρηθούν ζεστά.

Σερβίρουμε αμέσως και αφού έχουμε ήδη τοποθετήσει στο τραπέζι όλα τα υλικά που θα συνοδεύσουμε τα μπλινί και φυσικά έχουμε γεμίσει τα παγωμένα σφηνάκια με παγωμένη βότκα ή τα κρασοπότηρα με λευκό κρασί.

Τα μπλινί συνοδεύονται από σμετάνα, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, πολύ ψιλοκομμένα βραστά αυγά, παστά και καπνιστά ψάρια (σκουμπρί, σολομό, ρέγγα), μανιτάρια, μαλακά και πλούσια σε γεύση τυριά και φυσικά μαύρο και κόκκινο χαβιάρι. Επίσης συνοδεύονται από μέλι, σοκολάτα, μούρα ή ξηρούς καρπούς και φρούτα.

Τρόποι σερβιρίσματος
Τα μπλινί μπορούμε να τα σερβίρουμε με δύο τρόπους:
Ο πρώτος είναι πιο συνηθισμένος στο ρωσικό τραπέζι. Γεμίζουμε τα μπλινί και είτε τα τυλίγουμε είτε τα διπλώνουμε σε φάλεκο ανάλογα με την γέμιση.
Με τον δεύτερο τρόπο, σερβίρουμε ξεχωριστά τα μπλινί και δίπλα τους τοποθετούμε όλα τα συνοδευτικά και ο καθένας κάνει τους δικούς του συνδυασμούς.

Να ζντορόβιε! (εις υγείαν!)