Category Archives: Μεζεδάκια

Καρπούζι-τουρσί, ο μεζές του χειμώνα

Καρπούζι-τουρσί

Το καρπούζι-τουρσί  είναι η γαστρονομική περιπέτεια του καλοκαιριού.  Σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας,  αυτό το ασυνήθιστο παρασκεύασμα είναι από αιώνες γνωστό κι αγαπημένο ορεκτικό.

Το καρπούζι έφτασε στην Ρωσία μεταξύ 13ου-15ου αιώνα από τους Τάταρους, κατά μία εκδοχή, ή από  Ινδούς εμπόρους της εποχής της Ρωσίας του Κιέβου, κατά μία άλλη, και άρχισε να καλλιεργείται στο νότο στην περιοχή του Αστραχάν, εκεί όπου εκβάλλει ο Βόλγας.  Έγινε ευρύτερα γνωστό όμως στα μέσα του 17ου αι. όταν  έφτασε στο τραπέζι του τσάρου Αλεξέι Ρομάνωφ.

Όπως συνέβη με πολλές γαστρονομικές καινοτομίες, έτσι και το καρπούζι δεν έγινε αμέσως αποδεκτό από τον απλό κόσμο. Γενικά, οι Ρώσοι δεν το έτρωγαν ωμό και με δεδομένο ότι κάνουν τουρσί πολλούς καρπούς του καλοκαιριού για να τους συντηρήσουν και να τους έχουν για τον χειμώνα, έτσι  άρχισαν να κάνουν τουρσί και το καρπούζι.  Το έβραζαν και το αλάτιζαν ή τα μαρινάριζαν ολόκληρα σε ξύλινα βαρέλια με ξύδι ή κιτρικό οξύ. Στο παλάτι η ψίχα του καρπουζιού μαγειρευόταν σε σιρόπι  με μπαχαρικά.    

Για να πετύχει το καρπούζι τουρσί, η νοικοκυρά πρέπει να προσέξει δύο πράγματα. Πρώτον,  να επιλέξει ένα γλυκό, αλλά όχι παραωριμασμένο καρπούζι και δεύτερον τα βάζα που θα χρησιμοποιήσει να έχουν αποστειρωθεί.

Το σκόρδο, κλαράκια άνηθου ή σέλινου, φύλλα δάφνης, κόκκοι μαύρου πιπεριού,  μπαχάρι,  χρένο (horseradish) χρησιμοποιούνται παραδοσια-κά για να αρωματίσουν το τουρσί.

Το καρπούζι τουρσί  σερβίρεται συνήθως σε εορταστικά τραπέζια σαν γαρνιτούρα ή ορεκτικό.

Τα υλικά μας (για δύο βάζα του 1 λίτρου ή ένα 2λιτρο)
Περίπου ¼ ενός μέτριου καρπουζιού
1,5 λίτρο νερό
1 κ.σ. αλάτι (κοφτή)
3 κ.σ. ζάχαρη (γεμάτες)
2 σκελίδες σκόρδο σε ψιλές φετούλες
1 μικρό κρεμμύδι σε φετούλες
1 κ.σ. ξύδι 7%-8%
2 φύλλα δάφνης
μερικά κλαδάκια άνηθο
4-5 κόκκους μαύρο πιπέρι
λίγη καυτερή πιπερίτσα 

Προετοιμασία
1.  Αποστειρώνουμε τα βάζα είτε τοποθετώντας για λίγο σε νερό που βράζει, είτε στον φούρνο στους 100˚C για 20’ μαζί με ένα μπωλ με νερό.
2.   Κόβουμε το καρπούζι σε μικρές τριγωνικές φέτες (μαζί με την φλούδα) που να χωράνε στα βάζα.
3.  Τοποθετούμε στον πάτο κάθε βάζου την δάφνη, μερικούς κόκκους  πιπεριού, φετούλες σκόρδου και κρεμμυδιού, λίγο άνηθο.
4.   Στη συνέχεια τοποθετούμε τις φέτες καρπουζιού προσπαθώντας να καλύψουμε τα κενά, αλλά χωρίς να ασκούμε πίεση. Όταν γεμίσει το βάζο σκεπάζουμε με λίγο άνηθο, την πιπερίτσα κλπ.
5.  Βράζουμε το νερό, το ρίχνουμε στα βάζα, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σταθούν για 15΄-20΄. Αδειάζουμε προσεκτικά το νερό στην κατσαρόλα, ξαναβράζουμε και περιχύνουμε πάλι τα καρπούζια.  Αφήνουμε για 15΄-20΄.
6. Αφαιρούμε ξανά το νερό, το ζεσταίνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύδι.
7.    Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βάζα με την καυτή άλμη  και τα κλείνουμε.
8. Γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
9.  Από την επόμενη ημέρα ξεκινά η ζύμωση. Μετά από 3-4  ημέρες δοκιμάζουμε, αν η γεύση μας ικανοποιεί τα βάζουμε στο ψυγείο. Διαφορετικά τα αφήνουμε σκεπασμένα σε δροσερό μέρος για να γίνει πιο δυνατή η γεύση της πίκλας. Διατηρούμε στο ψυγείο, είτε εκτός ψυγείου μέχρι 1-1,5 μήνα.

Οι πίκλες θέλουν πειραματισμό για να πετύχει η γεύση που μας αρέσει. Δοκιμάστε, πειραματιστείτε. Σίγουρα κάποιους θα καταπλήξετε! 

Καλή έμπνευση!

Πηχτή με μοσχάρι

Η πηχτή είναι ένα από τα must του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού και όχι μόνον των Ρώσων. Πολλοί λαοί κάνουν πηχτή, μεταξύ των οποίων και οι Έλληνες. Μάλιστα θεωρείται ότι είναι μεζές για τους μερακλήδες. Παλαιότερα μαγείρευαν την πηχτή με χοιρινά ποδαράκια, κεφάλι κλπ. Σήμερα όλο και συχνότερα την μαγειρεύουμε με μοσχάρι για ελαφρύτερη γεύση και μυρωδιά.

Στα ρωσικά η πηχτή λέγεται χαλαντζέτς (που προέρχεται από την λέξη χαλόντνι που σημαίνει κρύος, παγωμένος) ή στούτζεν (που πάλι προέρχεται από την λέξη στούζα που σημαίνει παγωνιά) και δεν είναι τίποτε άλλο παρά η ζελατινώδης εκδοχή της συμβατικής σούπας.

Στην παρούσα συνταγή χρησιμοποιώ βοδινό (ποδαράκια και κότσι) και κανένα χορταρικό (π.χ. καρότο, σέλερι κλπ) εκτός από κρεμμύδι στο βράσιμο του κρέατος, γιατί μ’ αρέσει η γεύση και η μυρωδιά του βοδινού μαζί με του σκόρδου. Αλλά αυτό είναι μια προσωπική προτίμηση.

Τα υλικά μας
1-2 μοσχαρίσια ποδαράκια (κατά προτίμηση μικρού ζώου)
1 -1,5 κιλ. κότσι μοσχαρίσιο
1-2 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι
3-4 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι
μισό σακουλάκι κατεψυγμένων λαχανικών (καρότο, μπιζέλι,καλαμπόκι, κόκκινη πιπεριά)

Προετοιμασία
1.  Τοποθετούμε στη χύτρα ταχύτητας το βοδινό ποδαράκι και το κότσι, αλατοπιπερώνουμε, καλύπτουμε με κρύο νερό, προσθέτουμε 3-4 φύλλα δάφνης, ένα κρεμμύδι. Κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για 1,5 ώρα.
2.    Αφαιρούμε το κρέας για να το ξεψαχνίσουμε μόλις κρυώσει.
3.  Μετρούμε τον ζωμό. Για κάθε λίτρο ζωμού ψιλοκόβουμε μια σκελίδα σκόρδου, την αλατίζουμε, την κάνουμε αλοιφή πατώντας την με το μαχαίρι και την διαλύουμε στον καυτό ζωμό.
4. Ψιλοκόβουμε λίγο άνηθο και τον ρίχνουμε στον ζωμό. Ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν τα αρώματα. Ελέγχουμε τον ζωμό ως προς το αλάτι και το πιπέρι.
5.  Ξεψαχνίζουμε το κρέας σε μικρές μπουκιές. Μπορούμε να σερβίρουμε το  χαλαντζέτς σε φόρμα ή σε ατομικές μερίδες σε μπωλ.
6.  Σε κάθε περίπτωση,  στρώνουμε το κρέας στην φόρμα ή το μοιράζουμε στα μπωλ και μετά το περιχύνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει. Αν δημιουργηθεί ένα λεπτό στρώμα λίπους, το ξύνουμε απαλά και το αφαιρούμε.
7.  Αν θέλουμε να κάνουμε πιο εορταστικό αυτό το πιάτο, πριν στρώσουμε το κρέας, στρώνουμε λίγα βρασμένα λαχανικά, όπως καρότα, μπιζέλια, καλαμπόκια, κόκκινη πιπεριά, φύλλα μαϊντανού.

Πριν σερβίρουμε αναποδογυρίζουμε την φόρμα σε μια πιατέλα ή τα μπωλ σε ατομικά πιάτα. 
Συνοδεύουμε με πικάντικη μουστάρδα, κατά προτίμηση dijon.

Χαλαντζέτς, λοιπόν, για τις φετεινές γιορτές!

Ελπίζω να το δοκιμάσετε και να σας κερδίσει το απροσδόκητο μπέρδεμα του τζελ, του τρυφερού βοδινού, των δροσερών λαχανικών με το πικάντικο της μουστάρδας κι όλα αυτά συνοδευμένα από την απαλή μυρωδιά του σκόρδου, να λιώνουν στο στόμα!

Να είστε καλά και να περάσετε χαρούμενες γιορτές,
ασφαλείς και υγιείς με τους αγαπημένους σας!